小編：武漢一品私房菜有道獨門密菜,，日銷量高達80份，作為店內的拳頭菜品,，它以低價位,、高銷量的優(yōu)勢帶動了其他旺菜的銷售，它的出現掀起了武漢農家菜圈里一股熱潮,，它就是今年大熱的迷你高壓鍋菜系列,，下面請菜品原創(chuàng)左廚為大家揭秘高壓蒸菜的技術要點。

高壓蒸菜2大優(yōu)勢

1.高壓菜利用高壓下的蒸汽,，將食材本味很好的凸顯出來,，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的環(huán)境下,，香氣不會跟蒸汽一起跑味,。2.高壓鍋可以將食材加熱到100℃以上，其獨特的高溫高壓功能,，大大縮短了上菜時間,，節(jié)約了能源，非常環(huán)保,。

高壓鍋采購3技巧

左廚用的這套高壓鍋,，直徑為18厘米，成本為75元/個,。1.從原材料上分：高壓鍋一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種,，鋁合金較實惠，表面氧化層易破損,，可用冷水快速冷卻,；不銹鋼耐腐蝕。2.從容量規(guī)格上分：一般有18,、20,、22、24、26厘米幾種型號,。3.從壓力分：70KPa（170KPa）,、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa）,，壓力大的對營養(yǎng)的破壞也比較大,。

高壓蒸菜4技術關鍵

1.原料拍上自制粉。這套高壓蒸菜其實是根據武漢傳統(tǒng)蒸肉改良而來,，所以原料都是拍的米粉,。在最初的試制過程中，我采用市場上賣的白米粉,，發(fā)現香氣不足,，于是我又改成平時做野菜糊的自制米粉，發(fā)現效果也不好,，在嘗試往里面加香料時,，發(fā)現終于補足了香氣，但是香料的味道卻非常重,，遮蓋了米香味，最后我將香料經過炒制后,，才達到了最佳效果,。具體操作為：將2500克大米用炙熱了的鍋干炒，炒至出香氣,；八角,、桂皮各500克放入炙熱的鍋中干炒至出香氣；將炒好的大米和香料磨成碎?；旌?，自制米粉即成。

2.加水多少是關鍵,。肉類原料拍勻自制米粉后,，再加水。水如果加的不夠,，米粉大力吸水,，蒸制后米粉會變得很干，不易熟,，有夾生的口感,。一般600克的肉類原料，拍500克的米粉,，加200克的水最正好,。

3.熟豬油拌蔬菜。我在試制此系列高壓鍋菜時，用不同的蔬菜搭配肉類原料,，例如紅薯,、蓮藕，一開始我將它們直接放入鍋中壓制,，出來的口味不是很理想,，總覺得少點什么，后來我將這些蔬菜原料切塊拌上熟豬油再壓制,，效果非常好,，香氣很足，味道厚重,，口感更軟糯,。

4.高壓蒸菜講究火候。不要以為高壓鍋像電飯煲一樣,，打開開關不用管,，高壓鍋做的菜也講究火候，待高壓鍋的汽上來后開始計算,，壓制的時間過短,，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了,，里面的心還沒熟,；如果壓制的時間長了，原料會壓得極其軟爛,，不成個兒,，用筷子夾不起來。

高壓蒸菜示例

一,、鄉(xiāng)土高壓紅薯蒸肉

旺銷理由此菜原料搭配在一起,，五花肉與紅薯蒸制后，味道相互滲透,，令紅薯里有肉香,，五花肉伴有紅薯的香甜，非常受食客歡迎,。

原料厚五花肉600克,，紅薯1千克。

調料鹽6克,，白糖,、姜末各10克，味精,、雞精各5克,，老抽2克,，胡椒粉3克，自制白米粉500克（制作如上文介紹）,，熟豬油20克,。

制作 1.將五花肉洗凈后改成長8厘米、厚1.5厘米的大片,，用鹽,、味精、雞精,、姜末,、老抽、胡椒粉,、白糖調味拌至入味,。2.將紅薯洗凈去皮，切成滾刀塊,，拌入熟豬油,。3.高壓鍋底部盛入水，放上篦子,，上面鋪上拌好的紅薯塊,，最上面整齊地碼上拌好的五花肉片，蓋上高壓鍋蓋,，上火壓制12分鐘即可（高壓鍋以上汽計時）,。

關鍵高壓鍋內不可裝太滿的食材，一般不應超過鍋高的3/4,，對較易膨脹的食物（如海帶、綠豆,、玉米等）,，不應超過鍋身的一半。

二,、鄉(xiāng)土高壓藕蒸排骨

旺銷理由蓮藕拍上自制粉后與排骨蒸制,，排骨糯香撲鼻，再加上辣椒醬和新鮮小米辣,，軟糯中帶有一絲鮮辣,，口味獨特。

原料凈直排骨600克,，藕1千克,，糯米500克。

調料熟豬油20克,，排骨醬,、蒜蓉辣椒醬,、姜末各10克，味精,、雞精,、鹽各3克，胡椒粉,、小米辣圈各2克,。

制作1.先將糯米用清水浸泡8小時左右。2.將凈排骨剁成長5厘米的小塊,，加入排骨醬,、蒜蓉辣椒醬、姜末,、味精,、雞精、鹽2克,、胡椒粉,、一半的糯米拌勻。3.藕切成滾刀塊,，拌入熟豬油,、鹽1克、剩余的糯米,、小米辣圈拌勻,。4.高壓鍋底部盛入水，放上篦子,，上面鋪上藕塊,，然后整齊地碼上拌好的排骨塊，蓋上高壓鍋蓋,，上火壓12分鐘即可（高壓鍋以上氣計時）,。

