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無(wú)煙廚房少不了的蒸菜，太美味了,！ 2013-12-29 1,、蒜泥茄子--健康清爽的小涼菜 茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，大蒜辛辣,、殺菌,，二者搭配非常有助于身體健康。蒸后的茄子口感軟嫩,，再加以各種調(diào)味品,，味道鮮香清爽，實(shí)為夏季餐桌的良伴,。 【材料】長(zhǎng)茄300克 大蒜3瓣 【調(diào)料】香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量 【做法】 1．茄子洗凈（可不去皮）,，切成約1.5cm粗的長(zhǎng)條。放入盤(pán)中,，上蒸鍋蒸熟,。取出晾涼后入冰箱冷藏； 2．大蒜去皮洗凈,，壓成蒜泥,； 3．調(diào)入所有'調(diào)料'，成調(diào)味汁,； 4．取出冷藏的茄子,，淋上調(diào)味汁，拌勻即可,。 2,、肉末蒸豆腐--美味兒豆腐蒸出來(lái) 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵,、鈣,、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,，還含有糖類(lèi),、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有'植物肉'之美稱(chēng),。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上,。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量。 蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法,，肉末與榨菜不可少,。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味,。兩兩相輔,。 主料：絹豆腐400g（日本豆腐），肉泥150g,，榨菜50g,。 配料：油2湯匙（30ml），生抽2湯匙（30ml）,，蔥姜幾片,，鹽1/2茶匙（2g） 做法： 1.榨菜切成碎。 2.豆腐切小塊,，排入蒸碗中,。撒上榨菜碎。 （榨菜可以多放一些,，口味比較好,。若怕咸,，可以把榨菜多沖洗幾片,，擠干水份。） 3.鍋里熱油,，放入蔥姜爆香,，倒入肉泥，迅速劃散,，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可,。 4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸,，水開(kāi)后10分鐘,。取出撒香蔥。搭配香菜更好,。 小叮嚀： 1,、此菜選擇絹豆腐最好，超市可以買(mǎi)到盒裝的,。太硬的豆腐不入味,，太軟又不成形。 2,、肉泥可選用頸背肉,，也可加少許五花肉泥?？筛鶕?jù)自己的口味兒來(lái)炒,，加辣椒,，或者別的都好吃。 3,、蠔油白菜包--百菜不如白菜 百菜不如白菜,，蠔油白菜包利用白菜葉做皮，肉做餡,。肉和百菜一起搭配,，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類(lèi)的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外,。 至于剩余的白菜幫,，自然不能浪費(fèi)。把白菜幫榨汁,，加蜂蜜一起飲用,。剩余的白菜殘?jiān)尤肴庵幸黄鹫{(diào)做餡,，不浪費(fèi)一絲一毫,。 主料：大白菜7片（取葉），肉泥150g,，韭菜幾根,。 配料：油2湯匙（30ml），姜幾片,，蔥白一段,，生抽1湯匙（15ml），老抽1茶匙（5ml）,，黑胡椒粉1/2茶匙（2g）,，鹽1/2茶匙（2g）。蠔油2湯匙（30ml）,，淀粉1茶匙（5g） 做法： 1.鍋里熱油,，加姜片爆香，撈出不要,。待油溫?zé)釙r(shí),，加入切碎的蔥白，制成蔥油,，倒入肉泥中,。加生抽1湯匙（15ml），老抽1茶匙（5ml）,，黑胡椒粉1/2茶匙（2g）,，鹽1/2茶匙（2g）按一個(gè)方向拌勻，腌制20分鐘。 2.白菜和韭菜分別焯熱水,，撈出浸泡涼水,。擠干，備用,。 3.取一片白菜,，鋪開(kāi)，放一勺肉餡,，包起來(lái),，用韭菜葉系緊。 4.其余同樣操作,。放入盤(pán)中,，入蒸鍋，水開(kāi)后15分鐘左右即可,。 5.整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁,，把湯汁倒入碗中，加蠔油,，淀粉拌勻,。倒入鍋中熬開(kāi)至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可,。 4,、 豆豉剁椒蒸排骨——蒸蒸日上 豆豉剁椒蒸排骨，簡(jiǎn)單方便,，香辣可口,，豉香濃郁，營(yíng)養(yǎng)不流失,，且不宜上火。 原料：排骨200克,，剁辣椒50克,，豆豉25克 配料：香蔥1根，蒜籽1顆,，姜兩薄片,，鹽少許，生抽適量,，白酒少許 準(zhǔn)備及烹飪時(shí)間：45分鐘
