白酒是中國(guó)蒸餾酒的總稱(chēng)，種類(lèi)甚多,。原料北方以高粱,、小米、甘薯為主,；南方以稻谷,、大麥和元麥為主。南北方所用的生產(chǎn)工藝和曲的性質(zhì)不同,。南方氣候溫暖,，用少量酒藥拌種即能使微生物繁殖發(fā)酵，蒸餾成酒,，稱(chēng)小曲酒,。北方寒冷，曲與糧食混合之后,，微生物不易繼續(xù)繁殖,，用曲量須10倍于小曲的用量，約為糧食的20％左右,。制成的酒稱(chēng)大曲酒,。經(jīng)過(guò)同黃酒生產(chǎn)相類(lèi)似的原料粉碎、蒸煮,、冷卻,、拌曲,、糖化發(fā)酵等工藝過(guò)程后，利用水和酒精的沸點(diǎn)不同,，從發(fā)酵醪中蒸出酒精成分和香味物質(zhì),。蒸餾后的殘槽中尚有淀粉，需再加曲反復(fù)發(fā)酵蒸餾以提高產(chǎn)量,。如山西汾酒發(fā)酵蒸餾兩次,，稱(chēng)為兩遍清，廢糟尚可作普通白酒原料,。貴州茅臺(tái)酒連續(xù)發(fā)酵蒸餾8～9次,，每次得到的酒風(fēng)味不同，調(diào)合到一定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)市場(chǎng),。這種生產(chǎn)工藝稱(chēng)有限續(xù)渣法,。生產(chǎn)工藝如為每天投入一定數(shù)量的原料發(fā)酵，又排掉同樣數(shù)量的廢糟的,，稱(chēng)無(wú)限續(xù)渣法,。

    各種白酒所含揮發(fā)性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出現(xiàn)不同的香型,。汾酒用陶器缸發(fā)酵,，酒醅不接觸泥土，香味清雅,，為清香型,。其他用泥窖發(fā)酵的大曲酒，酒精與土壤細(xì)菌作用生成丁酸,、己酸等衍生物,，香味濃郁，為濃香型,。茅臺(tái)酒使用高溫小麥曲,，生成類(lèi)似醬油香味，為醬香型,。