蘇州人嗜魚成習(xí),，且講究時(shí)節(jié),，過則少人問津，民間一直流傳一首關(guān)于節(jié)令與魚的謠諺,，其云：正月塘鯉魚,，二月鱖魚，三月甲魚,，四月鰣魚,，五月白魚，六月鳊魚,，七月鰻魚,，八月鲃魚，九月鯽魚,，十月草魚,，十一月鰱魚，十二月青魚,。蘇州人講究按照四季所產(chǎn)魚最佳時(shí)節(jié)來吃,，初春桃花盛開，塘鯉魚、鱖魚應(yīng)候而出,，最肥美,，菜花開時(shí)甲魚，稱“菜花甲魚”,，過此時(shí)節(jié),，炎夏的甲魚所謂“蚊子甲魚”，肉質(zhì)松老,，無人問津了,。蘇州民間立夏時(shí)要見“三新”，其中就有黃魚,、海螄,、鰣魚組成的“河三鮮”，小暑時(shí)則要吃黃鱔才大補(bǔ),，說是“小暑黃鱔賽人參”,。
　　蘇州人初夏嗜吃黃魚，清沈朝初《憶江南》詞云：“蘇州好,，夏日食冰鮮,，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿,，到處接鮮船,。”黃魚名石首魚,，腦有骨如小石,，魚在海中乘五月間海潮而來，為吳中五月里的時(shí)令菜肴,，有時(shí)天熱黃魚已有臭味,，有“忍臭吃石首”之諺，舊時(shí)城中居民必買黃魚以薦先應(yīng)節(jié)之需,，諺云：“桅子花開石首來,，篋中絮被舞三臺?！毖允仁炒唆~者,，典當(dāng)冬衣冬被買魚烹食。唐·陸廣微《吳地記》載：“闔閭?cè)牒Ｖ饢|夷,，見海中金色逼海而來,，所司撈其魚，食之甚美,，三軍作戰(zhàn)勇敢,，東夷降吳納款,，王因魚味美，遂于美下著魚為鲞字,?！彼翁K州先賢范成大《田園雜興》云：“海雨江風(fēng)浪作堆，時(shí)新魚菜逐春回,，荻芽抽筍河豚上,，桅子花開石首來?！?br>　　吳俗食黃魚或煎或湯,，亦有以莼菜與黃魚同煮為羹者。說到蘇州人吃黃魚,，尢侗詩云：“杜陵頓頓食黃魚,，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏嘆,，百錢足買十斤馀,。”那個時(shí)候黃魚的價(jià)格遠(yuǎn)不如今天這樣貴的,，但黃魚是海魚，要出海才能得到,，如果國家實(shí)行海禁,，則漁民出海不得，老饕們只能翹首以望戰(zhàn)事快平,，海禁早開了,，紀(jì)事見汪琬《有客言黃魚事紀(jì)之》詩云：三吳五月炎蒸初，楝樹著雨花扶疏,。此時(shí)黃魚最稱美,，風(fēng)味絕勝長橋鱸。憶昔東南全盛馀,，海舶銜尾張網(wǎng)罛,。
　　公然滿載返吳市，市中雜沓喧擔(dān)夫,。柳條貫腮冰貯腹,，數(shù)尾僅直千青蚨。豪門膳宰善烹治,，劑以酰醬筆筍蔬,。芳蘚頓覺溢幾案，主賓下箸爭歡呼,。須臾飽食共摩腹,，馀羹猶飫長須奴,。自從洲島阻兵燹，鯨鯢竄逸稽天誅,。詔書尺一禁杭海,，漁師安敢帆揚(yáng)蒲。蛤蜊海母尚難致,，況望此魚供客需,。黃金為鱗白玉質(zhì)，中里膏液尤推腴,。老饕雖患食指動,，畏觸禁令生佗虞。吳儂日夕嘆且吁,，有司束濕嚴(yán)錙鐵,。何當(dāng)小丑就拘執(zhí)，舳艫往返如通衢,。舶趠風(fēng)中販鮮至,，此魚復(fù)得登庖廚。吾儕口腹詎足挍,，但愿海晏波濤除,。廟堂日竢羽書捷，戈船諸將今何如?。ā秷蚍逦拟n》卷四十一）
