福州人常吃的蟹有：青蟹（蟳）,、花蟹,、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）,、三眼蟹,，蟹的挑選方式基本類型，下面以福州人餐桌上的常常見的梭子蟹為例小編來告訴親們?cè)趺刺粜贰?/span>

1.看公母,，公的腹部是三角形而母的是半圓形的,，這是最簡(jiǎn)單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的,，喜歡鮮甜蟹肉的就選公的,；

2.看背部，蟹殼呈褐色或紫色,，且堅(jiān)硬,，紋理清晰有光澤的為佳；

3.看其生命活力,，可以將其翻過來,，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強(qiáng),；

4.看腹殼的軟硬,，用大拇指去擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚,；

5.看蟹足,，蟹足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)蟹足堅(jiān)硬,，不松弛下垂的最肥滿,。

6.掂重量，如果兩個(gè)相同大小的,，用手掂量一下,，哪個(gè)重哪個(gè)肉就多了,。

福州人餐桌上常見的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦,、明蝦（對(duì)蝦）,、青蝦。

不新鮮的蝦不但味道差,，吃了鬧肚子就壞事了,！因此買蝦時(shí)要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）,，體表和腹肢不發(fā)黑,，頭部和表面不發(fā)紅，頭,、胸甲與蝦肉連接在一起,。

除此之外還有：

1.養(yǎng)在水里的活蝦，用網(wǎng)子去撈時(shí)游的越快的越強(qiáng)健越新鮮,；

2.看色澤,，蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的,；

3.看殼與肌肉之間緊密程度,，鮮蝦這兩者之間是非常緊實(shí)的，不易用手剝開,，但如果是久置的蝦很容易用手就會(huì)剝開了,；

4.靜靜觀察，鮮蝦會(huì)時(shí)不時(shí)有氣泡吐出,，說明有正常的生命呼吸,；

5.聞味道，蝦有一種腥味,，越腥說明越新鮮,，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味,，就不新鮮了,。

選擇蝦菇和選活蝦的方法差不多。

1.看它在水中的游泳速度和頻率,，速度越快頻率越高,，說明越鮮活；

2.捏蝦菇,，越硬越好,；

3.看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮,；

4.看重量,，同樣大小重量越大越好。

辨別公母：母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線,，透過燈光可以看見母蝦背部中間有一條明顯的實(shí)線,，這是紅紅的蝦子映襯出來的顏色，而公蝦通體一種顏色,。

海魚的種類有很多,，福州人常常的有不少如：黃瓜魚、帶魚,、燕鲅,、鯖魚、刺鲅,、比目魚（鰈魚）,、偏口魚（石鳉子、多寶魚）,、刀魚,、黑魚、鯧魚,、等等,。

魚的種類很多鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同，關(guān)鍵是看魚的體表和魚鰓,。

1．看魚眼睛,。眼膜健全、透明清亮的是鮮魚,，不新鮮的魚一般眼膜有血絲,，眼珠不突出；

2.摸魚身,。新鮮的海魚體表沒有傷痕,，不畸形，沒有不明粘液,；鱗片緊實(shí),，魚肚不破。掀開魚鰓看一看,，新鮮魚的鰓是鮮紅的,，若鰓已發(fā)白,、有許多黏液，說明魚已經(jīng)死很久了,。

3.看魚腹,。腹部沒有異常突起的是新鮮的；

4.擠壓魚肉,。擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明不新鮮,；

5.聞味道。魚確實(shí)有魚腥味,，但魚臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣,，仔細(xì)聞一聞吧。

如何挑選出肉質(zhì)鮮美的活蟶子,？

1.判斷蟶子死活,，用手輕輕碰一下，觸須伸縮自如的就是活的,。有些蟶子沒有伸出觸角,，但會(huì)張開一點(diǎn)殼，用手摸一下露出的蟶肉,，如果它馬上把殼閉上就是活的,。