圖1,，原配料集合； 圖2,，蔥,，蒜，分別切成小碎粒，姜薄片切成絲,，將蔥白粒,，蒜粒，姜絲,，剁辣椒,，豆豉一起倒入排骨，加少許鹽,，生抽和白酒拌勻,； 圖3，排骨靜置15-20分鐘入味,； 圖4,，放入鍋內(nèi)蒸20分鐘，出鍋后撒上綠色蔥花即可,。 小提示： 1,，排骨選擇肋排骨較為合適； 2,，調(diào)味料可根據(jù)口味調(diào)節(jié)搭配,； 3，此菜無(wú)需另放油,。 5,、牛肉珍珠丸子--武漢特色菜
珍珠丸子，這菜名聽(tīng)起來(lái)就感覺(jué)很精致,。珍珠丸子由新鮮的牛肉剁成餡,，加入調(diào)味料攪打上勁，外面再包裹浸泡好的糯米,，蒸制而成,。吃起來(lái)牛肉軟嫩多汁，糯米爽滑,，是一道簡(jiǎn)單又出彩的菜肴,。 主料：牛肉300克、糯米80克 配料：鹽1茶匙,、白糖1茶匙,、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙,、料酒2茶匙,、醬油1茶匙、蔥末2湯匙,、姜末1茶匙,、植物油2茶匙 制作： 1,、糯米洗凈，用清水浸泡4小時(shí),。 2,、把肉洗凈瀝干水分。 3,、把肉切成肉片,。 4、再肉片切成肉絲,。
5,、最后把肉絲切成小肉丁，用刀剁幾下就好了,。 6,、肉餡放入大碗中。 7,、加入鹽,、白糖、料酒,、醬油,、味精攪打上勁，再用手摔打10幾次,。 8,、牛肉餡中放入蔥末、姜末和植物油,。
9,、 攪拌拌勻。 10,、浸泡好的糯米瀝干水分,，放入盤(pán)中。把肉餡團(tuán)成大小一致的丸子放到糯米上,。 11,、肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米，用手捏實(shí),，是糯米與肉餡粘緊。 12,、做好的珍珠丸子生坯放入開(kāi)水鍋內(nèi),，大火蒸10分鐘即可。
關(guān)鍵： 1,、肉餡一定要攪打上勁,，這樣做出的丸子不容易散,，口感也好。 2,、蒸制的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),，否則牛肉的口感會(huì)變老。 3,、做丸子最好選用肥瘦相間的牛肋條肉,，吃起來(lái)會(huì)很嫩滑。 6,、清蒸鯉魚(yú)--去除鯉魚(yú)土腥味的小竅門(mén)
鮮活的魚(yú)清蒸著吃,，最能體現(xiàn)魚(yú)的本身的鮮甜爽滑。適合清蒸的與很多,，比如說(shuō)鯉魚(yú),、草魚(yú)、花鰱,、鱸魚(yú),、武昌魚(yú)、羅非魚(yú),、黃魚(yú),、鱖魚(yú)等等，淡水魚(yú)要選用活的魚(yú),，海魚(yú)要選冰鮮的魚(yú),，這樣蒸出的魚(yú)味道才鮮美。一般來(lái)講適合清蒸的魚(yú)不能太大,，重量在500克—750克左右比較合適,，這樣大小的魚(yú)魚(yú)肉比較嫩，吃起來(lái)口看好,。 淡水魚(yú)通常有很重的土腥味,，去掉土腥味的竅門(mén)之一是把魚(yú)的腥線(xiàn)抽出來(lái)，下面都詳細(xì)的圖示說(shuō)明如何去掉魚(yú)的腥線(xiàn),。 主料：活鯉魚(yú)1條（約500克） 配料：鹽1茶匙,、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙,、姜4片,、干辣椒1個(gè)、蒸魚(yú)豉油2湯匙,、香蔥適量 制作： 1,、鯉魚(yú)去鱗去鰓去內(nèi)臟，清洗干凈,。 2,、從魚(yú)的鰓后面的位置用刀切一刀,，會(huì)看到魚(yú)肉中有一條白線(xiàn)，用手揪住這跟白線(xiàn),，邊揪邊用刀背拍打魚(yú)身,，這樣魚(yú)的腥線(xiàn)就取出來(lái)了，另一面也這樣操作,。 3,、用刀縱向在魚(yú)被片一刀，深度道魚(yú)的脊椎骨,。 4,、用鹽、胡椒粉抹勻魚(yú)的全身,，腌制15分鐘,。
5、腌好的魚(yú)放入盤(pán)中,，倒入料酒,，姜片擺在魚(yú)的身上。 6,、把魚(yú)放入已經(jīng)燒開(kāi)的蒸鍋內(nèi),，大火蒸12分鐘。 7,、干辣椒切段,、香蔥切末。 8,、蒸好魚(yú)取出,，倒掉盤(pán)中的水。 9,、把香蔥末和辣椒段撒在魚(yú)身上,。 10、鍋內(nèi)放油,，燒至8成熱,，把熱油直接淋到蒸好的魚(yú)身上，再倒入蒸魚(yú)豉油即可,。
關(guān)鍵： 1,、蒸魚(yú)的水很腥，所以棄之不用,。 2,、魚(yú)不可蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則魚(yú)肉會(huì)發(fā)柴,。 7,、豆豉蒸魚(yú)--懶人也能出好菜
還是偷懶的快手菜，特別適合新手下廚,，絕對(duì)零失敗,，且非常美味下飯。 材料： 新鮮鱸魚(yú)（350克）1條,，姜絲10克,，香蔥2根 調(diào)味料：鹽1/4小匙，料酒1小匙,，老干媽風(fēng)味豆豉 2大匙,，生抽2小匙 制作方法：
