特點(diǎn)：

選用秘制鹵料,，經(jīng)水焯,、油炸、鹵制三道工藝,，入味充分,，麻辣鮮香，口感細(xì)膩,。

介紹：

烹調(diào)龍蝦最難搞定的就是入味問題,。所以很多廚師采用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長,，小龍蝦的肉質(zhì)就會發(fā)硬,，不夠細(xì)嫩。所以采用了一種獨(dú)特的加工方法：過油后的龍蝦大致有五成熟了,，放先事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘,，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分,，小龍蝦的成熟度則剛剛好,，因?yàn)辂u制6分鐘后，其實(shí)小龍蝦大概只有八成熟,，在后來保溫的過程中,，它還會繼續(xù)成熟，所以不用擔(dān)心成熟度的問題,。

原料：

小蝦5千克,，香菜25克。

調(diào)料：

牛筒骨7500克,，老母雞1只（約1500克）,，清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克,，雞粉250克，鹽280克,，味精300克,，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克,，紅油1500克,，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量,。

A組香料配方：

八角100克,桂皮150克,，香葉40片,，草果4個，白豆蔻200克,，青花椒80克,，干黃椒400克）

B組香料配方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克,，花椒粉50克,，蓽撥粉、十三香各25克,，孜然粉35克,。

制作方法：

（1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋,，入沸水中大火焯至外殼變成紅色,。

（2）鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時,，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘,，撈出控油。

（3）不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克,，放入焯水后的牛筒骨,、老雞，倒入A組香料大火燒開,，改小火熬煮6個小時,，此時湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料,，下入雞粉,、鹽、味精,、冰糖,、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水,。

（4）將小龍蝦放入鹵水中,，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘,。

（5）客人點(diǎn)菜時,，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可,。