文,、圖 | 邵思怡（發(fā)自丹麥哥本哈根）

編輯 | 費(fèi)斯基

（部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

今年兒童節(jié),，收到哥本哈根大學(xué)通知書之后的第一件事，就是上Noma官網(wǎng)訂座,。九月份的預(yù)定申請剛剛開放三分鐘,，就被搶得只剩下兩桌。事不宜遲,，孤身一人的我訂下了一桌四人的座位,，前途未卜。

沒想到二十四小時(shí)之后,，英國《餐廳》雜志（Restaurant Magazine）2015世界最佳50餐廳揭榜,，Noma全然不顧我期待的眼神,，毅然走下四年的榜首神壇,，位居第三。樹倒猢猻散,，計(jì)劃加盟的好友紛紛退出,。然而自己訂的座位，哭著也要去吃,。

我拉上唯一沒有放棄的斯德哥爾摩好友四處發(fā)帖,，最終從微博上得來兩位珍貴的飯友，一同前往這座本地人口中“無所不吃,，無所不能”的餐廳,。

Noma餐廳正門

赫赫有名的Noma主廚René Redzepi

對于Noma主廚René Redzepi和他的整個(gè)團(tuán)隊(duì)來說，沒有拿下今年的世界第一可能完全在意料之中。畢竟,，并不是每一個(gè)餐廳都會說走就走地從丹麥搬到日本,，五周之后再風(fēng)風(fēng)火火地搬回來。

去年3月,，Noma決定2015年1月至2月期間,，把餐廳移至日本東京，前后約一個(gè)半月,，所有員工都要來東京工作,。這種做法并不是第一次：2012年倫敦奧運(yùn)會期間，Noma就曾移師倫敦,，進(jìn)行了為期僅僅10天的“巡游”式開店,。如此興師動眾的“圈錢”行為，在美食界受到很多評論家的詬病,。

然而不同于其它歐洲或北美的主廚,，Noma并沒有把自己原有的菜單帶到東京，而是在東京另創(chuàng)了全新的菜譜,，包括魚類,、甜品與開胃菜，大膽在北歐元素之上進(jìn)行新的探索,。

如今,，重新回到北歐土壤上的Noma究竟從東京巡回之旅中吸納了哪些精華？人均1750丹麥克朗（約合人民幣1700元,，不含酒水）的17道固定菜單中也許有我們要找的答案和決心,。

Noma 餐廳內(nèi)景

第一道開胃菜Fresh berries and lemon thyme（新鮮漿果與檸檬百里香）， Noma 就擺明了要刷新食客的世界觀,。15分鐘前剛剛摘下的莓果配上百里香草葉,，浸泡在腌制的檸檬酥油醬汁中，攪拌入口,，酸爽得毫不留情,；等到這陣酸勁兒過去后，松開眉頭,，才發(fā)現(xiàn)已是滿口清香,。

一邊在抗拒，一邊又無法停下手中的小勺,。一道看似淳樸的開胃菜送來一條用餐須知：不論這道菜看上去是什么味道,，不論它的原材料你熟悉或是陌生，這一頓午餐可能和你過去所有的飲食經(jīng)歷都不在同一個(gè)維度,。

新鮮漿果與檸檬百里香

再來看看粉墨登場的前菜：cabbage leave and white currants（卷心菜葉配白加侖）,；sweet peas and sliced kelp（海帶切片配甜豌豆）,；green shots with scallop marinade（新鮮嫩芽配干貝醬汁）——三組小菜的食材搭配結(jié)合了東方和北歐本土。

白加侖作為最為典型的北歐料理配菜,，被提取為精華,，加入菜汁，均勻涂抹在碗壁內(nèi)部,，兩片小巧的卷心菜葉重疊放置其中,，上桌后撒上加侖果萃，晶瑩發(fā)亮,，入口生脆,、清甜又不失厚重。

海帶切片配甜豌豆

時(shí)令蔬菜配扇貝鹵汁更是發(fā)揮得淋漓盡致,。所謂時(shí)令蔬菜,，其實(shí)就是新鮮采摘的各種葉子，用四種不同的做法呈現(xiàn),。油炸對于北歐人來說可能有點(diǎn)陌生,，但仔細(xì)想來倒是和天婦羅有些許關(guān)聯(lián)。

不過這道改良版的天婦羅完全看不出油炸的痕跡,，口感也比裹面重油的日本天婦羅來得輕盈,、多汁。一片酥脆可口的葉子,，沾上一點(diǎn)點(diǎn)頗有燒烤醬氣質(zhì)的濃稠扇貝汁,，每一種僅有兩片，舔盤子才是正道,。

新鮮嫩芽配干貝醬汁

不過東京元素才剛剛開篇,，接下來的barbeque系列才可謂深得真?zhèn)鳌?/span>Grilled onion(烤洋蔥)、grilled baby corn with egg yolk and beef marinade（烤玉米）,、new Danish potato and nettle（烤土豆）,，三道菜讓人以為一夜回到了大排檔。

