 一款好的鹵水的亮點(diǎn)在于：改變傳統(tǒng)湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃藥料水,，根據(jù)鹵制原料的多少添加,，不需要每次加入香料包，非常方便,，效果醇香濃郁,，香氣誘人,。這款鹵水配方公布給大家，希望能給大家?guī)韼椭?/DIV>
鹵水藥料配方：
小茴香50克,，肉蔻（別名玉果）60克,，草蔻50克，陳皮50克,，肉桂75克,，山奈50克，砂仁45克,，木香50克,，甘草50克，香籽（五味子）30克,，當(dāng)歸60克,，毛桃50克，沉香40克,，蓽撥50克,，白蔻50克，良姜50克,，白芷75克,，山楂60克，紅蔻60克,，草果50克,，穿山甲70克，丁香80克,，甘松50克，千里香50克,，檀香50克,，花椒200克，八角200克,。
鹵水調(diào)制方法:
藥料水制法：
將水45-50千克大火燒開,，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)）,，再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里,，藥料水即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材,，煮時(shí)最好蓋蓋子,；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取,，以免污油,、生水帶入湯中,，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫,，可長(zhǎng)期保存,。
鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克,、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)）,，用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水）,，然后加入鹽1.5千克、味精1千克,、紹興花雕酒6瓶,、藥料水約1500克、生姜片500克,、適量辣椒（視各地口味而定）,、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,，再次燒開即成老鹵,。
鹵水操作要領(lǐng):
A、專鹵專用,，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用,，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋,；豆筋,、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞,，所以每次只舀出一點(diǎn)來,，用完后就倒掉）。
B,、分鍋后,，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足）,，而且不同原料的藥料水,、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞,、雞翅,、雞爪、雞胗,、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克,，味精30克,，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克,，辣椒50克,， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克,。
鴨,、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌,、鴨翅,、豬耳、豬手,、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90克,，味精30克，花雕酒1/2瓶,，八角25克,，花椒75克，辣椒60克,，乙基麥芽酚3克,，姜300克，藥料水300克,。
菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水,，放入鹵湯中，加入十三香1包,、鹽,、姜、蔥,、花雕酒,、干辣椒、花椒,，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關(guān)鍵：干辣椒,、姜,、花雕酒要給重些，加重麻辣味,；還可以加入鮮紅小米椒,、燒臘香味素、牛肉浸膏,、火腿汁,、冰片糖調(diào)味,。
按此配方試做后效果很好，但在交流時(shí)張師傅就說,，鹵水味道雖然好,，但用著用著就發(fā)黑了。按照我平時(shí)的經(jīng)驗(yàn),，鹵水中如果放了生抽,、糖色，反復(fù)鹵制原料后就易發(fā)黑,，所以我在加工過程中,，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮,，又能避免鹵水長(zhǎng)期使用顏色發(fā)黑,。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒，效果也很好?，F(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個(gè)多月了,，出品口味很標(biāo)準(zhǔn)，原料分鍋鹵制也便于調(diào)味,。
五香酒的做法：將甘草,、小茴香、八角,、桂皮,、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡,，使粉沉底,，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次,，每300克粉約出五香酒3千克,。 |
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