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面粉分為高筋，中筋,，低筋三種,。在國(guó)外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來(lái)區(qū)分面粉的筋性,。 玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉,、粟米淀粉,、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見(jiàn)）,，是從玉米粒中提煉出的淀粉,。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用,。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中,，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí),，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用,，在做派餡時(shí)也會(huì)用到,，如克林姆醬。另外,，如在《面粉全知道》那篇帖子里說(shuō)到的,，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度,，增加蛋糕松軟口感,。 2、太白粉Potato Starch 即生的馬鈴薯淀粉,，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠,，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤,。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是,，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散,。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀,，稱為“還水”,，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別,，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥,。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中,，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感,。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下,，番薯,，武漢話叫“苕”，大冬天的,，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”,，哈哈，各個(gè)地方叫法不同，我知道的有紅薯,、紅苕,、山芋、地瓜,、白薯等,，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類,。 也叫地瓜粉,，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀,，有粗粒和細(xì)粒兩種,，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀,，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此,，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,，因?yàn)檎扯容^粘控制。 地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多,。地瓜粉同樣也可以用于油炸,，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感,，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果,。 4、葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的,，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉,，將這些節(jié)莖刨絲,、清洗,、烘干、磨粉,，就是葛粉（也叫 Arrowroot,，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠,，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似,，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀,，而葛粉則在較低的溫度作用,，因此，像含有蛋的美式布丁,，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊,，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑,。有些食譜也會(huì)把它稱之為 Arrowroot Flour。 5,、木薯粉Tapioca Flour 又稱菱粉,、泰國(guó)生粉（因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，僅次于尼日利亞和巴西,，在泰國(guó)一般用它做淀粉）,。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性,。 PS：木薯(cassava)別名樹(shù)薯,、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉,，而Tapioca意為木薯淀粉,，稍有區(qū)別。 6,、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 這個(gè)我們這里不常見(jiàn),，但是如果我說(shuō)到西米，相信大家就不會(huì)陌生了,，西米即西谷米,，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉,、麥淀粉,、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能,。 咱們說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)啊,，在菲律賓、印度尼西亞,、馬來(lái)西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國(guó)家的許多島嶼上,，生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹(shù)。西谷椰子的樹(shù)干粗直,，含有大量淀粉,。一般西谷椰子樹(shù)的壽命為２０年，開(kāi)花后就死去,。人們?cè)谒磳㈤_(kāi)花之前,，砍倒樹(shù)干，去掉枝葉,，橫鋸成段,，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來(lái),，浸入水桶中,，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說(shuō)到的西谷椰子淀粉）,，如果把上面的水倒掉,，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米,。 這就是我們平時(shí)吃的椰汁西米露里面的西米,。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉,、菱粉及其它淀粉（或茨粉,；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉并不是專指哪一種淀粉,，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞,，多是用來(lái)勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉,。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一,。 二,、米粉類 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在來(lái)米粉（臺(tái)灣叫法）,，是制作許多中式小吃如肉圓,、蘿卜糕、碗粿的主要材料,。 這個(gè)在麥德龍有賣,，和澄粉、玉米淀粉,、木薯粉在一個(gè)貨架,。 2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour 有的地方也把它叫做元宵粉,，因?yàn)槌Ｓ盟鼇?lái)做湯圓（元宵）嘛,。糯米粉的粘度較在來(lái)米粉為高,。一般市售的糯米粉,，如非特別注明，都是生糯米粉,。 3,、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長(zhǎng)糯米加熱至熟，再磨成粉,。是米白色粉狀的,。吸水性較強(qiáng)，粘度高,。我沒(méi)有看到過(guò)市場(chǎng)有賣,，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水,，干炒,，炒至微變色，聞到香味即可）,，或是微波爐“?！眱煞昼姟?br> 目前,，我只在做冰皮月餅的時(shí)候用到過(guò)鳳片粉即熟糯米粉,，詳見(jiàn)冰皮月餅的帖子。 4,、糕仔粉Cooked Rice Flour 它是將在來(lái)米粉炒熟,，再磨成粉。是米白色粉狀的,。 一般烘焙材料行常會(huì)把這兩種材料混為一談,，不過(guò)如果用糕仔粉來(lái)做老婆餅的餡也可以，吃起來(lái)會(huì)比較軟,，沒(méi)那么Q,。 三、小麥粉 其實(shí)在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉,，不過(guò)還漏了一兩個(gè),，這次補(bǔ)上，嗯,，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說(shuō)了吧,。 1、澄粉Wheat Starch 又稱澄面,、汀粉,、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉,，成份為小麥,。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃,、粉果,、腸粉等,。 目前，我只用澄粉做過(guò)水晶奶黃包,，熱的好看又好吃,，涼的口感略差。 這個(gè)也在麥德龍有售,，大約是200g左右,，1.2元 2、小麥蛋白Wheat Gluten 小麥蛋白又稱“活性面筋粉”,，可以用來(lái)增加面粉里筋度,。 小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì),。