1.新鮮鱸魚(yú)去肚去鱗，洗凈備用,，香蔥切段,，生姜切絲。 2.用利刀沿魚(yú)背部割開(kāi)一條深口子,，以便蒸熟,，并在魚(yú)身上打上花刀以便入味。 3.取鹽1/4小匙,，料酒1小匙,，涂抹在魚(yú)身上，腌制10分鐘,。 4.用湯匙挖兩匙老干媽風(fēng)味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚(yú)表面,。 5.再在魚(yú)表面鋪上蔥段，姜絲,，在魚(yú)盤(pán)邊上淋少許生抽,。 6.蒸鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放上魚(yú)盤(pán),，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘,。取出魚(yú)盤(pán)丟棄表面的姜，蔥段即可上菜,。 制作心得： 1.老干媽豆豉本身有咸味,，腌制魚(yú)時(shí)不要涂太多鹽，放生抽也只是少量即可,。 2.蒸魚(yú)的時(shí)間視魚(yú)的大小不同,，蒸制的時(shí)間由8-15分鐘不等。測(cè)試魚(yú)是否熟了,，用 筷子在魚(yú)背最厚肉處插一下,，如能輕松插入即表示熟了。 3.蒸好魚(yú)的汁不要倒掉了,，要蘸著汁才好吃的,。 4.蒸魚(yú)可以選鱸魚(yú),，黃花魚(yú)，非洲鯽魚(yú),，草魚(yú)等不多剌的魚(yú),。 8、粉蒸牛肉
粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感與鮮香,，又發(fā)揮出蒸肉香料特有的香氣,，鮮嫩醇香，風(fēng)味獨(dú)特,， 廣受歡迎,。 【材料】嫩牛肉350克 蒸肉米粉90克 蔥、姜各8克 干荷葉1張（沒(méi)有可不用） 【調(diào)料】色拉油1.5大匙 郫縣豆瓣醬1/2大匙 料酒1小匙 生抽1小匙 鹽適量 【做法】 1．選用瘦牛肉,，口感嫩,，蒸制時(shí)間短； 2．牛肉洗凈切成厚0.5cm的片,，用清水浸泡10分鐘,，然后用流水沖凈瀝干； 3．蔥姜切碎,，郫縣豆瓣醬剁碎,，加入到牛肉中。再調(diào)入料酒,、生抽,、色拉油拌勻，腌15分鐘,。之后倒入蒸肉米粉,，拌勻。這時(shí)如果覺(jué)得淡再酌量加鹽,； 4．干荷葉洗凈,，放入開(kāi)水中煮一下后立即取出，用涼水沖凈,，擦干,； 5．將荷葉裁剪成合適大小后鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上,； 6．入蒸鍋,，上氣后大火蒸約8分鐘即可。
【Tips】 1．牛肉可選用牛里脊,，口感嫩滑,，也節(jié)省蒸制時(shí)間。當(dāng)然喜歡的話(huà)也可選用牛腩，但要相應(yīng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間,； 2．腌牛肉的時(shí)候一點(diǎn)要拌入一些色拉油,。因?yàn)榕Ｈ廨^嫩，脂肪少,，不加油的話(huà)蒸出來(lái)口感會(huì)發(fā)干,； 3．市售的蒸肉米粉已經(jīng)有咸味，所以鹽要酌量加入,。 4．牛肉放入蒸籠時(shí)不要碼的太厚、太擠,，要不然不容易蒸透,，不妨分兩次來(lái)蒸。 9,、豆豉蒸雞翅 混合著豉香的雞翅,，口感鮮香嫩滑，清蒸的方法最大限度的保留了食材的營(yíng)養(yǎng),，而且少油健康,，老幼皆宜！喜歡吃雞翅的朋友們趕快動(dòng)手吧,，很好的美味哦,。
【材料】雞翅中350克（約8-10只） 蔥1段 姜1小塊 蒜1瓣 干辣椒3跟 【調(diào)料】干豆豉1大匙 蠔油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油,、白糖各1/4小匙 鹽少許
1.雞翅放清水中浸泡15分鐘,，然后撈出，用牙簽扎一些小孔,。然后沖凈,，擦干水分； 2.把'調(diào)料'中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調(diào)勻,，成調(diào)味汁,；（鹽要少放，這里沒(méi)有再另放鹽） 3.蔥姜蒜切片,，辣椒切段兒,；干豆豉沖凈瀝干； 4.鍋入少許油,，小火爆香蔥姜蒜,、干辣椒和豆豉； 5.倒入雞翅,，中小火煸炒至上色微黃,； 6.倒入'調(diào)味汁'，炒勻后關(guān)火； 7.將炒好的雞翅盛出,，裝入深一點(diǎn)的盤(pán)子中,。上蒸鍋，上氣兒后中大火蒸6-8分鐘,。 10.蒜蓉粉絲蒸蝦--新手必學(xué)的宴客菜
材料：海蝦10只 綠豆粉絲80克 蒜蓉50克 香蔥碎15克 調(diào)味料：生抽2大匙 細(xì)鹽1/4小匙 砂糖2小匙 白胡椒粉1/4小匙 高湯（清水）2大匙 制作方法：