烤洋蔥

烤洋蔥第一個(gè)上桌,，渾身上下焦得烏漆麻黑,，恰如大家此刻的心理陰影面積。然而服務(wù)生不緊不慢,，一人一把小木勺,，邀請大家就著已經(jīng)劃好的十字一層一層剝開它的心,，就在一片焦黑的最深處,，猶如剛剛萌芽的新生命一般，臥居著四瓣晶瑩剔透的洋蔥果肉,。入口又甜又嫩,，軟糯極了,。

“燒烤，就是關(guān)于如何用高溫激發(fā)食物的潛能,。”服務(wù)生說罷小鞠一躬,，心滿意足地走了。

鮮花撻

燒烤之后一道鮮花撻,，午餐的氣氛開始逐漸熱烈起來,，海鮮也如期而至。在這樣一座插滿紅旗的高山上,，Noma會如何另辟蹊徑,？只感覺每個(gè)味蕾都放開了手腳，激動地顫抖起來,。

Sea urchin andhazelnuts（榛子海膽）——拳頭大的小碗中,，橙黃色的、稍稍冒煙的海膽襯在碗底的湯汁中若隱若現(xiàn),，榛子片錯(cuò)落有致地覆蓋在最上層,。餐具換成了細(xì)巧纖薄的小勺，服務(wù)生特意提點(diǎn)從上至下一舀到底,。

入口之后,，早已不記得這是一道海鮮，榛果之香,，海膽之醇,，在海鮮中看到的張揚(yáng)且旺盛的生命力都凝結(jié)成了雋永、寧靜的一道小點(diǎn),，不敢大快朵頤,，只能細(xì)細(xì)慢品。

榛子海膽

虔誠地吃完四道海鮮（金蓮花葉包甜蝦,、挪威紅蛤配谷粒,、安康魚肝脆片），Noma認(rèn)認(rèn)真真地用兩道蔬菜秀了一把“garden on a plate”的擺盤實(shí)力,，跟著來的是姍姍來遲的主食,。

挪威紅蛤配谷粒

Roasted bonemarrow（烤牛髓）閃著光端上了桌，從大小上就證明了自己的至尊之位,。服務(wù)生眉飛色舞講解吃法的時(shí)候,，我卻目不轉(zhuǎn)睛地盯著牛骨冷峻的切面。什么樣的鋸子又是如何的切法才能讓骨髓滴滴不漏,？回過神來發(fā)現(xiàn)大家都拿起葉片,，挖一勺骨髓舀一勺醬汁包著吃，據(jù)說這樣的吃法也算是亞洲之旅的眾多收獲之一,。

骨髓自然是入口即化,，憑借著醬汁讓你準(zhǔn)確地感受它流淌在唇齒之間,。葉片吸收了骨髓中多余的油脂，也提供了充分咀嚼的可能,。豐腴多情的谷氨基酸肆意流連在舌尖,，余味與初嘗交替碰撞，完全無法自拔,，就連官方特供的在醋壇子里泡了一年的解油莓果都不想碰,，生怕打擾了最后一點(diǎn)香濃的殘存。

烤牛髓

剩下的甜點(diǎn)充滿了傷感與不舍,。A dessert of Gammel Dansk and hazelnut oil（老丹麥甜點(diǎn)配榛子醬）,，如此籠統(tǒng)粗暴的名字卻屬于一道口感像雪一樣的點(diǎn)心。Gammel Dansk（老丹麥）是本土最負(fù)盛名的比特酒（bitters）之一,，由29種香料草藥燒制而成,，香甜濃烈。

通過數(shù)千次攪拌,、發(fā)酵,，成為現(xiàn)在這般松軟純真的形態(tài)。而“雪”的口感則完全和預(yù)期相反,，每一小口都是從甜到苦,，再苦盡甘來的無限循環(huán)。

老丹麥甜點(diǎn)配榛子醬

最后一道,， Noma選擇了巧克力來拯救此刻的離愁別緒,。一盤chocolate forest（巧克力森林）熱鬧地上桌了，巧克力芽,、巧克力小樹叢,、巧克力石頭、巧克力蘑菇,，任何一個(gè)饑腸轆轆輾轉(zhuǎn)奔波的深夜,，夢境不過如此。

這些或平凡或珍貴的食材,，在鍍上一層細(xì)細(xì)密密的巧克力后,，都擁有了同樣的魔力。咬下每一口的同時(shí),，我看到愛麗絲撐破餐廳的窗戶和屋頂,，輕快地跳動在餐桌上的杯盤之間，甚至扭動她3米長的脖子,，探到廚房去看個(gè)究竟,。

