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1.
制作椒鹽芝麻餡兒需要的面粉,、芝麻和花生都是要熟的，所以我們分別來(lái)炒,。先是炒芝麻,，將生芝麻用水清洗后濾干。(因?yàn)槁龑⑺莩锤傻耐瑫r(shí),，芝麻自然也就熟了,。所以這一步除了是為了清洗之外，同時(shí)更好地避免炒糊)
2.
鍋中無(wú)水無(wú)油,，下芝麻,，干炒。全程微火,，鍋鏟要一刻不停的翻動(dòng),，保證芝麻均勻受熱。約七八分鐘后芝麻開始飄出香味,，并伴有輕微的噼啪聲,，此時(shí)關(guān)火，用余熱翻炒,?？梢云烦陨僭S，如果已經(jīng)香脆無(wú)水份,，則立刻出鍋備用,。否則很容易發(fā)苦。
3.
然后是炒花生,。用剛煮沸的開水焯燙一下花生,，然后立刻將水濾掉,。動(dòng)作要快。(此舉也是為了最大程度保證炒熟后的花生不焦且香脆,。但也可省略此步,，直接炒干花生)
4.
中火熱鍋，鍋中無(wú)水無(wú)油,，放入適量食鹽。將花生下鍋,，大火翻炒,。同樣的，鍋鏟要一刻不停翻動(dòng),。炒至花生發(fā)出噼啪聲并伴有輕微脫皮時(shí),，轉(zhuǎn)中小火不停翻炒。
5.
再繼續(xù)翻炒兩下,，用漏勺濾去食鹽后出鍋備用,。(因?yàn)榛ㄉ瞄_水燙過(guò)，所以并不會(huì)變色太多,。圖中是我后來(lái)增加的干花生直接炒的,，可以看出顏色較深并脫皮較嚴(yán)重?？傊苫ㄉ苯映吹脑?，要比開水燙過(guò)的時(shí)間短，并要時(shí)刻注意不要炒糊)
6.
炒好的花生搓掉外皮,，另取一半炒好的芝麻,，和花生一起放入搗臼中搗碎。搗碎后的花生芝麻碎備用,。
7.
然后是炒面粉,。和炒芝麻一樣，鍋中無(wú)水無(wú)油,，下面粉,，干炒。全程微火,。鍋鏟一刻不停的翻動(dòng),。炒至面粉顏色變成微黃（不明顯），并有熟面粉香味飄出（明顯）即可,。炒好的熟面粉備用,。
8.
將油、白砂糖1,、鹽倒入碗中,。攪拌均勻,。
9.
加入花椒粉。繼續(xù)攪拌均勻,。
10.
加入炒熟的面粉,、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎,。拌勻,。到這一步基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒就已經(jīng)做好了。
11.
按照自己的喜好加入切碎的蜜餞,。冬瓜條,、蜜棗之類的都可以。再次攪拌均勻,。這樣椒鹽芝麻餡兒就制作完成了,。放一旁備用。過(guò)夜的話需封上保鮮膜冷藏,。
12.
接下來(lái)制作面團(tuán),。將制作水油皮的中筋面粉、豬油,、白砂糖2倒入碗中,。將雞蛋打散成蛋液，倒一部分在碗里,，并用面粉將其埋起來(lái),。（水油皮中雞蛋可有可無(wú)，我純粹是為了后面要在表面刷蛋液所以這里就用了雞蛋……如果不用雞蛋的話,，水量要適當(dāng)增加)
13.
將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃幾下即可）,，并快速攪拌，使得面粉與水結(jié)合成雪花狀,。（用熱水可以使面粉部分熟化,，令面團(tuán)更易操作。上一步將雞蛋埋起來(lái)也是為了避免其一下子被燙熟）
14.
將面粉疙瘩倒在案板上,，用力搓揉成光滑的面團(tuán),。油皮需要多揉一揉，后期才經(jīng)得起各種折騰,。揉好的面團(tuán)蓋上濕布或者保鮮膜,，放置一旁備用。
15.
接下來(lái)制作油酥,。將低筋面粉和豬油混合,。倒在案板上搓揉，直到豬油和面粉完全融合成面團(tuán),。剛開始會(huì)比較干散,，不成團(tuán),，堅(jiān)持揉就可以了，千萬(wàn)不要加水,。
16.
揉成光滑的油酥面團(tuán)備用,。將水油皮、油酥面團(tuán)放置20分鐘,，令其松弛,。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋,，可以敞開放置,。
17.
將松弛好的水油皮、油酥面團(tuán)分割成為12等份,，搓成圓球備用。在分割水油皮的過(guò)程中,，也要時(shí)刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜,。
18.
取一個(gè)水油皮面團(tuán)，壓扁,，搟成圓片,。中間放一個(gè)油酥面團(tuán)。用水油皮把油酥包起來(lái),，收口捏緊,。
19.
將包好的面團(tuán)按扁，用搟面杖搟成牛舌狀,。搟的時(shí)候動(dòng)作要輕柔,。（搟面杖上涂點(diǎn)油，以防一把將油皮揭起）
20.
將牛舌狀面皮從上往下卷起來(lái),。全部卷好后,，加蓋濕布或保鮮膜松弛15分鐘。（因?yàn)橛玫臒崴?，面粉部分熟化,，此處松弛時(shí)間可縮短，但為了以防萬(wàn)一,，還是建議松弛）
21.
將松弛好的面卷壓扁,，第二次用搟面杖搟成長(zhǎng)條形，比第一次更瘦更長(zhǎng),。
22.
再次從上往下卷起來(lái),。再次將卷好的面團(tuán)加蓋濕布或保鮮膜，松弛15分鐘,。（此處需要松弛足夠時(shí)間,，不然油酥易被壓出）
23.
松弛面團(tuán)的時(shí)候,，將之前制作好的椒鹽芝麻餡兒分成12份，捏成圓球,。
24.
取一份松弛好的面團(tuán),，中間用手指壓出一個(gè)印子。
25.
將兩側(cè)推向中間,。
26.
按扁,。用搟面杖搟成中間厚四周薄的圓片，取一份椒鹽芝麻餡兒放在中間,。
27.
用面皮將餡兒包起來(lái),，收口捏緊。
28.
收口向下,，整成圓形,，并用手掌輕輕按壓，使其扁一點(diǎn),。（想要烤成頂部圓球形狀的酥餅就不用按壓了）
29.
全部包好,，酥餅生胚就制作完成了。此時(shí)200度預(yù)熱烤箱,。然后將酥餅生胚擺入烤盤,，表面刷上一層薄薄的蛋液，并撒上黑芝麻,。
30.
放入烤箱中,，200度上下火，烘烤20分鐘,，烤至酥皮表面有明顯層次出現(xiàn),，顏色金黃即可。
烹飪技巧1,、起酥效果：豬油>黃油>植物油,。傳統(tǒng)中式酥餅，都是使用豬油制作,。如果沒(méi)有或者不想用豬油,，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過(guò)香味和起酥效果就大打折扣了,。 |
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