口味特點(diǎn)：
咸香辣,，味鮮。

介紹：
進(jìn)入冬季,，東北的各種燉菜,、嘎巴鍋又開(kāi)始火爆，在哈爾濱,，幾乎家家餐館都打起燉菜的招牌,，與往年不同的是，今年流行的燉菜,、嘎巴鍋換了面貌,，不再是大盆大碗上桌，而是直接一口高壓鍋端上桌來(lái),，打開(kāi)蓋熱氣騰騰,、香味滿屋。
高壓鍋直接上桌,，這菜量也未免太大了,？這個(gè)不必?fù)?dān)心，此高壓鍋非彼高壓鍋,，哈爾濱流行的這種高壓鍋比傳統(tǒng)高壓鍋?zhàn)阕阈×巳娜?，鍋口直徑只?6.5厘米，高13厘米，一鍋正好做一份菜,。
這種小高壓鍋可以做任何形式的燉菜,，最適合做嘎巴鍋菜，囚為比較小,，必須用煲仔爐的灶臺(tái)操作,，而且煲仔爐的火比較均勻，用來(lái)做嘎巴鍋可使鍋內(nèi)形成的嘎巴更均勻,，不會(huì)把鍋燒壞,。小高壓鍋?zhàn)龀龅牟似罚瑹o(wú)論是口味,、上桌形式還是保溫性,，都比傳統(tǒng)燉菜提高一個(gè)檔次，在路邊小店可以推出,，在星級(jí)酒店宴會(huì)上也不顯低檔,。（小高壓鍋市場(chǎng)有售，價(jià)格在100元左右）,。

明檔操作,，看著可愛(ài)聞著香
在哈爾濱酒店，小高壓鍋主要用來(lái)做嘎巴鍋菜,，每天賣(mài)出上百份,，他們有個(gè)營(yíng)銷(xiāo)捷徑：把專做小高壓鍋菜的操作臺(tái)從廚房搬到明檔來(lái)。食客在明檔點(diǎn)菜時(shí)就能看到小高壓鍋菜的操作過(guò)程,，聞到濃郁的香味,，再加上點(diǎn)菜員的介紹，每桌一般都會(huì)點(diǎn)一份,。

鍋新不如菜新
小高壓鍋在哈爾濱很快流行開(kāi)來(lái),，很多店把傳統(tǒng)的燉菜放到小高壓鍋中制作，形式新穎的同時(shí)也出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題,，那就是這種新穎不長(zhǎng)久,，當(dāng)家家都是這種形式的時(shí)候就變得不再新穎。酒店的李師傅及早發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題,，并找到了解決方法,。他從原料搭配入手，用禽肉類與水產(chǎn)類搭配做融合菜,，改變傳統(tǒng)燉菜原料單一的印象,，而且鮮香味更濃。

原料：
蟶子200克,，當(dāng)年小笨雞750克
調(diào)料：
鹽1克,，自調(diào)醬油8克,，雞粉3克，味精3克,，蔥姜花椒水5克,，料酒3克，干辣椒丁2克,，嘎鍋油500克,，干辣椒絲、香菜段各3克,。


特制嘎鍋油的制法：
1斤豬油,、2斤雞油、5斤豆油燒熟即可,，撇出的嘎鍋油可重復(fù)利用,，越用越香。

自調(diào)醬油配比：
袋裝黃豆醬油5袋（每袋約350克）加1000克東古一品鮮醬油,、500克蠔油,、100克紅曲米水（燒開(kāi)放涼）調(diào)勻即可，這種醬油味道更鮮,、更醇香,。

制作方法：
（1）蟶子焯水后洗凈備用；小笨雞剁塊后用溫水洗凈瀝干水分,。
（2）凈鍋上火放底油燒熱,，下入雞塊炒香，下入少許嘎鍋油,、蔥姜花椒水,、料酒3克,、干辣椒丁爆香,，加鹽、醬油,、雞粉,、味精炒至入味后，加骨頭湯350克一起倒入小高壓鍋中,，放入蟶子,，下入剩余的嘎鍋油，蓋上蓋上火,，壓至上汽后8分鐘,，打開(kāi)用勺子撇出多余的嘎鍋油，放香菜段,；
（3）干辣椒絲用油炸香后澆在香菜段上,，加蓋上桌即可,。

注：
小高壓鍋放汽一般采用自然放汽的方法，如果著急上菜也可以采取澆涼水的方法,，縮短放汽時(shí)間,。