東北的壓鍋菜簡(jiǎn)單的說(shuō)就是用高壓鍋把菜成熟的時(shí)間縮短了（縮短3/2的時(shí)間）由于高壓鍋成菜酥爛油亮。香味不流失,。逐漸演變成今天的壓鍋菜。壓鍋菜成菜原汁原味,。無(wú)汁或油脂,。基本無(wú)湯汁,。用油直接壓制的菜是在壓鍋菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的嘎巴鍋系列,。嘎巴鍋是用老油壓制,，成菜干香。無(wú)汁水,。是炸非炸

壓鍋醬的制作:豆油1000克,，金龍醬（要用水調(diào)稀）300克,，香其醬300克,，太陽(yáng)島醬100，辣妹子200克,，十三香半盒,，，白糖20克,，生抽100克,，蘇子粉10克。蔥,，姜,，蒜共350克，用油將蔥姜蒜炸至金黃撈出,。待油溫降到100度是將醬料和調(diào)料一起放入小火熬制30分鐘,。晾涼蓋上蓋子放冰箱冷藏保存。適合壓鍋魚(yú),，壓鍋泥鰍等
壓鍋泥鰍的做法:1:泥鰍750克,。用80度的水燙去表皮的粘液在洗凈備用

2:高壓鍋中放油豆油100克，放紅干椒5個(gè),，大料2瓣,，蔥，姜爆香放壓鍋醬75克,。醬油5克,，糖1克，鹽1克,，倒入啤酒1瓶,，大火燒開(kāi)小火壓制12分鐘出香味即可裝盤(pán)

特點(diǎn):泥鰍微辣醬香濃郁，泥鰍肉爛骨酥

制作要點(diǎn):泥鰍表面有層粘液,，要用80度的水燙掉,，否則會(huì)有土腥味，要控制火候以防糊鍋

萬(wàn)能壓鍋醬的制作:豆油1000克,，桂林辣醬150克,，燒烤醬200克，排骨醬200克。老干媽100克,，天津蒜蓉辣醬200克,，辣妹子100克，孜然粉30克,，糖15克,，生抽150克。耗油100克,，番茄醬100克,。和壓鍋醬炒法和保存方法一樣
排骨雞胗壓土豆:排骨350克，雞胗350克,，土豆350克,，大料2瓣，蔥,，姜共5克,，桂皮1克，香葉2片,，東古5克,，糖2克，十三香1克

制作過(guò)程1:排骨,，雞胗焯水2分鐘,，土豆錛塊，用油炸至表皮金黃備用

2:鍋中放油50克豆油50克大油,。放入蔥姜,，大料2瓣，桂皮1克,，香葉2片炒香烹料酒10克,，醬油5克放入排骨，雞胗,，土豆和所有的調(diào)料,，加水50克。大火燒開(kāi)小火壓制15分鐘出香味即可轉(zhuǎn)盤(pán)

特點(diǎn):排骨酥爛脫骨,，雞手小骨頭都可以吃,，土豆軟糯，干香味美

制作要點(diǎn):1:此醬適合葷類(lèi)食材,，排骨,，脊骨，五花肉,，雞,，鴨，鵝等

2:壓鍋菜只適合如土豆，地瓜,，玉米，窩瓜,，山藥啦,，豆腐等成菜干香，淀粉含量高的食材,。青菜食材不適合做壓鍋菜

3:壓鍋菜要注意火候,，防止糊鍋
高壓鍋放油壓制的菜品是在壓鍋菜的基礎(chǔ)發(fā)展而來(lái)的。此菜用老油制作,，成菜無(wú)湯汁,。干香入味，介于炸于不炸之間,。味道獨(dú)特,。名為嘎巴鍋

嘎巴鍋要用老油制作。第一次做嘎巴鍋要用,，豆油750克,，豬油500克，色拉油200克,，放蔥,，姜，蒜,，花椒,，大料適量炸香。菜壓熟后把油瀝回油罐留下次做菜用

嘎巴鍋三樣的做法:雞翅中500克焯水洗凈,。地瓜錛塊300克,。玉米200克切塊。熱鍋晾油放入雞翅,，地瓜,，玉米。烹料酒5克,，鹽2克,，醬油8克耗油2克，十三香2克翻炒均勻,。加入適量的老油沒(méi)過(guò)食材,，放入高壓鍋中小火壓制12分鐘。瀝凈油即可裝盤(pán)

特點(diǎn):干香不膩,。無(wú)油無(wú)汁,。味道都滲透到食材中了

總結(jié):兩者之間的區(qū)別在于。壓鍋菜。是少加湯汁,。在自然收汁至成菜油汁錚亮,。嘎巴鍋是食材直接在油中利用本身干的水分壓制成熟的，有油炸食品的口感,，又有燉菜的醇厚