酒是怎么來的,？實拍傳統(tǒng)工藝釀制醬香型白酒全過程
酒是怎么釀制出來的?我看過一些文字,，但沒有直觀感受;我也去過某些酒廠,，但專門勾兌卻不釀酒;甚至，我也看過一些圖片,，但信息太少難見全豹,。最近，經(jīng)過半個多月的折騰和不懈的努力,，我終于拍到了比較完整的,、用傳統(tǒng)工藝釀制醬香型白酒的過程，不但了卻了自己十幾年來的夙愿,，也探到了不少鮮為人知的奧秘——
清晨不到6點，小酒廠的煙囪最先忙碌起來,。
我的“酒廠探秘”開始了——
鍋爐工往爐膛里添煤,。
爐火正旺。
插空再運幾車煤,。
東北特產(chǎn)高粱米,。 是釀造醬香型白酒所必須的原料。
這個叫釀酒窖,。當(dāng)然，酒不是在這里直接出來的,，它的作用是發(fā)酵酒胚子,。什么是酒胚子?慢慢往下看就知道了。密封釀酒窖的東西叫營養(yǎng)泥,。營養(yǎng)泥是一種混合物,，其主料來源不一，上檔次一點的是粘糕泥,。我問廠長這個釀酒窖的泥是哪一種?他笑而不語,。酒的品質(zhì)如何,，很大程度要看營養(yǎng)泥的成份。譬如我們現(xiàn)在看到的營養(yǎng)泥,，是把主料泥和其他配料(如南國梨等各種水果拌合之后經(jīng)過發(fā)酵形成的泥),。我問廠長，你的營養(yǎng)泥都拌合了什么?他又是笑而不語,。營養(yǎng)泥下方就是酒胚子,。密封好之后，釀酒窖就進(jìn)入了時間不等的發(fā)酵期——夏季大約一個月左右,，冬天差不多是三兩個月,。酒胚子的發(fā)酵在外觀上跟我們家庭中的發(fā)面正好相反——發(fā)面是越發(fā)越大，酒胚子的發(fā)酵是越發(fā)越校圖中的這個釀酒窖在最初密封的時候跟邊沿處在同一水平線,，此后便逐漸下沉,，成了我們現(xiàn)在所看到的的樣子。
發(fā)酵周期結(jié)束,，釀酒工會掀開營養(yǎng)泥，將發(fā)酵了一個月甚至更長時間的酒胚子裝車,。這意味著,，接下來要進(jìn)入的是蒸酒胚子的環(huán)節(jié)。
釀酒工要把酒胚子運到蒸鍋附近,。
另外兩名釀酒工守在蒸鍋旁邊,，將運送過來的酒胚子裝進(jìn)蒸鍋,。
將酒胚子裝鍋,。
一鍋裝滿，蓋上鍋蓋,。
釀酒工叫被抬起來的管道叫“炮筒子”，其實就是一個熱傳導(dǎo)裝置——將鍋爐房燒出來的熱氣通過“炮筒子”傳導(dǎo)給蒸鍋,。蒸酒胚子，是自上而下的熱氣傳導(dǎo)過程,。
蒸酒胚子開始了。
接酒室已經(jīng)準(zhǔn)備好了接酒罐子,。
酒胚子被蒸了一會，蒸餾出來的原漿酒順著管道進(jìn)入酒罐子,。
裝滿一罐原漿酒。
原漿酒按不同的度數(shù)調(diào)制后,，要逐一送到酒庫。
