白酒芳香濃郁，醇和軟潤,，風(fēng)味多樣,。我國的名白酒，歷史悠久,，在世界上獨(dú)樹一幟,。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料,，一般為50～65度,。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,，它可分為大曲酒,、小曲酒、麩曲酒三大類,，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種,。

原料配方

凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同,。

糧食類的高粱,、玉米、大麥,；

薯類的甘薯,、木薯,；

含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒,。

此外,，高粱糠、米糠,、麩皮,、淘米水、淀粉渣,、甘薯拐子,、甜菜頭尾等，均可作為代用原料,。

野生植物,，如橡子、菊芋,、杜梨,、金櫻子等，也可作為代用原料,。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度,，保持酒醅的松軟度,，保持漿水。常用的輔料有稻殼,、谷糠,、玉米芯、高粱殼,、花生皮等,。

酒曲、酒母

除了原料和輔料之外,，還需要有酒曲,。

以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化,，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲,、糖化曲）。

曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌,，積累大量淀粉酶,，是一種粗制的酶制劑。

目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒,、優(yōu)質(zhì)酒用）,，小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲,。

此外,，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),，即稱之為酒精發(fā)酵,，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。

酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母,。

所用設(shè)備

1．原料處理及運(yùn)送設(shè)備,。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī),、斗式提升機(jī),、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等,。

2．拌料,、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽,、拌料槽、絞龍,、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）,、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī),、通風(fēng)晾渣設(shè)備,。

3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）,、陶缸（小廠用）等,。

4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）,、甑桶（小廠用）等,。 

釀酒基本原理和過程

原料粉碎——配料——蒸煮(蒸飯)——攤涼( 冷卻)翻料——淀粉糖化——入缸或入窖發(fā)酵——蒸餾取酒——酒的老熟和陳釀——勾兌調(diào)味 

（1）原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干,、玉米等原料,，通過20孔篩者占60%以上。

（2）配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜,。

（3）蒸煮(蒸飯),。將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。

（4）攤涼( 冷卻)翻料,。將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃—32℃時加入酒曲,，按生料計算春、秋,、冬季加入1.0%香酒曲和0.1%甜酒曲,；夏季加入0.7%香酒曲和0.1%甜酒曲。 

（5）淀粉糖化,。攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃—32℃時加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時（堆積高度16cm—20cm）堆積好后蓋上布匹或者麻袋,。 

（6）入缸或入窖發(fā)酵。當(dāng)24小時過后溫度升至28℃—35℃時裝入缸,、桶內(nèi)或者窯內(nèi)密封發(fā)酵15天以上,。

（7）蒸餾取酒。所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝,。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原來的科液分開,，從而形成高酒精含量的酒品,。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,，并控制酒精的濃度,。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味,。 

（8）酒的老熟和陳釀,。酒是具有生命力的，糖化,、發(fā)酵,、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,，酒質(zhì)粗劣淡寡,，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏,。經(jīng)過一段時間的貯存后,，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀,。

（9）勾兌調(diào)味,。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類,、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品,，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例,，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合,、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào),、質(zhì)量穩(wěn)定,、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,，釀酒原料的種類,、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序,，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理,、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚,，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn),。

白酒的釀造具體流程圖表解析如下：