巧克力森林

愛麗絲的女孩，運(yùn)氣不會太差,。飯后的小抽獎(jiǎng)?wù)娴某榈搅水?dāng)日的kitchen tour,。整個(gè)人飄飄然地先走進(jìn)一樓的準(zhǔn)備間，在這里,，所有的食材進(jìn)行最后的裝盤,，準(zhǔn)備好上桌。

原來所有的服務(wù)生其實(shí)都是準(zhǔn)備間的廚師,，他們相信一道菜從倉庫,、野外取材，到二樓廚房初加工,，再到主廚房烹制,，最后在他們自己手中裝盤是最大的榮幸，又怎么能不護(hù)送它們到客人桌前,，再像介紹自己家孩子一樣手舞足蹈地從原材料,、做法一直說到吃法。

除了帶領(lǐng)我們參觀的廚師Tina,，一樓準(zhǔn)備間的各位廚師其實(shí)都忙得不可開交,，因?yàn)槊恳坏啦酥荒茉谏喜饲捌叻昼娭畠?nèi)開始裝盤，每一桌的進(jìn)度不同,，所有人都像在和計(jì)時(shí)器打仗,，亂了手腳就會被淘汰。

Noma后廚

最年輕的實(shí)習(xí)生,，來自法國,，18歲

盡管如此，每每路過一個(gè)準(zhǔn)備桌,，大家還是友善地?cái)D出時(shí)間來打個(gè)招呼,，然后埋頭繼續(xù)。我們四個(gè)人就這樣自由穿梭在熱鬧非凡的一樓廚房,，像大觀園里迷路的孩子,。都說廚房像魔術(shù)師的秘密，然而Noma的一樓不過是另一個(gè)魔術(shù)師們飆戲的舞臺,。

踩著旋轉(zhuǎn)石梯上到二樓廚房,，推開沉沉的大門，頓時(shí)進(jìn)入了另一個(gè)世界,。搖滾樂的聲音開得很大,，大家踩著節(jié)拍不緊不慢地處理手中的食材，怡然自得的樣子簡直讓人覺得是提前排練好的,。Tina拍手招呼大家,，所有人索性停下手里的活分別帶我們參觀加工間的各個(gè)角落。

這里是食材送到餐廳之后的第一站,，鍛煉的是廚師對食物質(zhì)量的判斷和加工處理的耐心,。比如說巧克力森林中的巧克力小樹叢,，實(shí)則是長在森林濕地上的一種苔蘚類植物。送到餐廳的時(shí)候它們的大半部分還都在泥土里,，只有一寸一寸才能把每個(gè)枝椏細(xì)縫之間都清洗干凈,。“今天早上洗干凈了九朵，成績不錯(cuò),。”廚師小哥說著遞過一朵來,，我們輪流過了把癮。

廚房合影,，猜猜哪個(gè)妹紙是本文作者,？

再往里面走又是一道大門，推開竟然是開闊簡約的dining hall和library,。Tina告訴我們大家工作之余都在這里吃飯,、聊天、讀書,。整個(gè)餐廳一共八十個(gè)左右的廚師,，大約一半的人是來自世界各地的實(shí)習(xí)生。每一周都會有兩個(gè)人來負(fù)責(zé)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的三餐,，這種大約十幾周輪一次的機(jī)會實(shí)在是在這個(gè)團(tuán)隊(duì)中證明自己的大好機(jī)會,。

這不，這周的兩個(gè)意大利廚師因?yàn)閷庖獯罄孀龇ㄉ弦庖姴煌焯斐车貌豢砷_交,，每一頓飯都要大家投票,。選票七零八落地貼在墻上，我們幾個(gè)也不忘隨手添個(gè)亂,，挑一個(gè)喜歡的名字投上了自己寶貴的一票,。

廚子們的公共休息室

最后到戶外參觀了一座座味道奇妙的倉庫，所有的醬汁調(diào)料就來自這一間間五平米左右的獨(dú)立小屋子,。它們的準(zhǔn)備時(shí)間各不相同,，短的只需要半天，長的則要三到五年,。臨走的時(shí)候我們問起了Tina的工作經(jīng)歷,，她來自韓國，今年28歲,，呆在Noma學(xué)習(xí)兩年了,。之前先是在澳大利亞學(xué)廚，又跟著Noma一起從日本回到丹麥,。

“那再之前呢,？”我邊推開餐廳的大門邊問。

“再之前啊，我在紐約大學(xué)讀新聞傳媒,，看不到自己的未來,。”Tina說完，和簇?fù)碓陂T口歇了班的廚師們一起向我們揮手道別,。

地址：Strandgade 93, DK-1401 Copenhagen K

電話：+45 3296 3297

營業(yè)時(shí)間：

Tuesday – Saturday

Lunch: 12.00 p.m. – 4.00 p.m.

Dinner: 7.00 p.m. – 00.30 a.m.