這里是酒庫,，堆放著不同材質(zhì)做成的裝酒的器具。木制,、竹編和藤編的裝酒器具被稱為“酒?！保渌钠骶咧荒芙芯茐泳乒拮又?。調(diào)好度數(shù)的酒被裝在木制酒海里進(jìn)入“養(yǎng)酒”周期,，時間長短不一，所謂的xx年陳釀,，指的就是“養(yǎng)酒”的時間,。用來“養(yǎng)酒”的器具必須是年歲深久的木制竹編和藤編的“酒海”(當(dāng)然,，一些年歲深久的其他器具也有成為“酒?！钡目赡埽疤崾悄隁q深久),。酒的品質(zhì)如何,，“養(yǎng)酒”的“酒海”也是一個關(guān)鍵的因素：“酒?！笔怯檬裁床馁|(zhì)做成的,、酒海的歷史是否悠久等。圖片中的木制“酒?！庇袑⒔?0年的歷史,。廠長告訴我，“養(yǎng)酒”的奧妙可以參考茶道或者重慶火鍋等,。
竹編“酒海”,。
藤編“酒海”,。如果說木制的“酒?！别B(yǎng)酒還好理解,，可為什么竹編和藤編的“酒海”也可以“養(yǎng)酒”?難道就不怕滲漏嗎?這得歸功于“酒?！崩锖穆寡?、宣紙等，裝酒不滲——但是,，如果是裝水則會見水就漏——換言之,，摻了水的假酒和勾兌酒是絕對不敢用“酒海”來養(yǎng)的,?！梆B(yǎng)酒”術(shù)來自古人的發(fā)明，現(xiàn)在地道的釀酒廠或作坊依然在使用,，是古人留下來的寶貴的文化遺產(chǎn),。
塑料裝,。大眾型儲存酒的方式之一,。市面上銷售的瓶裝白酒在出廠前有的就儲藏在類似的器具里。不過在這個小酒廠,，這種器具基本閑置不用了,。
缸裝,、壇裝,。大眾型儲存酒的方式之一。市面上銷售的瓶裝白酒在出廠前有的就儲藏在類似的器具里,。
一般酒廠里最為常見的裝酒器具就是這種不銹鋼大罐子，是一種臨時存酒裝置,，其外形雖然龐大,，但跟“養(yǎng)酒”已經(jīng)沒有任何關(guān)系了。
臨時存在不銹鋼大罐子里的酒要在短期內(nèi)經(jīng)過這樣的自動化裝置輸出,。
袋裝散白,，是傳統(tǒng)方式釀造的醬香型白酒中最底端的產(chǎn)品,，酒源來自于不銹鋼大罐子。
這個木制“酒?！北砻妫熬坪,！眱蓚€大字依然清晰,，最上方模糊的小字也隱約可見。這個“酒?！敝辽儆?0年的歷史,。
當(dāng)然,，在一個酒廠或作坊,，并不是所有的壇子都不能叫“酒海”,，那得看是什么樣的壇子,、用了多久的壇子。像圖片這種看上去灰頭土臉的壇子,，就是名副其實的“酒?！保袑⒔倌甑臍v史,?！熬坪！庇卸嘀匾?廠長說,，你知道那個笑話吧?貓的主人跟買貓的人說,，貓可以買走，但是貓吃食的碗我可不賣——“酒?！本褪秦埑允车哪侵煌?。
不可以將“酒?！闭f如新,，這就是本文所有的“酒海”看上去都是“灰頭土臉”的原因?，F(xiàn)在,，讓我們打開“酒海”看真相——
此時,，“酒海”里面的酒可以用“?！眮硇稳萘?。
擺拍一張,，留作紀(jì)念,。我問廠長：“這個‘酒海’里的酒養(yǎng)了多少年了?”廠長沉吟了一會：“怎么說呢?有些酒不是用來賣的,，所以年份,，你就別問了,。”哦,，酒廠里的奧妙還真是不一般的多!
酒是釀出來的，更是養(yǎng)出來的!
關(guān)于酒廠關(guān)于傳統(tǒng)的醬香型白酒的釀造,，我們是不是知道的太多了?哪里哪里，這才剛剛開始——那酒胚子又是怎么來的呢?