2.金黃色外殼的，以表面鮮亮,、顏色淺淡,、花紋清晰者為上品。這種蟶子殼薄肉厚,，吃起來肉質(zhì)最鮮美,。

3.市售的滿身泥的蟶便于保存，但烹飪之前必須用清水浸泡,，去掉泥沙,。沒有泡過水的蟶子吃起來更加鮮美，所以我們要盡量挑選帶有泥污,，沒有泡過水的蟶子,。

注意：游戲過于肥胖的蟶子需要謹(jǐn)慎購買，有可能是注了水的,，其實(shí)肉非常少,。

毛蚶,、黃蛤、花蛤,、牛眼蛤,、文蛤、海瓜子這類的貝類了挑選的技巧也是相同的,。一般蛤都是放在水里養(yǎng),，透過水可以看到蛤蜊的外形。

1.要選貝殼有光澤的,。不同品種的顏色不同,，白蛤較白，花蛤較黑,。

2.不要以為選開口的蛤蜊就是活的,，大錯(cuò)特錯(cuò)！在水里開口的蛤蜊,，可能已經(jīng)死了很久了,！

3.閉著盒的一定是活的？也不一定,。不怕腥,，可以拿起來2個(gè)對(duì)敲一下，空的很容易分辨出來,。

4.選如圖這種半吐出舌頭的,，一碰就縮進(jìn)去說明是活著的，吃起來才肉質(zhì)鮮美,。

注意：買回家的蛤需要放在鹽水里養(yǎng)一會(huì),，因?yàn)楦蝌凼呛Ｉ模瑳]有海水環(huán)境反而容易死哦,！

淡菜又叫青口,、海虹、貽貝,。

1.緊閉殼子的淡菜,，和觸摸后合起殼子的淡菜可以選擇，如果手觸摸后,，殼子依然張開的淡菜就是已經(jīng)死的淡菜,。

2．把手指分別放在淡菜的兩面,，輕輕地推推淡菜殼，看殼是否松動(dòng),，若不會(huì)松動(dòng)的,，就說明水沒進(jìn)入的，就是好的肉多的,。

1.看表面是否有粘液,，有就是新鮮的；

2.看顏色是否發(fā)灰,，如果發(fā)灰就是在殺前就已經(jīng)死了,，不新鮮；

3.看收縮性是不是好,，收縮性好的就是好的海腸,。

1.看蠣體是不是飽滿或稍軟，顏色是不是呈乳白色或淡灰色,，如果是那就是新鮮海蠣,，質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗,；

2.看海蠣的體液是否澄清,，體液渾濁，就說明不新鮮了,；

3.聞一聞?dòng)心迪牴逃械臍馕?，如果有臭味說明時(shí)間很久不新鮮了。

1.看外觀,，養(yǎng)殖的三文魚通常身上都會(huì)有斑紋,，或者頭上有斑點(diǎn)，而野生的三文魚外表非常光滑,、顏色統(tǒng)一,。

2.看魚肉，超市中,，一些三文魚是切成一段段出售的,，這樣便于加工和保存。而同時(shí)也方便消費(fèi)者辨別三文魚成色,。如果魚肉里面有一條或幾條白花花顏色,，就是養(yǎng)殖的;相反，野生的三文魚肉質(zhì)緊實(shí),，脂肪含量幾乎為零,，所以看不到白色的膘。

3.看口感，野生三文魚的肉質(zhì)口感很緊,，就像吃瘦肉的感覺,，而養(yǎng)殖的三文魚口感則比較“散”。

怎么選鮑魚,？一般來說,，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的。除此之外還有：

1.色澤,，優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色,，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗,，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑,；

2.外形，優(yōu)質(zhì)鮑魚呈橢圓形,，鮑身完整無缺，個(gè)頭均勻,，干度足,，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部出現(xiàn)紅色那就是棒棒噠~

3.肉質(zhì),。優(yōu)質(zhì)鮑魚肉厚,，鼓壯飽滿，新鮮,。劣質(zhì)鮑魚肉質(zhì)瘦薄,，外干內(nèi)濕。

海參等級(jí)：

1.海參種類很多,，這里只說刺參。刺參分普通,、中級(jí),、珍品刺參。區(qū)別方法在于普通刺參一般是四排刺，刺不規(guī)則,，分布亂,；中級(jí)刺參一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊,，刺尖長,；珍品刺參一般五排刺，刺與刺之間排列整齊,，刺尖長,。