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高,，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此,。同時(shí),，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾樱娼羁梢院「嗟乃?，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合,，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩,。 使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用,。 3、小麥胚芽Wheat Germ 小麥胚芽又稱麥芽粉,、胚芽,，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一,，約占整個(gè)麥粒的 2.5%,，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高,。 小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過(guò)胚芽奶茶,，真的很香很香,；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香,；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用,，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了,；不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí),，胚芽粉的使用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響發(fā)酵,。 4,、手粉Keanding Flour 嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也是不科學(xué)的,，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆?，手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上,、桌面上防粘的粉,。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了,。 四,、其他粉類 1、玉米粉 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour）,，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些,，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末,。 另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal,，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來(lái)作雜糧口味的面包或糕點(diǎn),，它也常用來(lái)灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用,，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用,。 2、蓮藕粉 就是我們常說(shuō)的藕粉,，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地,。 一般我們就是沖熱水加糖吃（加點(diǎn)桂花蜜會(huì)比較香），不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米,。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開(kāi)水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可,。 3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉,，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別,，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉,，是廠商事先加工處理好,，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶,。 我用吉士粉,，一般是做奶皇餡,，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人,。這個(gè)在烘焙市場(chǎng)都有賣,，武漢的朋友可以到王家巷民權(quán)路看看，很多小店都有售,，一般是10～20幾元不等,，1000g。 吉士粉,，這是一種混合型的佐助料,，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味,，系由疏松劑、穩(wěn)定劑,、食用香精,、食用色素、奶粉,、淀粉和填充劑組合而成,。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來(lái)通過(guò)香港廚師引進(jìn),，才用于中式烹調(diào),。 吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味,；二是增色,，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形,，在膨松類的糊漿中加入吉士粉,，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀,；四是增強(qiáng)粘滑性,，在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性,，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好,。 吉士粉雖然有以上優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中我們應(yīng)當(dāng)弄清楚,，做什么菜肴需要使用,，用量應(yīng)該是多少？若使用不當(dāng),，吉士粉所具有的優(yōu)點(diǎn)在特定的條件下反而會(huì)變成缺點(diǎn),。比如,，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí)，若脆漿糊中加入大量的吉士粉,，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味,，使菜肴失去特色,。實(shí)際上,，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑,，再添入增色劑，即可避免,。另外,，在魚(yú)肉、蝦肉,、蟹肉碼味上漿時(shí)加入吉士粉,，成菜后肯定失去魚(yú)肉、蝦肉,、蟹肉的原味,，甚至使味道變得來(lái)不倫不類。 吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下： --１,、吉士粉用于菜肴原料的碼味,，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴,，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜,。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量,，放１５克左右為宜,。 --２、吉士粉用于菜肴勾芡時(shí),，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉,，且要與水淀粉和勻同時(shí)用。 --３,、吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時(shí),，可在糊中加入１５％的吉士粉。 4,、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末,，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng),。而且蛋儲(chǔ)存得愈久,，蛋白的堿性就愈強(qiáng),，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味,，顏色也會(huì)較雪白,。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替,，但是使用的份量要斟酌,，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái),，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味,，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的,。 塔塔粉一般都沒(méi)有小包裝，所以購(gòu)買不方便,，如果你實(shí)在想買,，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買,，那里有賣家會(huì)小包裝零賣,。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì),。 有人會(huì)問(wèn),，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋,，是不是就不能打蛋白,？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱,，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系,。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的,。 5,、杏仁粉 “杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末,。 五,、膨大劑 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”,，簡(jiǎn)稱B.P,，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,，并以玉米粉為填充劑的白色粉末,。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度,，所以,，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì),，但是市售的泡打粉卻是中性粉,，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的,。 