1.鮮蝦洗凈,，剪去須腳，用剪刀把背部打開(kāi)取出蝦線(xiàn),。(可參考視頻）并用菜刀在蝦身上輕剁幾下,。 2.綠豆粉絲提前用涼水泡發(fā)30分鐘，用剪刀剪成兩段,，鋪在盤(pán)底,，開(kāi)背蝦平鋪在粉絲表面。 3.鍋內(nèi)放2大匙油,，4分熱時(shí)放入蒜蓉炒出香味,，放入所有調(diào)味料燒開(kāi)即為蒜蓉汁。 4.將燒好的調(diào)味料用湯匙澆蓋在蝦的開(kāi)背處,，及粉絲上,。 5.鍋內(nèi)燒開(kāi)水（上汽）將蝦盤(pán)放入,，加鍋蓋中火蒸4分鐘,。 6.取出蝦盤(pán)灑上蔥花，鍋內(nèi)再燒熱一大匙油,，乘熱淋在香蔥的表面即可,。 制作心得： 1.蒸蝦一定要選用新鮮，干凈的蝦,不新鮮的蝦容易產(chǎn)生腥味,。 2.開(kāi)好背的鮮蝦,，如果不用刀在蝦身上輕剁幾下，蒸好后就會(huì)卷曲,，影響形象,，但剁的時(shí)侯不要把蝦殼剁斷,。開(kāi)過(guò)背的蝦很容易熟，不要蒸的時(shí)間太久,，否則肉質(zhì)變老了,。 3.最后在香蔥上淋上熱油才可以把蔥的香味激出來(lái)，這一步不要少哦。 4.炒蒜蓉時(shí)要把蒜蓉炒到有些金黃色,，香味才會(huì)出來(lái),，最后要加些高湯或清水讓蒜蓉變的湯汁多一些，這樣才夠淋在蝦和粉絲上,，做好的醬汁可以先嘗嘗甜咸度,。這道菜最佳口感是乘熱食用，放涼后口味大打折扣,。 11、清蒸黃花魚(yú) 黃花魚(yú)有補(bǔ)腎健腦作用,，肉嫩味鮮,、宜于消化吸收。最妙的在于它的'蒜瓣肉'沒(méi)有碎刺,，最適合老人、兒童和久病體弱者食用,。 如果沒(méi)有黃花魚(yú),，可以換成草魚(yú)、鱖魚(yú),、鱸魚(yú)等新鮮的魚(yú)都可以,。 主料：黃花魚(yú)1條約500克、李錦記蒸魚(yú)豉油2湯匙,、植物油2湯匙 配料：鹽1茶匙,、胡椒粉1/2茶匙、黃酒1湯匙,、,、味精1/4茶匙、干紅辣椒2個(gè),、蔥姜適量 制作： 1,、黃花魚(yú)去鱗、腮,、內(nèi)臟后清洗干凈,，控干水分。 2,、用鹽,、味精,、胡椒粉抹遍魚(yú)身內(nèi)外，腌制20分鐘,。 3,、把魚(yú)放入已經(jīng)燒開(kāi)的鍋內(nèi),，放幾片姜在魚(yú)身上,，加蓋大火隔水蒸12分鐘。 4、蔥,、姜,、干紅辣椒切絲。 5,、蒸好的魚(yú)取出,，倒掉盤(pán)底的水,，魚(yú)身上交替擺入蔥,、姜,、干辣椒絲。 6,、另起一鍋,，把2湯匙的植物油燒至8成熱，迅速澆在黃花魚(yú)上面的蔥姜辣椒絲上,，再倒入蒸魚(yú)豉油即可。
清蒸魚(yú)要做的肉質(zhì)鮮美,、即不腥又不柴，不僅僅是簡(jiǎn)單的把魚(yú)蒸熟,，這里面也是有竅門(mén)的。請(qǐng)看下面： 1、最重要的是一定要選用新鮮的魚(yú)來(lái)清蒸。 2、水開(kāi)以后再把魚(yú)放入蒸,，可以使魚(yú)肉更美味,。 3,、蒸的時(shí)間要恰到好處,，500克左右的魚(yú)大火蒸12分鐘即可，9成熟左右的魚(yú)吃起來(lái)口感最好。 4,、魚(yú)蒸好以后，盤(pán)底的湯要倒掉,，因?yàn)闇苄取?/p> 12、香菇蒸雞
原料: 雞翅300克, 鮮香菇120克, 泡發(fā)木耳100克,火腿200克 輔料: 鹽1/2茶匙, 生抽2茶匙, 料酒1/2茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 糖1/2茶匙, 味精1/4茶匙, 橄欖油2茶匙, 香油1湯匙, 姜片2-3片, 蔥花1湯匙. 做法: 1. 雞翅洗凈,擦干, 剁開(kāi)為二. 香菇洗凈瀝干, 橫片為二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡發(fā)的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差不多一致) 2. 鍋中燒開(kāi)水,下入木耳和香菇, 焯煮三分鐘, 撈出用涼水沖干凈, 瀝干. 3. 將雞翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入鹽, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓勻, 最后倒入橄欖油, 抓勻, 腌制30分鐘. 4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四塊. 5. 按'雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅'的順序在深碗里將所有食材排好(或隨意擺放也可以). 6. 大火燒開(kāi)蒸鍋后, 將碗放入, 大火蒸13分鐘左右. 7. 取出, 撒上蔥花, 燒熱香油, 澆在蔥花上, 即可.
溫馨小提示： 1.雞翅很容易熟,，所以選擇了新鮮香菇一起蒸,，可以同時(shí)成熟．如果是雞塊，可以選擇干香菇,，蒸制時(shí)間加長(zhǎng),，味道會(huì)更濃郁． 2.如果選擇干香菇，要先用溫水泡發(fā),，具體泡發(fā)時(shí)間要根據(jù)干香菇的品質(zhì)而定,，總之， 發(fā)透至徹底軟身再進(jìn)一步烹飪． 13,、清蒸迷你獅子頭 做肉丸的心得體會(huì)
