企鵝吃喝指南｜“城市指南第 2 站－杭州”  

錢塘自古繁華。

蘇東坡曾贊道：“天下酒宴之盛,，未有如杭城也”,。

杭州的閑情逸致是會(huì)讓人甘愿放棄斗志的。它注定沒法成為一個(gè)強(qiáng)悍的權(quán)利中心：香山軟水,，叫人沉迷酥骨,。杭州適合賞湖游山、吃喝玩樂,。因此,，在杭州人眼里，“吃”是天大的事,，美食的誘惑絕不亞于美景,。

淡妝濃抹總相宜的香山軟水,，怎不叫人沉迷酥骨

如今的杭州人喜歡“嘗新鮮”，俗稱“杭兒風(fēng)”——每每有新鮮事物出現(xiàn)總會(huì)一窩蜂而至,。但熱情褪去,，能長久留住在地人的心和胃的還是真正的杭幫菜。

陽春三月,，正好是杭州風(fēng)光大好時(shí),。賞花賞湖時(shí)，也須提箸小酌,，方不辜負(fù)這蓬勃春景與時(shí)光,。

企鵝君這次晃悠到了杭州，為各位提供給大家一個(gè)看門道,、但不湊熱鬧的美食之引,。

文章較長，可按章索驥

        杭幫菜——吃的就是一個(gè)“鮮“   

杭幫菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝,，當(dāng)時(shí)臨安（今杭州）作為都城,，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂，杭菜達(dá)到鼎盛時(shí)期,。

南宋將杭州作為都城,，北人南下，也帶來了新的飲食文化

所謂一方土育一方人,，杭州是著名的江南水鄉(xiāng),，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦,。因此，杭幫菜肴注重原汁原味,，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料,，口感鮮嫩，色,、香,、味俱全，這也養(yǎng)出了杭州人的一張刁嘴,。

聲勢浩大的千島湖巨網(wǎng)捕魚

杭幫菜的口味以咸為主,，略有甜頭,，“清淡”是其象征性特點(diǎn)。也許有人會(huì)問：“那杭州菜會(huì)不會(huì)很寡淡無味呢,？”自然是不會(huì)的,，“鮮”才是靈魂。

判斷美食“段位”高低標(biāo)準(zhǔn)則是：用鹽的多少,。

江浙一帶的人吃魚蝦講究當(dāng)天打撈,、現(xiàn)殺現(xiàn)燒，

新鮮的魚蝦只用最簡單的烹飪即可呈現(xiàn)最佳的味道

地道的杭幫菜是不使用味精和雞精來調(diào)鮮的,。

食材足夠新鮮,，并且這鮮味要來得自然，而不是靠調(diào)味品的輔助,。這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢,。

另外，杭幫菜清淡平和,，“搶味”的元素不多,，這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現(xiàn)在的杭幫菜更像是“萬能菜”,，讓人覺得“落胃”（杭州話,，用在吃食上意為舒服扎實(shí)，不拿腔拿調(diào)）,。

四季都有自己的“專屬美食”

有時(shí)候季節(jié)告訴你的事,，比調(diào)味品重要。

杭州氣候四季分明,，有很多菜是很講時(shí)令節(jié)氣的,。老杭幫菜的原料因時(shí)令而變，只有固定時(shí)候才能吃得到,。

被譽(yù)為“蔬菜第一品”的筍，在春夏秋冬各有不同,，春季的“油燜春筍”用的是春筍,；夏秋之際的“毛豆鞭筍”配的是鞭筍；十月后食用的“蝦子冬筍”當(dāng)然就用上了冬筍,，正可謂食之有道,。

杭州菜擅于就地取材，用應(yīng)季的植物入菜

春季采摘了龍井茶葉,，烹了“龍井蝦仁”的名菜,；夏季取來曲院風(fēng)荷的鮮荷葉包起來蒸制“荷葉粉蒸肉”這款佳肴；金秋時(shí)節(jié),，丹桂飄香,，除了窨成茶,、制成糕、釀成酒之外,，桂花還可入饌,，不易配大菜，卻往往用來點(diǎn)綴芋艿,、栗子,、山藥等菜品，桂花糖藕是一絕,；