至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng),。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效,。 2,、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱“小蘇打”,、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”,，英文名 Baking Soda,，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種,。它是一種易溶于水的白色堿性粉末,，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快,，而隨著環(huán)境溫度升高,，釋出氣體的作用愈快,。 蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉,，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí),，也會(huì)產(chǎn)生皂化,，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì),，使用時(shí)需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑,，例如巧克力蛋糕,。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味,，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮,。 西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉,，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸,、嘴唇發(fā)麻,、短暫失去味覺(jué)等征狀。 友情提示： 1)蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑,，但因膨漲力及酸堿度不同,，最好不要相互任意替換的。 2)這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性,，但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙,，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量,。 3,、發(fā)粉 嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也不科學(xué),，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑,，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑,。 在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉,，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多,，主要作用是促進(jìn)膨松口感,，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類為主。 而面食類的發(fā)粉主要是指酵母,，如面包制作或包子饅頭,，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積,，做出來(lái)的成品口感較Ｑ,、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品,。 因此,，當(dāng)食譜上書(shū)明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,， 就可以決定要使用泡打粉或酵母了,。 4、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞,。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 六,、膠質(zhì)類 膠質(zhì)類的東西有很多種,，我只說(shuō)家用最常見(jiàn)也比較容易買到的三種,，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum,、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑） 1,、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚(yú)膠，從英文名 Gelatine 譯音而來(lái),。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì),，主要成分為蛋白質(zhì)。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片,，半透明黃褐色,，有腥臭味，需要泡水去腥,，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明,，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處,，否則受潮會(huì)粘結(jié),。 粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,，也是港式食譜中的『?jiǎn)ǚ邸?，功效和吉利丁片完全一樣?br> 吉利丁粉使用時(shí),，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹,，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后,，再攪拌至融化,。 2、吉利T Jelly T 吉利T又稱果凍粉,，是一種混合類的加工膠質(zhì),，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間,，在室溫下即可凝結(jié),，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。 3,、洋菜Agar 又叫瓊脂,，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱,，是黃白色透明的薄片或是粉末,，可吸收二十倍的水，需加熱后融解,，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠體,。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有“顫動(dòng)”的感覺(jué),，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉,，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆,。 什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來(lái)取代吉利丁呢,？ 有些點(diǎn)心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力,、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié),，這時(shí)候洋菜可以取代食烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語(yǔ) 一． 烘焙原料方面 高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一,。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用,。 中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭,、包子,、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等,。 低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間,，為制作蛋糕的主要原料之一,。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理,，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低,，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮,，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離,，用作胚芽面包之制作,，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品,。 麩皮--為小麥最外層的表皮,，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包,。 裸麥粉--是由裸麥磨制而成,，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋,，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用,。 麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等,。 玉米面--呈小細(xì)粒狀,，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用,。 玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉,，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性,，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等,。 白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,，使之成固形白色的油脂,，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油--分含水和不含水兩種,，系與白油相同之產(chǎn)品,，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳,，油質(zhì)白潔細(xì)膩,。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用,。