關(guān)于酒胚子,，得先從酒曲開始。這里就是酒曲室,，地上堆著的是酒曲,。酒曲也叫酒曲子，它的作用類似于普通人家發(fā)面用的“面引子”——化學(xué)上稱酵母,。但對于傳統(tǒng)的釀酒工藝來說,，工業(yè)化的化學(xué)方式生產(chǎn)出來的酒曲是被嚴(yán)格禁用的，只能使用人工培育出來的“酵母”——酒曲,。在我的理解上,，傳統(tǒng)方式的酒曲培育跟蘑菇菌的培育很相似，甚至包括外形,。在釀酒工看來,，酒曲就是酒的根，酒的品質(zhì)如何,，酒曲的品質(zhì)是第一要素,，所以，在酒曲的培育上,，各有各的道兒,，是秘而不宣的。所以,，我只能看到現(xiàn)成的酒曲,，卻無法對酒曲的培育一探究竟。酒曲子就在這里,，那么酒胚子呢?繼續(xù)往下看——
將粉碎的東北優(yōu)質(zhì)高粱米粉裝車。
將粉碎好的高粱米與稻殼混合,。
撒酒曲子。
加水,。
加水,。
均勻拌合。這一流程都需要在早晨完成,。拌合好的混合物就是酒胚子了，但需要放在那里24小時(有的釀酒廠或作坊不一定是這個時間),，在第二天早晨上工的時候?qū)灹?4小時的酒胚子放到蒸鍋里蒸,。
第二天早晨,。蒸好的酒胚子即將開鍋,。
蒸好的酒胚子熱氣騰騰,。
將冒著熱氣的酒胚子裝車。
運送冒著熱氣的酒胚子,。
冒著熱氣的酒胚子傾車而出,。
酒胚子剛出鍋，聚集著熱氣,，需要不斷地將其攤鋪開,。當(dāng)然，這僅僅是簡單的人工散熱,，更大的散熱工程是“打料”——
用來“打料”的揚片機已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。
往揚片機上裝酒胚子,。
揚片機給酒胚子打料,。
揚片機打料。為了是讓酒胚子冷卻下來,。
這個閑置的釀酒窖正虛位以待，待收拾好之后，它將接納冷卻了的酒胚子,。
釀酒工的工余生活——因為每天都要起早上工，釀酒工會把早餐帶到酒廠,，趁著一個流程的結(jié)束再來補給早餐,。64歲的李永國師傅正在洗從家里帶來的煮雞蛋。
靠山吃山靠海吃海,。釀酒工喝的就是剛蒸餾出的原漿酒。(這個太奢侈了!)
將剛蒸餾出來的原漿酒倒進(jìn)自帶的飲料瓶里,，就成了李師傅他們早餐中的飲品。64歲的李永國師傅有40年的釀酒經(jīng)歷,，是這個酒廠說一不二的腕兒,，甚至是這個地區(qū)釀酒的活化石。廠長告訴我,，李師傅有一絕,，可以不借助儀器把不同批次蒸餾出來的原漿酒調(diào)成一個度數(shù)，分毫不差,。至于李師傅他們喝的“飲品”,，更是大有文章，在貨真價實原漿酒味道的基礎(chǔ)上還多了甜滋滋,。我問李師傅怎么調(diào)出來的,，他說：“你能拍到這么多秘密，已經(jīng)很幸運了,，做人不要太貪,。這個，真的不能告訴你,?！?/p>
李師傅吃雞蛋躲鏡頭的時候像個害羞的少女,。
而這位我不知道名字的師傅吃雞蛋的表情就是天真無邪。
廠長告訴我,，在他們的酒廠，一窖出來的的酒胚子可以使用三次,。三次之后,，酒胚子就變成了酒糟,。 酒糟是上好的肉食牛精飼料，當(dāng)然也是豬飼料,。我問了一個貌似很天真的問題：“牛和豬之類的吃了酒糟會不會醉?”廠長笑了：“肯定得醉埃要的就是醉,，醉了之后睡覺養(yǎng)膘埃”
最后,，來瞧一下將在一個月之后啟用的地下酒庫。
說是一個月之后啟用,，其實里面已經(jīng)放著一壇酒了。顯然是廠長的私家秘籍,，不問也罷,。 最后來點“酒普常識”——醬香型白酒的特點：醬香型白酒，香而不艷,，低而不淡，醇香幽雅,，不濃不猛,，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散,，且空杯比實杯還香,，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒,、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的,。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,，至今未有定論,，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。到目前為止,，還沒有哪個高智商的人能偽造出醬香型白酒的香味來,。 另外，不要迷信名酒——只要是嚴(yán)格(必須是嚴(yán)格)按照傳統(tǒng)工藝和流程釀制出來的白酒,，最主要的差別一般體現(xiàn)在酒曲和營養(yǎng)泥兩項的秘方上(當(dāng)然,，其他因素也是需要考慮的)——或許，你家附近那個地道(必須是地道)的小作坊,，甚至就有可以跟茅臺不相上下的陳年佳釀,。 |
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