西安葫蘆雞

菜品提供/北京秦人古韻食府

策劃/楊振軍 白常繼

制作/蔣琪

采訪/褚宏轔

攝影/張洋

原料：走地雞1只，當(dāng)歸10克,，蟲草花10克,，香葉1片，八角1個(gè),，花椒3克,，脆皮糊、自制大料油,、料酒各適量,，鹽15克，花椒鹽適量,，大蔥、姜各適量,。

制法：將當(dāng)歸,、蟲草花浸泡，洗凈待用,；整雞治凈,，冷水下鍋，放入大蔥,、姜,、料酒，待水燒開撇凈血沫,，煮約30分鐘,，撈出瀝干，放入蒸盆,，倒入煮雞原湯,，加當(dāng)歸、蟲草花,、香葉,、八角、花椒,、鹽,，上籠蒸2小時(shí),；將蒸好的雞肉取出，待稍涼,，掛脆皮糊,；鍋入大料油燒至五成熱，入掛好糊的雞肉炸至金黃,，撈出瀝油,，裝入盛器，配花椒鹽,、蒸雞原湯上桌即可,。

點(diǎn)評(píng)：西安傳統(tǒng)名菜，始于唐代,。這道菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,，在蒸雞時(shí)加入當(dāng)歸、蟲草花,，以自制大料油炸制,，色澤金黃，皮酥肉嫩,，香爛味醇,，筷到骨脫，秋食可養(yǎng)肝護(hù)腎,、清熱明目,、增強(qiáng)免疫力。

大廚小貼士

大料油的制法：將色拉油,、菜籽油,、大油、八角,、桂皮,、花椒、姜片,、蔥段,、辣椒混合，熬制而成,。