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾,。 奶油--有含水和不含水的兩種,。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕,、西點(diǎn)之主要原料,。 酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油,，最普遍使用的酥油則是加工酥油,，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油,，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中,。 瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％,，熔點(diǎn)較高,，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中,。 起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油,，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中,，一般含水以不超過(guò)20％為佳,。 豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包,、派以及各種中西式點(diǎn)心中,。 液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油,、菜子油和花生油等,。花生油最適用于廣式月餅中,，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕,、海綿蛋糕中。 粗砂糖--白砂糖,，顆粒較粗,，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖,，除了少數(shù)品種外,，其它都適用,，例如戚風(fēng)蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用,。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤,。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成,。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi),、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中,。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品,。含有少量麥芽糖和糊精,。可用在某些西餅中,。 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品,，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖,。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀,，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾,。 牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％,，水分88％,。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。 煉奶--加糖濃縮奶,，又稱煉乳,。 全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％,。 脫脂奶粉--為脫脂的奶粉,，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪--國(guó)內(nèi)又稱芝士,，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用,。 鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑,。 即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成,，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母,。 小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉,，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性,。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi),。 泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種,，能廣泛使用在各式蛋糕,、西餅的配方中。 臭粉--學(xué)名碳酸氫氨,，化學(xué)膨大劑的其中一種,，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用,。 塔塔粉--酸性物質(zhì),，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加,。 檸檬酸--酸性鹽,，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉--為脫水粉狀固體,，有蛋白粉,、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉--有高脂,、中脂,、低脂，和有經(jīng)堿處理,、未經(jīng)堿處理等數(shù)種,。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力--有甜巧克力,、苦巧克力,，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力,。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用,。 椰子粉--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀,，粉狀等數(shù)種,。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料,。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面,。 蛋糕油--膏狀,，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中,，能起到各種乳化的作用,。 面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂--由海藻中提制,，為膠凍原料,、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解,。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成,，為膠凍原料。是制作各式果凍,、啫喱,、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。 香精--有油質(zhì),、酒精,、水質(zhì)、粉狀,、濃縮和人工合成等區(qū)別,，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定,。 香料--多數(shù)由植物種子,、花、蕾,、皮,、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品,。例如肉桂粉,、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等,。 譜中吉利丁的使用,。 西點(diǎn)在國(guó)內(nèi)純碎是泊來(lái)品，它是西方民族飲食文化的重要部分,，工藝較復(fù)雜,，技術(shù)性強(qiáng)。在制作過(guò)程中為了使每位操作者都能準(zhǔn)確掌握常見(jiàn)屬于的含義,，提高制作技能,，現(xiàn)將一些術(shù)語(yǔ)錄入作一解釋： 作成品名稱的名詞： 慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司,、毛士等,。是將雞蛋,、奶油分別打發(fā)充氣后,，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。 泡芙——是英文PUFF的譯音,，又譯成卜乎,，也稱空心餅、氣鼓等,。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊,、烘烤,、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。 曲奇——是英文COOKITS的譯音,。是以黃油,、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制,、烘烤而成的一種酥松的餅干,。 布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油,、雞蛋,、白糖、牛奶等為主要原料,，配以各種輔料,，通過(guò)蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。 派——是英文PIE的譯音,，又譯成排,、批等。是一種油酥面餅,，內(nèi)含水果或餡料,，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,，按外形分有單層皮派和雙層皮派,。 撻——是英文TART的譯音，又譯成塔,。是以油酥面團(tuán)為坯料,，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤,、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心,，其形狀可因模具的變化而變化。 沙勿來(lái)——是英文SOUFFLE的譯音,，又譯成蘇夫利,、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種,。熱的以蛋白為主,，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大,，口感松軟的點(diǎn)心,。 巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食,。 果凍——是用糖,、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食,。 作半成品或原料的名詞： 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力,、吉力，也稱明膠或魚(yú)膠等,。