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秘制麻辣兔頭 原料：速凍鮮兔頭5000g,，干辣椒400g，姜塊100g,，蔥結(jié)120g,，八角20g，三奈10g,，桂皮8g,，小茴香10g，草果10g,，花椒50g,，丁香5g，砂仁8g,，豆蔻12g,，排萆5g，香葉3g,，精鹽200g,，味精50g，硝鹽1g,，紅曲米50g,，料酒100g，鮮湯5000g,，精煉油2000g,。 制作： 1、兔頭的初步加工：將兔頭解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g,、精鹽100g及料酒,、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?br/> 2、制辣味鹵汁： ?、?干辣椒剪成節(jié),；八角、三奈,、桂皮,、小茴香、草果,、丁香,、砂仁,、花椒、豆蔻,、排萆,、香葉等用清水稍泡，瀝水,；紅曲米入鍋,，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣,，留汁水待用,。 ② 凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥結(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽,、味精燒開(kāi)后,，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁。 3,、鹵制 把初步加工好的兔頭放入燒開(kāi)的辣味鹵汁中,，用小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火,；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘,，隨后撈出晾冷，斬件食用,。 制作關(guān)鍵： 1,、兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭,。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味,，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要先經(jīng)腌漬,、焯水后再鹵制,，否則腥味較重。另外,，腌漬時(shí)放硝鹽,，鹵出的兔頭才會(huì)色澤淺紅,，風(fēng)味較佳；但切忌加入過(guò)量硝鹽,，以免對(duì)人有害,。 2、干辣椒以選干小米椒為好,。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用,。炒制干辣椒時(shí),，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦),，摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3,、鹵麻辣兔頭的店大都聲稱(chēng)用了幾十種香辛料,，其實(shí)據(jù)測(cè)試得知，香料的種類(lèi)不在于多,，量不在于大,，只需常見(jiàn)的8、9種香料就可以了,，關(guān)鍵在于掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味,。 4,、為了使兔頭能更好地入味，可在鹵制時(shí)將兔頭劈破,，并且鹵制成熟后,，應(yīng)泡30分鐘再起鍋。 麻辣兔頭吃法步驟  第一步：先把麻辣兔頭從牙齒處掰開(kāi),。   第二步：再把分開(kāi)的下顎分開(kāi),，分而食之。    第三步：用筷子插入兔眼里,，稍微用力一撬,。  第四步：用手指摳出眼眶內(nèi)的肉。 |
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來(lái)自： 餐飲色香味 > 《兔肉類(lèi)肉制品加工技術(shù)》