材料：豬肉(4分肥6分瘦）320克,，馬蹄3顆,，香蔥少許 調(diào)味料：細(xì)鹽1/2小匙，蠔油1大匙,，砂糖1/2小匙,，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮,，十三香粉 一小撮,，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙,，清水3大匙,，香蔥白兩顆，姜泥一小撮 制作方法：
1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細(xì)丁,，再剁成顆粒狀的肉蓉,。（細(xì)切粗剁）
7.將有些變硬的肉餡,，再次用雙手搓圓,，放入深盤(pán)內(nèi)。 制作心得： 1.豬肉最好選后腿肉,，吃起來(lái)比較滑.省事的也可以直接買(mǎi)攪好的肉餡。
材料：鱈魚(yú)......2塊 香菇......2朵 九制話(huà)梅......6朵 調(diào)料：生抽,、蠔油,、鹽、糖,、料酒,、蔥、姜......適量 做法：
冬瓜含有較多的蛋白質(zhì),、糖以及少量的鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì)和維生素B1,，B2、C及尼克酸,，其中維生素B1可促使體內(nèi)的淀粉,、糖轉(zhuǎn)化為熱能，而不變成脂肪,，所以經(jīng)常食用冬瓜,，能去掉人體內(nèi)過(guò)剩的脂肪，有助減肥,。同時(shí)冬瓜中含糖量較低,，也適宜糖尿病人食用。在炎熱的夏季,，如中暑煩渴,，食用冬瓜也能收到療效。冬瓜搭配香菇和火腿，營(yíng)養(yǎng)更加豐富,，味道也很鮮美哦,。 【材料】冬瓜200克 火腿160克 鮮香菇約6朵 【調(diào)料】雞汁1大匙 蠔油1小匙 鹽少許 水淀粉1/2大匙 香油1/2小匙 【做法】 1. 冬瓜洗凈去皮，切成約1cm厚的大片,； 2. 火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片,； 3. 鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻后撈出沖凈,，根據(jù)大小可切成兩半,； 4. 將三種材料擺放在一起； 5. 放在蒸鍋上,，水開(kāi)后大火蒸8分鐘,； 6. 倒出盤(pán)中蒸出的汁水，入鍋中燒熱,，調(diào)入雞汁,、鹽和蠔油攪勻，倒入水淀粉勾芡,。之后將芡汁淋在三鮮冬瓜上,。再淋入香油即可。
16,、雪菜肉末蒸豆腐
【材料】北豆腐 雪菜（腌雪里蕻） 豬肉餡 干辣椒 蒜末 【調(diào)料】料酒 生抽 鹽 白糖 香油 【做法】 1.肉餡中調(diào)入少許料酒和生抽拌勻,，腌10分鐘； 2.雪里蕻洗凈,，用清水浸泡20分鐘,，以去除其中的鹽分。然后撈出攥干水分,，切碎,；干辣椒切段兒； 3.豆腐切小塊,，入沸水中焯一下,，撈出瀝干后，鋪在抹了油的平底鍋中煎至上色發(fā)黃,，然后盛出放入深一點(diǎn)的大盤(pán)中,； 4.鍋入油，稍熱后放入干辣椒和蒜末小火爆香,，然后倒入肉餡,，繼續(xù)小火炒至肉餡變白，其間用鏟子將肉餡撥散,； 5.倒入雪里蕻,，中火翻炒幾下,，調(diào)入少許鹽、白糖和香油,。 6.將炒好的肉末雪里紅倒在煎好的豆腐上；中大火蒸6分鐘即可,。
【Tips】 1.炒肉餡時(shí)要用小火,，大火的話(huà)肉餡容易結(jié)成一坨； 2.豆腐切成小塊更容易入味,； 3.鹽一定要酌情添加,，即使雪菜已被浸泡過(guò)，但也可能很咸,； 在一本書(shū)上看到了一種很好用的肉餡保存法,，不僅解凍速度快，而且每次不用解凍一大塊了,，非常方便,！
1.將肉餡裝入密實(shí)袋中，慢慢壓平,，排出空氣,，將口密封（一次不要裝太多，肉餡鋪的太厚的話(huà)可能一次還是用不完,，而且不好解凍）,； 2.用筷子壓出痕跡，將肉餡分隔開(kāi),，可以分成四塊,，或是六塊； 3.壓好后入冰箱冷凍保存,。需要的時(shí)候掰下一小塊拿出解凍即可,。因?yàn)槿怵W是薄薄的一塊，所以解凍起來(lái)很快呢,！ 17,、鮮香扇貝
【材料】扇貝 西紅柿 甜玉米粒 洋蔥 大蒜 【調(diào)料】生抽 【做法】 1.扇貝洗凈，去除里面的臟物,，沖凈瀝干,；外殼也用刷子刷洗干凈； 2.西紅柿用熱水燙一下后去皮,，切成小?。谎笫[洗凈切??；蒜切碎,； 3.鍋入油，五成熱時(shí)放入蒜碎和洋蔥丁爆香,，隨后倒入西紅柿丁和玉米粒,，快速炒勻即可，不要久炒,； 4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上,； 5.將扇貝入蒸鍋，上氣后蒸6分鐘,； 6.蒸好的扇貝取出擺盤(pán),，調(diào)入生抽即可食用。
生抽要用質(zhì)量好的鮮味醬油,，這里用了李錦記'天成一味',，味道不錯(cuò)。普通醬油的話(huà)可放入少許蠔油調(diào)勻,。 18,、蒜蓉粉絲蒸娃娃菜--快手營(yíng)養(yǎng)蒸菜
材料：娃娃菜1顆，綠豆粉絲1把（50克）,，大蒜1整顆,，新鮮紅椒1/5個(gè)，香蔥1根