2．刺參好壞也按照個(gè)頭鑒別，一級(jí)品每500克在35個(gè)參以內(nèi),；二級(jí)品每500克在80個(gè)以內(nèi),；三級(jí)品每500克在130個(gè)以內(nèi)。

挑選：

1．形體完整,，整齊,。同一檔次的海參應(yīng)該形體劃一且完整。不完整的海參可能是將腐爛部分去除后曬制的,，歪曲,、干癟則說明海參捕撈后沒有馬上加工干燥，由此造成外部干燥,，而內(nèi)部污染變質(zhì),。

2．干燥。海參含水不能超過15%,，含水多了不但價(jià)格不合理,，而且還容易變質(zhì)。

3．腹中無砂,。很多海參腹中被填了很多砂子,，挑選時(shí)多注意哦！

4．形體標(biāo)準(zhǔn),。海參加以形大肉厚皮薄為高檔品,。

扇貝的種類有很多,，福州人常見的就有：海灣扇貝,、蝦夷扇貝、赤貝,、紫孔貝,、櫛孔扇貝,，要如何挑選呢？

1.選擇扇貝的時(shí)候一般選外殼顏色比較一致,，并且有光澤,、大小均勻的扇貝。如果扇貝養(yǎng)在水中,，新鮮的貝殼會(huì)一張一合活動(dòng),；如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼,，貝殼馬上閉合,，就證明扇貝是活的啦！

2.在繁殖季節(jié),，還可以辨別扇貝的公母,，公扇貝有乳白色、月牙形的膏,，母扇貝則是橘紅色,、月牙形的黃兒?？诟猩嫌猩恫灰粯幽?？老漁民打了個(gè)形象的比方：公扇貝就象是豬身上的瘦肉，而母扇貝則象肥肉,。你get了嗎,？

選魷魚記住三大挑選原則,，看體型,、體表和肉質(zhì)：

1.看體型，質(zhì)量好的魷魚一般體型完整堅(jiān)實(shí),。鮮魚的頭與身體連接緊密,，不易扯斷。

2.看體表,，好的魷魚體表面略現(xiàn)白霜,。

3.看肉質(zhì)，魷魚肉肥厚,，呈粉紅色半透明的就是好魷魚啦~

涼拌海蜇口感真真是極好噠,！那么如何挑選海蜇呢？

1．看顏色,。優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色或淡黃色,，有光澤感，無紅斑,、紅衣和泥沙,。

2.觀肉質(zhì)。質(zhì)量好的海蜇,，皮薄,、張大、色白而且質(zhì)堅(jiān)韌不脆裂,。

3．聞味道,。用鹽和礬經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工后的海蜇氣味獨(dú)特，無腥臭,。

4．看個(gè)頭,。海蜇頭以個(gè)大、淺黃色,、水分大,、脆嫩、泥沙少為上品,。

5．嘗口味,。將海蜇放入口中咀嚼，有嚼勁,、能發(fā)出“咯咯”聲的是上等的,，而吃起來像塑料的是不好的。

海里的螺類種類很多,，福州人常常的就有不少,，如：海螺、紅里螺,、香螺,、肚臍波螺、海薩子等等,。挑選發(fā)生基本相同,。

1.觸須或螺肉露在外面的海螺，用手輕輕觸動(dòng)就能自動(dòng)縮回去的,，就說明這是活的海螺,。

2.對(duì)于縮在殼里的海螺,，就要用鼻子聞聞它的味道了，如果沒有異味就是活海螺或剛死不久的海螺,。

1.海帶含有一種貴重營養(yǎng)藥品——甘露醇,！海帶的碘和甘露醇，多附在它的表層,，尤其是甘露醇,，呈白色粉狀附在海帶的表面。因此,，白色粉末附著的多少是測(cè)定海帶干質(zhì)量高低的首要條件,。這是鑒別的方法之一。

2.海帶的葉子應(yīng)該是完整沒有孔洞的,，以肥厚,，夠長夠?qū)挒榧选?/span>

3.海帶經(jīng)加工捆綁后，應(yīng)該無雜質(zhì),，整潔干凈,，無霉變。

4.海帶的顏色以紫中微黃,，黃中帶綠,，綠里透明的最好~