高壓鍋4技法

高壓鍋不是只有單純的燉煮功能，他還能蒸,、焗,、、炒,，就連東北最有名的嘎巴鍋也是用高壓鍋做出來的,，一個灶具甚至是盛器與4種烹調技法緊密相連，不得不讓我們想揭開其神秘的面紗,。

1.高壓蒸,，口感軟糯

流行區(qū)域:長江以南地區(qū)

特點高壓菜利用高壓下的蒸汽，將食材本味很好的凸顯出來,，比在蒸柜蒸制的味道更足,，在密封的環(huán)境下,，香氣不會跟蒸汽一起跑味。一般選用質地密實,、需長時間加熱的食材,。

技術關鍵注意火候的控制，不同質地的原料壓制時間不同,。

代表菜高壓鍋蒸鱸魚

簡單做法高壓鍋中倒入冷水,，冷水深約2-3厘米，放入蒸架,。將腌制好的魚放在蒸架上,，合攏鍋蓋，開大火加熱,，壓制約7分鐘關火,。（一定要及時把魚端出鍋，否則魚肉容易變老）,。

2.高壓焗,，無水焗制

流行區(qū)域:江浙一帶

特色無水干香，焗出來的原料皮焦香,，肉鮮嫩,。

技術關鍵用高壓鍋焗雞，倒入小半碗米酒墊底,，雞味會更濃郁,，水分也不會在中途干掉，雞還會出半碗油,，可以拌入沙姜和蔥末做蘸料,。

代表菜品高壓鍋鹽焗雞

簡單做法將整只三黃雞1千克洗凈，擦干水分,，擦上鹽焗粉,、雞粉、味精拌勻,，腌2小時,，鹽2千克下炒鍋炒熱,，先把1/3的鹽裝入壓力鍋,，再放入用紙包好的雞，最后把剩下2/3的鹽鋪在雞身上,，蓋蓋壓制2小時,。

3.高壓燉，肉質軟爛

流行區(qū)域:全國

特色用高壓鍋燉制原料,，尤其是肉類原料,，是高壓鍋最基本的一項功能,。在高溫高壓環(huán)境下，不易成熟的原料可以在短時間內成熟,，并且達到肉質軟爛,，香酥可口，這是其他廚具所不能代替的優(yōu)勢,。

技術關鍵燉制前一定將肉類原料提前處理好,，焯至去血水，下鍋時一定加冷水下鍋,，使蛋白質不流失,。搭配素菜時也要選擇質地硬的，例如土豆,、芋頭,、藕等，不要選擇綠葉菜,，否則在高壓下易燉爛不成形,。

代表菜品高壓鍋土豆燉排骨

簡單做法將排骨1千克改刀成小塊，入沸水焯制,，去除血水,，裝入高壓鍋，加冷水蓋過原料,，放入一塊老姜,、醋5克、料酒10克,，大火燒上汽15分鐘過后,，令其自然冷卻，開蓋加去皮的土豆塊,、鹽,，加蓋燒上汽壓制5分鐘即可。

4.嘎巴鍋,，無水靠油壓

流行地域:東北地區(qū)

特點嘎巴鍋菜肴就是把選好的原,、調料放入高壓鍋，加油,，用小火壓,，使原料產生嘎巴，溢出干香味,。嘎巴鍋的原理是原料在高壓鍋中受熱,，通過氣體蒸發(fā)將水分排出，這樣就在原料,、油脂,、鍋之間極易產生嘎巴,，菜肴的嘎巴香味由此而來，特點是干香,。

原料選擇嘎巴鍋菜肴因為要產生嘎巴,，所以對原料的選取有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類,、海鮮類都不適合,，而肉類、土豆,、地瓜等含水分少的原料則比較適合,。

技術關鍵因為嘎巴鍋菜肴需要產生嘎巴，又不能使原料焦糊,，所以火候掌握非常重要,，根據原料的不同，一般高壓鍋上汽后小火壓10－15分鐘即可,。每次做嘎巴鍋菜肴都會有很多多余油脂瀝出,，這就是回油，這些油脂可以反復用于嘎巴鍋菜肴,，香味非常濃,。第一次做嘎巴鍋菜肴用的油是熟豆油、色拉油,、熟豬油等的混合油,，以后再做就可以用回油。

代表菜嘎巴玉米排骨鍋

簡單做法將排骨改4厘米的段,，入開水用大火汆2分鐘,；玉米棒一開四半，切4厘米長的段,；土豆,、南瓜去皮，切成每塊重約20克的塊,；豆角摘去兩邊的筋洗凈,，一同入開水大火焯制1分鐘。將以上原料瀝干水下入高壓鍋,，加鹽,、雞粉、料酒,、蔥,、姜,、香料汁,、高湯,、熟豬油、色拉油,，用小火壓15分鐘,，將多余油脂瀝出。