調(diào)味料：生抽2大匙,，砂糖1小匙,，雞精1/4小匙,高湯（清水）2大匙，沙拉油2大匙 制作方法： 1.將粉絲用冷水浸泡二十分鐘至軟,，娃娃菜切成4瓣,，大蒜去皮剁成蓉，紅椒切碎,，香蔥切碎,。 2.鍋內(nèi)放沙拉油2大匙，燒至三成熱,，放入蒜蓉炒出香味,，加入生抽，清水,，砂糖,，雞精煮開(kāi)。 3.制好的蒜蓉醬汁盛出備用,。 4.在盤(pán)上先鋪墊上泡軟的粉絲,，再平鋪上娃娃菜。 5.將制好的蒜蓉醬汁用湯匙,，淋在娃娃菜身上,。 6.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,，放上蒸架，放上娃娃菜,，加蓋大火蒸10-12分鐘即可,。出鍋后在表面灑上少量青蔥碎及紅椒碎做裝飾即可。
制作心得： 1.娃娃菜富含胡蘿卜素,、B族維生素,、維生素C、鈣,、磷、鐵等,，白菜中的微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅,，就連肉蛋也比不過(guò)它。其藥用價(jià)值也很高,，中醫(yī)認(rèn)為其性微寒無(wú)毒,，經(jīng)常食用具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴,、利尿通便,、清熱解毒之功效。 2.娃娃菜的鑒別方法：白菜心與娃娃菜還是有很大區(qū)別的,。從口感上來(lái)說(shuō),，大白菜水分較多，沒(méi)有娃娃菜細(xì)膩潤(rùn)滑,；從顏色上看,，娃娃菜的葉子嫩黃，而白菜心因接觸的陽(yáng)光較少,，顏色黃中帶白,；而外形上看，娃娃菜的葉基較窄,、葉脈較細(xì),，而大白菜的葉子葉基和葉脈都較寬大；從包心看,，大白菜包心生長(zhǎng)較緊密,，其葉子皺縮程度嚴(yán)重，呈扭曲狀,，娃娃菜葉面比較平整,。 娃娃菜的大小，厚度決定要蒸的時(shí)間長(zhǎng)短,，一般小顆的蒸10分鐘,，如果比較大顆要蒸12分鐘,。 3.炒蒜蓉時(shí)入鍋前油溫不要太高，以免外表炸糊了,，里面的香味還沒(méi)有出來(lái),。 19、香菇蒸鱈魚(yú)--餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師
鱈魚(yú)細(xì)剌極少,，鮮嫩美味,，它的蛋白質(zhì)含量比三文魚(yú)、帶魚(yú)都要高,，而脂肪含量卻比三文魚(yú)低17倍,，比帶魚(yú)低7倍，只有0.5%,。這種低脂肪,、高蛋白、刺少,、易于被人體吸收的特點(diǎn),，成了鱈魚(yú)備受寵愛(ài)的原因，不僅老少皆宜,，而且也非常適合減肥的朋友們食用,。 主料：香菇50g，鱈魚(yú)1塊（約250g）,，蔥絲10g 輔料：蔥姜少許,，料酒10ml，鹽2g,，油15ml 做法： 1】鱈魚(yú)洗凈用料酒,，蔥姜，鹽抹勻腌制10分鐘,；香菇去蒂洗凈,，切絲。 2】香菇絲鋪在盤(pán)子底,，上面放鱈魚(yú),，鱈魚(yú)上再脯些香菇絲。 3】鍋內(nèi)添水燒開(kāi)后,，蒸盤(pán)放入鍋內(nèi)大火蒸10分鐘,。 4】出鍋瀝去多余的水份，鋪上蔥絲,，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可,。 小貼士： 1】真鱈魚(yú)價(jià)格較貴，魚(yú)塊橢圓整齊,，顏色雪白,，肉質(zhì)密實(shí)有彈性且細(xì)嫩,。假的鱈魚(yú)解凍后肉質(zhì)不緊密，較松散,。 2】吃的時(shí)候點(diǎn)少許生抽在上面味道也很好,。
20、 冬瓜蒸雞
雞肉的嫩滑,，冬瓜的清香和諧的融合在一起,。雖不及香菇那般香得張揚(yáng)，香得濃烈,，但冬瓜默默吸收了雞肉中滲出的湯汁,，同時(shí)又中和了肉的油膩。這份柔和的口感也許能平衡一下炎炎夏日里的那份浮躁吧～ 【材料】：雞腿 冬瓜 香菜 姜片 【調(diào)料】：蠔油 料酒 鹽 【做法】： 1.冬瓜去皮洗凈,，切成約1cm厚,，3cm見(jiàn)方的塊，鋪在深盤(pán)或大碗中,； 2.雞腿剁成塊，用清水泡去血水,，瀝干水分,，最好用廚用紙把水分擦干；鍋入少許油,，下入姜片煸炒一下,，然后倒入雞塊，調(diào)入料酒和蠔油,，大火把水分炒走一些,，最后調(diào)入適量鹽，關(guān)火,； 3.炒好的雞塊放在冬瓜上,，最好鋪平，以便受熱均勻,；水開(kāi)后蒸18分鐘,。享用前撒上香菜。
【Tips】： 1.冬瓜的大小,、蒸制的時(shí)間和雞肉口感之間的關(guān)系經(jīng)過(guò)實(shí)踐考證,，比較匹配，此處最好不要隨心所欲,。 2.第'2'步中炒雞肉時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，炒后剩下的湯汁就不要了，一來(lái)蒸的時(shí)候雞肉和冬瓜還會(huì)滲出水分,，二來(lái)炒雞肉的湯兒也比較臟,，影響視覺(jué)和食欲,； 3.因?yàn)闀?huì)有很多湯汁滲出，所以要用大碗或深一些的盤(pán)子,。 21,、金針木耳蒸雞--健康搭配好味道