　　蘇州民間夏則喜食鲞魚,，所謂鲞魚即鰳魚，主產(chǎn)于我國沿海,，如黃海,、東海等，北方習(xí)慣稱之為“膾魚”,、“白鱗魚”,。魚身一般長約40厘米左右，銀白色,、體側(cè)扁,，以食魚類和無脊椎動物為主。鰣魚,，屬洄游魚類,，每年在海中育肥后，溯江而上,，生育產(chǎn)子,，最先進(jìn)入蘇州境內(nèi)江面，產(chǎn)卵前的鰣魚和產(chǎn)卵后的一樣,，其肉質(zhì)正是最為鮮美之時(shí),，故民間素有“來時(shí)鰣,，去時(shí)鰳?！敝f,。浙江人也善制魚鲞，但是鹽用的厲害,，是一種凌厲的咸,，廣東福建一帶的制鲞是海里撈起船上風(fēng)干的鰳魚，制作的味道也不一樣,，只有蘇州人糅合了蘇式烹魚和蘇式蜜餞的制作技藝,，制成鲞魚成為膾炙人口的夏令美食，也唯有蘇州的蝦子鲞魚有如此委婉悠長的滋味,，集中了香,、鮮、咸,、甜,、脆、酥的多層味道,，蘇州過去富貴之家夏季喝粥的佐菜之一就是蝦子鲞魚,，鲞魚本就味鮮，再加上蝦子的加入,，味道就更加鮮美了,，在蘇州有名的糖食店采芝齋、葉受和都有售,，蝦子鲞魚是著名的姑蘇特產(chǎn)之一。
　　農(nóng)歷五,、六月江南入梅時(shí)節(jié),，白魚正逢時(shí)，稍鹽腌,，蔥姜少許即可,，清蒸十分鐘左右便可上桌，入口肉質(zhì)細(xì)嫩,，肥美鮮潔,。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱之翹嘴白魚,，又因白魚上市正是黃梅季節(jié),，農(nóng)村正逢稻田插秧季節(jié)，分為頭蒔,、二蒔,、三蒔,，共十五天，故白魚又稱“蒔里白”,。吳地童謠有：“新打快船,，柏木香，姐搖我去兜白相,，看看太湖好風(fēng)光,，山歌唱得應(yīng)天響。翹嘴白魚豁虎跳,，閃閃銀魚拍手笑,，白蝦勒了水草里，嘰里咕嚕窮商量,?！保懼久魉鸭０紫啵簠钦Z,，游玩之意,。豁虎跳：吳語,，跳上跳下之意）這首童謠唱的是太湖著名的“三白”——白魚,、白蝦、銀魚,。
　　銀魚,，俗稱面條魚。屬于銀魚科,，銀魚屬,，是多種半透明魚類的統(tǒng)稱。太湖銀魚,，歷史悠久,，據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時(shí)期,，太湖就盛產(chǎn)銀魚,。清代康熙年間,銀魚被列為貢品。它與梅鱭魚,、白蝦并稱為“太湖三寶”,馳名中外,現(xiàn)在是我國主要的出口水產(chǎn)品,。
　　太湖銀魚有四個品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚,、大銀魚和雷氏銀魚,。軟骨無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道鮮美,，營養(yǎng)豐富,。蘇州民間傳說銀魚是哭倒長城的孟姜女的眼淚變成的。自古有“春后銀魚霜下鱸,，遠(yuǎn)人曾到合思吳,。”的詩句詠之,。蘇州民間銀魚通常有銀魚炒雞蛋,、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐,、銀魚炒雪里蕻,、莼菜銀魚湯等菜肴。
　　太湖白蝦久負(fù)盛名,，與銀魚,、鱭魚并稱“太湖三寶”。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下,，熟時(shí)色仍潔白,，大抵江湖出者達(dá)二白，溪河出者小而色青……青蝦,、白蝦以色名也,。”的記載,。白蝦殼薄,、肉嫩、味鮮美,，五六月間為產(chǎn)卵期,，白蝦大都抱卵，漁民稱之為“蠶子蝦”,。這時(shí)上市的白蝦,，老蘇州稱為“三蝦”，即蝦子飽滿,、蝦腦充實(shí)、蝦肉鮮美,，店家便有炒三蝦,、三蝦面應(yīng)市。太湖邊剛起網(wǎng)的白蝦做的“醉蝦”最絕,，蘸上調(diào)料,，奇嫩異常，鮮美無比,。蘇州人常做的是鹽水白蝦,，蝦仁可做成蝦仁炒蛋,、蝦仁羹湯、碧螺蝦仁等美食,。民間久有“死蝦泛紅”之說,，但太湖白蝦卻不然，燒熟后渾身依然白色,。通體透明,、晶瑩如玉。到太湖邊品嘗農(nóng)家菜,，白蝦,、白魚、銀魚成為必點(diǎn)的佳肴,。
　　■沈建東