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大家在做烘焙的時(shí)候都會(huì)遇到各種的粉類材料,，有時(shí)候會(huì)忙得頭昏眼花而把它們都混淆了,。那么，今天小編就來帶大家認(rèn)識(shí)一下烘焙中的各種粉類,，以及它們能否被替換的問題~
面粉類
1,、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白質(zhì),，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度,，都是較一般的面粉高,；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心,。
2,、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大,、黏性強(qiáng),，適合用來做麵包、派皮,、松餅,、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心,。
3,、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine 一般的面粉都是中筋面粉,。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，適合制作饅頭,、包子,、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心,。
4,、低筋面粉 Cake flour Farine
含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn),、戚風(fēng)蛋糕,、開口笑、鍋餅等口感松軟,、膨松的蛋糕,、點(diǎn)心及各式餅干。
小貼士： 轉(zhuǎn)化 4中筋面粉 1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉 10克玉米淀粉=50克低筋面粉
1高筋面粉 1玉米淀粉=2低筋面粉 如：10克高筋面粉 10克玉米淀粉=20克低筋面粉
方程式大家學(xué)過吧,？還可以怎么替換,，小伙伴們自己算算吧~
為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢,？ 使用不同筋性的面粉,，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕,，使用低筋面粉,，做出的成品柔軟，組織富有彈性,，外形挺立,，不會(huì)塌陷。若使用高筋面粉,，會(huì)因過強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹,，造成烘烤成品體積小，組織扎實(shí),，口感略硬,。
面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團(tuán),，是面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘力及彈性,，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳,，從而使面團(tuán)膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團(tuán),，形成的面筋不僅較少,，同時(shí)粘力及彈性也比較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逸出,，使得面團(tuán)膨脹度較低,。
5,、自發(fā)粉Self-Rising flour
自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉,，方便易用,，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉,，便成自發(fā)粉了,。
6、全麥粉Whole wheat flour Farine
以小麥磨制的全麥粉,，含有豐富的蛋白質(zhì),、糖類、脂肪,、維生素和礦物質(zhì)等,，粉質(zhì)較粗，顏色較黃,，筋度較低,，是健康的營養(yǎng)食品。
7,、澄粉Wheat Starch
又稱澄面,、汀粉、小麥淀粉,。是一種無筋的面粉,，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃,、粉果、腸粉等,。
8,、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度,。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑,，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高,，做出的面包體積愈大,。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí),，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合,，減低淀粉之退化作用,，使面包硬化的時(shí)間減緩,。使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
9,、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉,、胚芽，是咖啡色屑狀粉末,。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一,，約占整個(gè)麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E,、B1及蛋白質(zhì),，營養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用,；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin,，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用,，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣,，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時(shí),，胚芽粉的使用量不宜過多,，否則會(huì)影響發(fā)酵。
10,、手粉Keanding Flour
嚴(yán)格說來,，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆?，手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上,、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉,。一般都是用高筋面粉做手粉,，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。
米粉類
1,、粘米粉 Rice Flour
又叫在來米粉（臺(tái)灣叫法）,，是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕,、碗粿的主要材料,。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉,，因?yàn)槌Ｓ盟鼇碜鰷珗A（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高,。一般市售的糯米粉,，如非特別注明,，都是生糯米粉。
3,、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour
鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉）,，它是長(zhǎng)糯米加熱至熟，再磨成粉,。是米白色粉狀的,。吸水性較強(qiáng)，粘度高,。
4,、糕粉Cooked Rice Flour
它是將在來米粉炒熟，再磨成粉,。是米白色粉狀的,。一般烘焙材料行常會(huì)把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以,，吃起來會(huì)比較軟,，沒那么Q。 
其他粉類
1,、玉米粉 Corn Flour Farine de mais
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃,。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些,，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。
另一種較粗粒,，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal,，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤上,，做為面團(tuán)防沾之用,，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。
2,、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉,，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃,，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米,。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
3,、吉士粉Custard Powder
也叫卡士達(dá)粉,，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末,。它是一種預(yù)拌粉,，是廠商事先加工處理好,，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶,。
4,、塔塔粉Cream of Tartar cr?me de tartre
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性,，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng),。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng),，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白,。如果沒有塔塔粉,，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌,，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一,。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,，但要減少約十公克蛋白用量,。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的,。
有人會(huì)問,，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋,，是不是就不能打蛋白,？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱,，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系,。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的,。
5,、杏仁粉 poudre d’amande
“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末,。最常用做：馬卡龍
6,、奶粉 Milk powder 常使用雀巢全脂無糖奶粉。常用在蛋糕,、面包或餅干中以增加風(fēng)味,。 Tips：沒有牛奶的時(shí)候，可以用奶粉與水以1:9的比例配成。 比如：100g牛奶,，可以用10克奶粉與90克水混合均勻配成,。
那么問題來了，你覺得哪個(gè)牌子的面粉好用呢,？ 閱讀原文，寫下你寶貴的經(jīng)驗(yàn),，烘焙幫將分享給所有的小伙伴們?。?/p>
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