這是一道非常適合老人吃的菜，也推薦所有的家庭主婦都學(xué)會(huì)這道菜,，讓家人多吃這種健康的菜肴,。金針和木耳浸在鮮美的雞汁內(nèi)，味道是很鮮美但又不失爽脆,。 材料：三黃雞半只（300克）干細(xì)黑木耳10克 干金針菜（黃花菜）15克 姜絲10克 蔥白10克 調(diào)味料：蠔油1/2大匙,、生抽1大匙、米酒1小匙,、砂糖1小匙,、細(xì)鹽1/4小匙、玉米淀粉2小匙,、沙拉油1大匙,、清水1大匙 制作方法：
1.將雞斬成小塊，金針菜和黑木耳分別用冷水浸泡20分鐘,，將泡發(fā)木耳去蒂切成小塊,，金針去蒂。 2.將所有調(diào)味料及姜絲放入雞塊內(nèi),，用筷子攪拌均勻,。 3.蓋上保鮮膜，移入冰箱放置腌制30分鐘,，時(shí)間越長(zhǎng)越入味,。 4.取一只深碗，將黑木耳及金針菜鋪墊在碗底,，再鋪上腌好的雞塊及姜絲,，蔥白段。 5.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,，將碗放在蒸架上,，加鍋蓋大火蒸25分鐘即可。也可在電飯鍋煮飯時(shí),，放在蒸架上一起蒸煮,。飯煮好了，菜也好了,。 制作心得： 1.蒸雞時(shí)的鍋蓋要是拱形的,，才不至于把蒸汽都倒流入雞內(nèi)了。蒸雞的時(shí)侯不要在碗上加蓋，讓少量的水蒸汽流入碗內(nèi)才會(huì)有湯汁,，讓金針和木耳更美味,。 2.做蒸雞最好選不要太肥的雞，如果太肥要把部分撕去,，選用三黃雞的味道更好,，有了雞油的香味菜才更鮮。 3.雞肉不要鋪的太滿(mǎn),，中間要有些間隔,，如果鋪的太滿(mǎn)不容易熟，蒸的時(shí)間要加長(zhǎng)一些,。 22,、清蒸三文魚(yú)
材料：三文魚(yú)......1塊， 洋蔥......小個(gè)的半個(gè)左右,， 香菇......1朵 ,，姜絲......少許 ，蒜末......少許,，不必太多,，2-3瓣， 海鮮醬油......1小匙,，白糖......少許 ,，香菜末......少許（不放也可以）
做法： 1.材料特簡(jiǎn)單，一塊三文魚(yú),，再準(zhǔn)備些香菇、洋蔥,、姜,、香菜、大蒜,。把三文魚(yú)切大塊,；洋蔥切絲；香菇切片,；香菜切段,；蒜切末；姜切絲,。
2.取一個(gè)大盤(pán),，盤(pán)子不宜太淺，蒸魚(yú)的時(shí)候會(huì)流出很多湯汁,，在盤(pán)子上鋪上一層洋蔥絲,，再鋪一層香菇片，最后撒上一些姜絲,。
23、 香芋蒸雞--不好看卻好吃
材料：芋頭半顆（檳榔芋）,，三黃雞半只,，大蒜6瓣, 姜絲10克，蔥花5克 調(diào)味料： A：細(xì)鹽1/2小匙（腌芋頭）料酒1小匙（炒雞） B：細(xì)鹽1/4小匙,、蠔油1大匙,、生抽1大匙、砂糖1小匙,、味精1/4小匙,、玉米淀粉、清水 制作方法： 1.將芋頭去皮切成小塊狀,，用細(xì)鹽1/2小匙抓拌均勻,，腌制20分鐘。 2.將雞斬成小件,，用細(xì)鹽,、蠔油、生抽,、砂糖,、味精、玉米淀粉,、清水拌勻,，腌制20分鐘。 3-4.鍋內(nèi)倒入半碗油,，放入芋頭用中小火將芋頭煎至表面變的微黃,，輕敲外殼有些變硬。盛出備用,。
5.倒出剩余的油,，放入蒜頭炒至表面變金黃色。 6-7.放入雞塊，加入一小匙料酒,，用中火炒至雞塊變熟,，縮小。 8.加入事先煎好的芋頭,，姜絲,，翻炒均勻。
9.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,，將雞塊和芋頭平鋪在碗內(nèi),，加鍋蓋大火蒸35分鐘。 10.蒸好后,，在表面灑上蔥花,，淋上一大匙燒開(kāi)的熱油即可。
制作心得： 1.中途要看著鍋內(nèi)的水不要燒干,，如果要中途加水的話(huà)要加熱水,。 2.芋頭原本是要炸的比較香，但我們?yōu)榱耸∮?，用煎的也可以的,，油要比平時(shí)炒菜略多一些。 3.炒雞塊的時(shí)侯不用炒太久,，炒熟即可,。 24、蒜香豉汁蒸排骨
一直都非常喜歡吃排骨,。這道菜是在豆豉蒸排骨的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了蒜味,，味道十分香濃可口。推薦大家都做來(lái)吃吃,！ 原料： 肋排300克,，大蒜籽3瓣，豆豉一小把,，紅辣椒1小根,，油300克,，芫荽或香蔥幾根 調(diào)味料：白酒,，鹽，生抽均適量
圖1：將肋排斬成3-4CM長(zhǎng)段,，洗凈瀝干水備用,； 圖2：將蒜籽擦成蒜蓉； 圖3：排骨內(nèi)加鹽,，白酒,，蒜蓉，拌勻后腌3-4小時(shí)（入冰箱）；
圖1：鍋內(nèi)倒入油熱至6成,； 圖2：腌好的排骨（擦干水份）放入油內(nèi)中火煎炸,； 圖3：排骨炸到兩面肉縮緊后即可撈出；