分植物型和動(dòng)物型兩種,，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無(wú)色無(wú)味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物,，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒,、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮,、裝飾及膠凍類的甜食制品,。 黃醬子——又稱黃少司、黃醬,、克司得,、牛奶醬等。是用牛奶,、蛋黃,、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體,。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品,，多用于做餡，如氣鼓餡等,。 糖霜皮——又稱糖粉膏,、攪糖粉等,。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細(xì)膩的制品,。是制作白點(diǎn)心,、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真,、堅(jiān)硬結(jié)實(shí),，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。 膨松奶油——是用鮮?逃突蛉嗽炷逃圖猶墻鏈蛑瞥傻模 諼韉闃杏猛痙淺９惴骸?/P> 黃油醬——又稱黃油膏,、糖水黃油膏,、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,，多為奶油蛋糕等制品的配料。 蛋白糖——又稱蛋白膏,、蛋白糖膏,、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,，此了潔白,、細(xì)膩、可塑性好,。例如制作裝飾用的假糖山,。 馬司板——是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏,、杏仁面,、杏仁泥。是用杏仁,、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的,。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇,，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料,，它可制餡、制皮,，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物,、動(dòng)物等裝飾品。 札干——是用明膠片,、水和糖粉調(diào)制而成的制品,。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料,。札干細(xì)膩,、潔白、可塑性好，其制品不走形,、不塌架,，既可食用，又能欣賞,。 風(fēng)封——又稱翻砂糖,。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的,。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料,。 專業(yè)術(shù)語(yǔ)： 化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法,。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨,、碳酸氫鈉和泡打粉。 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,，使制品體積膨大的方法,。 機(jī)械起泡∏利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法,。 打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法,。 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,，待打發(fā)后,，再合為一體的方法。 混打法——又稱全蛋法,。是指蛋清,、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。 跑油——多指清酥面坯的制作,，及面坯中的油脂從水面皮層溢出,。 面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化,。 烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過(guò)100% 高筋面粉——小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的,。是制作面包的主要原料之一,。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用,。 中筋面粉——小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間,，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭,、包子、水餃以及部分西餅中,，如蛋塔皮和派皮等,。 低筋面粉——小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％_9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一,。在混酥類西餅中也是主要原料之一,。 蛋糕專用粉——低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理,，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低,，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉——小麥粉中包含其外層的麩皮,，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽——為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離,，用作胚芽面包之制作,，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品,。 麩皮——為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用,，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包,。 裸麥粉——是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同,，不含有面筋,，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 麥片——通常是指燕麥片,，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等,。 玉米面——呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成,，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。 玉米淀粉——又稱粟粉,，為玉蜀黍淀粉,，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡,。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等,。 白油——俗稱化學(xué)豬油或氫化油,，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,，使之成固形白色的油脂,，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油——分含水和不含水兩種,，系與白油相同之產(chǎn)品,，但該油脂精煉過(guò)程較白，油更佳,，油質(zhì)白潔細(xì)膩,。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕,、奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)之用,。 乳化油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離,，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾,。 奶油——有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來(lái)的,，為做高級(jí)蛋糕,、西點(diǎn)之主要原料。 酥油——酥油的種類甚多,，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油,，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,，其顏色和香味近似真正酥油,，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 瑪琪琳——其含水在15％_20％,，含鹽在3％,，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品,，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中,。 起酥瑪琪琳——該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn),、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中,，一般含水以不超過(guò)20％為佳。 豬油——由豬之脂肪所提煉的,，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包,、派以及各種中西式點(diǎn)心中。 液體油——油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油,，最常使用的液體油有色拉油,、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中,，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕,、海綿蛋糕中。 粗砂糖——白砂糖,，顆粒較粗,，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖——是烘焙食品制作中常用的一種糖,，除了少數(shù)品種外,，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等,。 