粉蒸肉的荷葉來自曲院風(fēng)荷

冬天里的炒二冬是老杭州的心頭好,，因?yàn)槎绮丝刹皇羌壹覒魬舳寄茈绲煤玫模喊匆粚影撞艘粚欲}按比例兌好，接著在缸里慢慢轉(zhuǎn)圈,，用力均勻地踩,，三天后用石塊壓牢便大功告成，一個(gè)月后即可開缸食用,。

冬腌菜可蒸可煮可炒,，味道鮮脆，

不失為冬季餐桌上的一道美味

把專屬于季節(jié)的味道在舌尖綻放,，從而也體現(xiàn)出杭幫菜對于季節(jié)嬗遞的妙用與珍視

素菜也經(jīng)典：

明明可以靠味道,，偏偏卻要拼顏值

杭州靈隱寺名聞天下，素食也頗具盛名,。

被譽(yù)為江南禪宗“五山”之一的靈隱寺聲名在外

杭州人自古就有吃素食的習(xí)慣,，素食與佛教相伴相生相長：興于唐宋，在晚清至民國時(shí)期達(dá)到了頂峰,，當(dāng)時(shí)僅環(huán)西湖一帶,，就有幾十家素食館。

長期以來,，杭州素食以齋菜為傳統(tǒng)代表,，兼具“油輕、口輕,、芡輕”的三輕特點(diǎn),，還有漢傳佛教的佛齋特色。由于取料上嚴(yán)格的本地化,，并烹法和刀工上獨(dú)樹一幟,，創(chuàng)造出了諸多具有地域特色，且形味兼?zhèn)涞姆氯澆恕?/span>

一道簡單的豆腐皮就有各種精妙絕倫的做法,，比如“干炸響鈴”這個(gè)菜從前并不是現(xiàn)在的形狀,，也不叫“響鈴”——

據(jù)說一次有位英雄專點(diǎn)此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿敗興,，聽說豆腐皮在富陽泗鄉(xiāng)定制,，即上馬揚(yáng)鞭，取回了豆腐皮,。店主深為感動(dòng),，為他精心烹制，并特意做成馬鈴形狀,。從此,，“炸響鈴”就流傳開了。

這位英雄,，為了吃也是盡力了,。

素?zé)Z是飯店里點(diǎn)擊率最高的冷盤之一，色澤黃亮鮮甜香軟,，切塊食用,，形似燒鵝。其中又以老字號(hào)知味觀的素?zé)Z最具盛名,，入味柔軟,，吃起來咸鮮又甜糯。

杭州人喜歡用豆腐皮做素鹵涼菜

素火腿是另一道杭州傳統(tǒng)名菜,。是用豆腐皮經(jīng)過多道工序加工而成,，色澤醬紅，形似火腿,，柔中帶韌,，香鮮微甜，攜帶方便,。 

沒吃過片兒川,，你確定到過杭州？

杭州是個(gè)美食集大成者的地方

杭州的餐飲文化就像江湖文化一樣,，有很多的派別和很多的菜系——小到路邊攤,，大到知名老字號(hào)。生在杭州的吃貨是幸福的,，口福不淺,。

雖說面食是北方人的最愛，可杭州的面文化也是不可小覷,。北方人吃面，吃的真是面,。南方人吃面,，吃的其實(shí)是澆頭。什么是澆頭？煮面時(shí)的配菜,，就叫澆頭,。

杭州人有句俗話：“到杭州不吃片兒川，等于沒到過杭州,?！?/span>

南宋以來，杭州話便有“兒”化的特色,，如“筷子”念做“筷兒”,，且“兒”音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音,，本是菜料皆成“片兒狀”,，于是“片兒氽”就被叫成了“片兒川”。

吃過的人都會(huì)說：“毛鮮,，毛好吃類,！”