圖1：將炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成細(xì)段的紅椒,，再淋上少量生抽,； 圖2：在高壓鍋內(nèi)蒸15-20分鐘（若用普通蒸鍋，需蒸40-60分鐘）,，出鍋后撒上芫荽或蔥花即可 排骨好吃的妙招： 1,，排骨一定要腌入味； 2,，排骨必須炸透（炸可使排骨更香,，而且鎖住肉內(nèi)水分，使排骨鮮嫩）或蒸爛,，烹飪時(shí)間不夠,，肉指會(huì)顯得老； 3,，排骨最好挑帶些肥肉的肋排為佳,。 25、白玉鮮蝦卷 挑選鮮蝦時(shí)選擇色青,，肉質(zhì)緊實(shí)而有彈性,，頭身緊密相連者為佳，色發(fā)紅,、身軟,、頭部掉拖的蝦不新鮮，盡量不要購(gòu)買(mǎi)食用,。蝦背上的蝦線(xiàn)為蝦的排泄系統(tǒng),，應(yīng)在處理時(shí)挑去不吃。 蝦蓉?cái)嚧驎r(shí)應(yīng)該順著一個(gè)方向,，不要漫無(wú)目的胡攪 包好的蝦肉卷可用香菜桿,，小蔥等捆扎，捆扎物可事先焯熱水使其變軟,，這樣較易捆扎 蝦肉極易成熟,，上汽后蒸制十分鐘即可 上火，過(guò)敏性鼻炎,、支氣管炎,、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎等患者則不宜吃蝦。 主料：鮮蝦200克,，大白菜葉3片 輔料：鹽,，糖少許,，白胡椒粉1小撮，白葡萄酒一小勺,，雞蛋清小半個(gè),，枸杞10粒，水淀粉少許,，香菜桿兒少許 制作方法：
（圖1）鮮蝦洗凈后去頭剝皮挑砂線(xiàn)留下蝦肉備用 （圖2）用刀將蝦肉剁成蝦蓉 （圖3）蝦蓉放入碗中,，加入鹽，白葡萄酒,，白胡椒粉順一個(gè)方向攪打上勁兒 （圖4）上勁兒后加入小半個(gè)蛋清,，水淀粉少許 （圖5）繼續(xù)順一個(gè)方向攪拌至濃滑粘稠后備用 （圖6）鍋內(nèi)做水，水開(kāi)后下入洗凈的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過(guò)涼水后控干
（圖7）白菜葉去掉菜幫部分,，切成長(zhǎng)方形片,，中間碼上鮮蝦餡 （圖8）用手包裹卷起 （圖9）用香菜桿兒在菜卷中央扎住 （圖10）碼盤(pán)后上鍋蒸制（水開(kāi)后10分鐘） （圖11）鍋內(nèi)放少許橄欖油，油熱后下入姜末少許熗鍋,，倒入清湯,，枸杞，下鹽糖調(diào)味,，鍋開(kāi)后下水淀粉勾芡,，淋在蒸好的菜卷上完成制作 26、南瓜粉蒸肉 據(jù)有關(guān)專(zhuān)家介紹,，南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 ,，主要是食部的含水量較低，干物質(zhì)含量提高,，非還原糖和淀粉含量高,，淀粉與全糖比率大于1，蛋白質(zhì)高 ,，纖維較少,，維生素A、C含量高,，是很好的保健食品,。 原料：圓南瓜半個(gè) 糯米100克 帶皮五花肉350克 蔥姜片20克 八角一粒 花椒5--8粒 甜醬15克 醬油10克 料酒5克 制作：1）南瓜洗凈切大塊放到碗里,。
2）將糯米,、八角,、花椒炒至微黃時(shí)壓至半粒,；五花肉切片后和糯米放到一起加蔥姜片、甜醬,、醬油,、料酒拌勻！
3）將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里,，上籠蒸制一個(gè)小時(shí)左右取出扣到盤(pán)子立即可,！
特點(diǎn)：色澤金黃南瓜肉綿軟帶有肉香五花肉肥而不膩 27、芙蓉茄盒——不用油 家里如果備好肉餡的話(huà),，做這個(gè)菜,，除了蒸的時(shí)間，只調(diào)餡費(fèi)些時(shí)間,，一共十幾分鐘就可以做好,。并且無(wú)油，也不用守在爐子邊,，還清淡養(yǎng)眼,，絕對(duì)是健康無(wú)煙好吃的菜菜噢！
1 肉餡 + 一個(gè)蛋清 + 洋蔥末 + 1/3肉餡量的水,，調(diào)味,，攪拌上勁?？梢陨噪缫粫?huì)兒,。方子是放蔥姜汁，我省事只放了洋蔥,，大家可以根據(jù)自己的習(xí)慣調(diào)味,。 2&3 茄子切成茄盒狀，把肉餡夾在中間做成盒,。 4 雞蛋和水以1：1攪打均勻,，量以澆到茄子上剛好蓋過(guò)為準(zhǔn)。 5 把在茄盒放到深碗或碟中,，把雞蛋汁澆在上面,，隔水蒸12分鐘。 6 出鍋后加些香菜末增色香,，再滴上海鮮醬油,，一個(gè)字——鮮啊。這步一定不能省噢,，否則味道差別很大滴... 粗茄子 肉餡（三分肥七分瘦最好） 洋蔥末 雞蛋 香菜末 調(diào)料隨意
28,、釀香菇
讓尋常的材料來(lái)個(gè)'團(tuán)隊(duì)合作'，再把它們稍加'打扮',，是不是就可以出來(lái)見(jiàn)客人了呢,。 材料：干香菇7朵（視盤(pán)子大小而定） 豬肉餡40克 蝦仁3個(gè) 西蘭花1小顆
做法： 1.取大小相似的香菇溫水泡發(fā)洗凈,。 2.蝦仁剁碎，放入肉餡中,，調(diào)入適量料酒,、蔥姜碎、鹽,、雞精和香油攪打上勁,。 3.香菇面朝下，傘摺處抹少許淀粉,，將調(diào)好的肉餡放入,，然后上鍋蒸8分鐘左右。 4.蒸香菇時(shí)洗凈西蘭花,，掰成小朵,，焯水（水中放點(diǎn)鹽和油可保翠綠），過(guò)涼開(kāi)水,，放入鹽,、香油等調(diào)味料拌勻，擺入盤(pán)中,。 5.取出蒸好的香菇,，倒出里面的汁，放入鍋中加入一點(diǎn)水淀粉,，稍微煮至濃稠后倒在蒸好的香菇上,。 6.擺入盛有西蘭花的盤(pán)中，上面可再裝飾上枸杞子,。
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