糖粉——一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用,。 紅糖——紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中,。 蜂蜜——主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤,。 轉(zhuǎn)化糖漿——砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成,。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶,，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中,。 葡萄糖漿——單糖,，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精,?？捎迷谀承┪黠炛小?br> 麥芽糖漿——是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品,，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖,。 焦糖——砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,，用于香味或代替色素使用。 翻糖——由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀,，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾,。 牛奶——為鮮奶，含脂肪3．5％,，水分88％,。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。 煉奶——加糖濃縮奶,，又稱煉乳,。 全脂奶粉——為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26％_28％,。 脫脂奶粉——為脫脂的奶粉,，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用,。可取代奶水,，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合,。 乳酪——國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成,，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用,。 鮮酵母——大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母——有新鮮酵母脫水而成,，呈顆粒狀的干性酵母,。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打——學(xué)名碳酸氫鈉,，化學(xué)膨大劑的其中一種,，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi),?！ ∨荽蚍邸置l(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種,，能廣泛使用在各式蛋糕,、西餅的配方中。堿亦即是食用堿,，是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上沒(méi)有區(qū)別,。食用堿呈固體狀態(tài),，圓形，色潔白,，易溶于水,。食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,，能使干貨原料迅速漲發(fā),，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味,，適當(dāng)使用可為食品帶來(lái)極佳的色,、香、味,、形,，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包,、饅頭等 臭粉——學(xué)名碳酸氫氨,，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中,。面包蛋糕中幾乎不用,。 塔塔粉——酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用,?！?br> 檸檬酸——酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用,。 蛋粉——為脫水粉狀固體,，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種,。三洋糕粉 補(bǔ)充回答： 熟糯米粉確實(shí)是由生糯米粉加工而成的,，只是不是用鍋炒的，而是蒸熟的,。 方法是：把生糯米粉放在已擦干凈的（并且一定是沒(méi)有水珠的）碗里或者是容器里,，把盛有生糯米粉的碗或者是容器放到蒸鍋里隔水蒸15-20分鐘取出，放涼,，然后再把已蒸熟放涼的糯米粉用筷子或者勺子撥散開(kāi)即可,，這樣生糯米粉就變成熟糯米粉了，熟糯米粉可以用來(lái)做點(diǎn)心餡的配料,。戚風(fēng)打法－即分蛋打法,，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻 之面糊拌合。 海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴 下,，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。 法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,，兩者拌合后再加 入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合,。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面 粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可,。 糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻,，最后加入粉類材料 拌合,。例：餅干類、重奶油蛋糕,。 粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,，加蛋攪拌至光滑，適用于 油量60﹪以上之配方,。例:水果蛋糕,。 濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,，勾起時(shí)有彈性挺立但尾 端稍彎曲。 干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,，勾起時(shí)有彈性而尾端挺 直,。 分 蛋－ 1.全蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離. 2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn),。 裁剪模型用紙－ 1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕,。 2.裁去多出之烤盤紙。 3.以模型置紙邊,量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕,。 4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同,。 5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合,。 抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多 余面粉,。 【打發(fā)】 蛋白打發(fā)－ 1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。 2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā),。 3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡, 約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài),。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,呈棉花狀且無(wú)光澤,不易與面糊拌合。 蛋黃打發(fā)－ 1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色,。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用,。 鮮奶油打發(fā)－ 1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最 佳狀態(tài),。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài),。 三角紙折法： 1. 以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合 3. 裝入鮮奶油后兩邊折起 4. 中間往內(nèi)折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉 2. 于烤紙四邊剪開(kāi) 3. 尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕 4. 鋪于烤盤上并壓出折角. 奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油 切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可 奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí),可隔水加熱,或以微波爐短時(shí)間解凍溶化,溫度不可 過(guò)高,否則易造成油水分離。 松弛－塔皮,、油皮,、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會(huì)縮 刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮 粉類過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉,、糖粉,、可可粉等粉類時(shí),底下鋪白報(bào)紙,輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過(guò)濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細(xì)致.亦有去氣泡的作 用,。 吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱 溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整,。 吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化 巧克力隔水融化－ 1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化. 2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化 3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離. 全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí),如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃,因?yàn)榈包S受熱后可減低 其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹. 壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.。 慕斯脫模－ 1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶,。 2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離,。 熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次,，切面才會(huì)平整不黏刀,。 烤模噴油灑粉－ 1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油. 2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊 3.將多余面粉扣出。 制成品名稱： 慕司---是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司,、莫司,、毛士等。是將雞蛋,、奶油分別打發(fā)充氣后與其他調(diào)味品調(diào)和而成,，或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。 泡芙---是英文PUFF的譯音,，又譯成卜乎,，也稱空心餅、氣鼓等,，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊,、烘烤,、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心?！ ?br>曲奇---是英文COOKITS的譯音,，是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌,、擠制,、烘烤而成的一種酥松的餅干。 布丁---是英文PUDDING的譯音,，是以黃油,、雞蛋、白糖,、牛奶等為主要原料,，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心,?！?br>派---是英文PIE的譯音，又譯成排,、批等,，是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料,，常用圓形模具做坯模,。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派,。 撻---是英文TART的譯音，又譯成塔，是以油酥面團(tuán)為坯料,，借助模具,，通過(guò)制坯、烘烤,、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心,，其形狀可因模具的變化而變化。 沙勿來(lái)---是英文SOUFFLE的譯音,，又譯成蘇夫利,、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種,。熱的以蛋白為主,，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大,，口感松軟的點(diǎn)心,。 巴非---是英文PARFAIR的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食,?！?br>果凍---是用糖、水和?喱粉,，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食,。 半成品或原料的名稱 喱---是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力,，也稱明膠或魚(yú)膠等,。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提復(fù)合而成的一種無(wú)色無(wú)味的食用膠粉,；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物,，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀,。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮,、裝飾及膠凍類的甜食制品。 黃醬子---又稱黃少司,、黃醬,、克司得、牛奶醬等,，是用牛奶,、蛋黃、淀粉,、糖及少量的黃油制成的糊狀物體,。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品,，多用于做餡，如氣鼓餡等,。 糖霜皮---又稱糖粉膏,、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白,、細(xì)膩的制品,。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料,，其制品具有形象逼真,、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn),。 膨松奶油---是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的,，在西點(diǎn)中用途非常廣泛。 黃油醬---又稱黃油膏,、糖水黃油膏,、布代根等，是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,，多為奶油蛋糕等制品的配料,。 蛋白糖---又稱蛋白膏、蛋白糖膏,、燙蛋白等,。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白,、細(xì)膩,、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山,。 馬司板---是英文MARZIPAN的譯音,，又稱杏仁膏、杏仁面,、杏仁泥,。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的,。它柔軟細(xì)膩,、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料,，它可制餡,、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物,、動(dòng)物等裝飾品,。 札干---是用明膠片,、水和糖粉調(diào)制而成的制品，是制作大型點(diǎn)心模型,、展品的主要原料,。札干細(xì)膩、潔白,、可塑性好，其制品不走形,、不塌架,，既可食用，又能欣賞,。 風(fēng)封---又稱翻砂糖,，是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的,。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料,。 專業(yè)術(shù)語(yǔ)：化學(xué)起泡---是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法,。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨,、碳酸氫鈉和泡打粉。 生物起泡---是利用酵母等微生物的作用,，使制品體積膨大的方法,。 機(jī)械起泡---是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法,。 打發(fā)---是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法,。 清打法---又稱分蛋法，是指蛋清與蛋黃分別抽打,，待打發(fā)后,，再合為一體的方法。 混打法---又稱全蛋法,，是指蛋清,、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。 跑油---多指清酥面坯的制作,，面坯中的油脂從水面皮層溢出,。 面粉的“熟化”---是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,，并使面粉中的還原氫團(tuán)---硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化,。 烘焙百分比---是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％,，其他各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的,，這種百分比的總量超過(guò)100％。 量器 ： * 1 杯 (metric cup) = 250 毫升 ml (cc) * 1 湯匙 (tablespoon) = 20 毫升 ml (cc) * 1 茶匙 (teaspoon) = 5 毫升 ml (cc) 麵粉 Plain flour (約等於) : * 1 杯 (metric cup) ~= 140克 (grams) * 1 湯匙 (tablespoon) ~= 12克 (grams) * 1 茶匙 (teaspoon) ~= 3克 (grams) 自發(fā)粉 Self-raising flour (約等於)： * 1 杯 (metric cup) ~= 170克 (grams) * 1 湯匙 (tablespoon) ~= 14克 (grams) * 1 茶匙 (teaspoon) ~= 3克 (grams) 白糖 White sugar (約等於)： * 1 杯 (metric cup) ~= 220克 (grams) * 1 湯匙 (tablespoon) ~= 16克 (grams) * 1 茶匙 (teaspoon) ~= 4克 (grams) 幼砂糖 Caster sugar (約等於) ： * 1 杯 (metric cup) ~= 224克 (grams) * 1 湯匙 (tablespoon) ~= 18克 (grams) * 1 茶匙 (teaspoon) ~= 4克 (grams) |
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