另外一種面食——拌川，也起源于杭州,，杭州人尤其情有獨(dú)鐘,。一碗成功的拌川會(huì)透出濃香的鍋氣，而澆頭通常是大腸,、大排,、腰花、豬肝等,。

在杭州的街頭巷尾,，對著面老板一聲：“老板來碗拌川，加豬肝加蛋”的話語聽多不怪,。拌川與炒面大同小異,，只是澆頭更有杭州地域特色罷了。

在杭州的奎元館,、狀元館,，澆頭還有“過橋”的吃法。要是聽到食客喊出：“蝦爆鱔面,，過橋,！”就知道一定是懂吃的。

所謂過橋,，就是面和澆頭是分開上,。

一碗面，一碟澆頭,，客人可以喝點(diǎn)小酒,，澆頭可以配酒,。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起,，澆到煮面上拌一拌,，這個(gè)吃法就叫過橋。這是行話,，也叫切口,。

同樣一碗面，既吃了菜,，又能下酒,，還能飽肚，這符合江南人的性格,。

說好聽點(diǎn),，是講究，不好聽呢,，叫來事,。

365天，不重樣兒吃杭幫菜,！

據(jù)統(tǒng)計(jì),，市面上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種。老的36道杭州名萊,，原料僅20多種,，48道新杭州名菜，原料達(dá)70多種,。取料的廣泛為萊肴創(chuàng)新創(chuàng)造了條件,，“365天，天天有新菜”,，家常菜和創(chuàng)新菜成為杭幫菜的特色,。

有些杭州菜是外地人來杭旅游必嘗的，它們不一定最好吃,，但卻不得不吃,。也有一些則是杭州人平日里也經(jīng)常會(huì)吃的，那就是真心好吃的,。以下,，先來推薦幾個(gè)：

腌篤鮮

杭幫菜中具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮,、咸五花肉片一起煮的湯,。

“腌”，就是指腌制過的咸肉,；“鮮”,，就是新鮮的肉類（雞,、蹄髈、小排骨等）,；“篤”，就是用小火燜的意思,。

此菜口味咸鮮,，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥,，筍清香脆嫩,，鮮味濃厚。絕對可以下飯三大碗,！

東坡肉

回想兒時(shí)的味道,，就是放學(xué)回家后，從廚房走廊里溢出來的東坡肉的香味,。饑腸轆轆的胃,，觸碰到那肉香，簡直可以激發(fā)出一種情感來,。

東坡肉據(jù)考是為紀(jì)念東坡所做,，并不是蘇東坡本人所創(chuàng)制。用豬肉燉制而成,，慢火,、少水、多酒,，是制作這道菜的訣竅,。

一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉,，一半為瘦肉,，入口香糯且?guī)в芯葡悖珴杉t亮,，味醇汁濃,，酥爛而形不碎，十分美味,。

叫化雞

叫化雞是《天龍八部》里洪七公特別愛的,。雖然這道菜叫做叫化雞，但在杭州人心目中它是非常高大的一道菜,，因此并不容易吃到,，只有特別重要的客人要請的時(shí)候才會(huì)上這道菜。

此菜的特點(diǎn)是在雞腹中填料,，用西湖荷葉包扎,，用杭州鄉(xiāng)土煨烤,，原汁不走，酥嫩其中,。

桂花糖藕

桂花是杭州市花,，桂花糖藕以蓮藕、糯米和桂花為料制作,，極具杭州本幫特色,。

選用粗壯、兩頭粗細(xì)勻稱的“七孔老湖藕”,，在砂鍋中用3至4小時(shí)的慢火燉煮,，淋上熬得濃稠的“糖油”，棗紅色的藕頓時(shí)芳香四溢,，甜香軟糯粘筷粘牙,。

龍井蝦仁

配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁。蝦仁玉白,，鮮嫩,；芽葉碧綠，清香,，色澤雅麗,，滋味獨(dú)特，食后清口開胃,，回味無窮,，在杭幫菜中堪稱一絕。

“龍井蝦仁”選用活大河蝦,，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白,、鮮嫩龍井蝦仁,，茶葉碧綠、清香,，色澤雅麗,，滋味獨(dú)特。

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吃,，真的是一件很重要的事,。即便是在看似不食人間煙火的杭州也是。

西湖泛舟后,，雷鋒夕照時(shí),，南屏晚鐘起，灶頭打開,，可緩緩歸矣,。

文 ｜夏小暖

編輯 ｜ 阿七