林語(yǔ)堂說(shuō),，春天嬌媚，夏天熱情,，冬天寒冷,，只有秋天純熟、溫和,、穩(wěn)重,。在《秋天的況味》中他這樣描寫(xiě)自己所愛(ài)的秋天：“那時(shí)暄氣初消，月正圓,，蟹正肥,，桂花皎潔?！苯纤l(xiāng)的秋季,，是不折不扣的人間天堂，不僅擁有絕佳的美景,，更是享受美食的最好季節(jié),，大自然給予我們最慷慨的饋贈(zèng)，無(wú)數(shù)種美好的風(fēng)味等待我們用舌尖,、用心靈去感受,、品嘗。

大閘蟹

秋季的時(shí)令美食中,，最讓人歡欣翹首的恐怕莫過(guò)于大閘蟹了,。此時(shí)正是品蟹的好時(shí)節(jié)，地處江南的各大酒家無(wú)不以陽(yáng)澄湖大蟹相號(hào)召,，家家高朋滿(mǎn)座,，把酒持蟹，詠詩(shī)唱和,。此時(shí)的螃蟹,，正如曹雪芹借林黛玉賦詩(shī)所形容的：“螯封嫩玉雙雙滿(mǎn)，殼凸紅脂塊塊香”,。

江南各地,，均有優(yōu)質(zhì)大閘蟹出產(chǎn)。如位于蘇州東北部的陽(yáng)澄湖,，水域百里方圓,，碧波蕩漾，水質(zhì)清純?nèi)珑R,，水淺底硬,，水草豐茂，延伸寬闊,，氣候得宜,，產(chǎn)出了天下聞名的陽(yáng)澄湖大閘蟹,；又有出產(chǎn)于太湖水域的太湖大閘蟹，尤以個(gè)大肉緊,、油足黃多而別于陽(yáng)澄湖,，稱(chēng)雄市場(chǎng)；還有“匡實(shí)黃金重,，螯肥白玉香”的洪澤湖大閘蟹,；上市早、規(guī)格大,、鮮中帶甜,、肉質(zhì)肥嫩的南京固城湖大閘蟹；個(gè)大,、膏滿(mǎn),、油多、味濃,、肉嫩,、清甜的揚(yáng)州寶應(yīng)湖大閘蟹；脂膏豐滿(mǎn)純正,、肉質(zhì)玉白爽嫩,、蟹黃晶紅油潤(rùn)的興化大閘蟹……

大閘蟹最普遍的吃法，也是最能彰顯其色,、香,、味的,，還屬“清蒸大閘蟹”,，品質(zhì)、味道好壞,，一口即見(jiàn)分曉,。恰到好處的火候，沒(méi)有太多調(diào)料,，能夠最大限度地保持螃蟹原始的鮮甜,。雄蟹骨骼線(xiàn)條硬朗,蟹腳金毛森然;雌蟹腰腹凸出,色澤微微泛黃。掀開(kāi)蟹殼,，蟹黃一片燦爛,暗黃色的蟹油自雪白背殼處滋滋流下,還未入口,就覺(jué)一陣香氣鉆入鼻子,，忍不住食指大動(dòng)。

蟹有“四味”：大腿肉,，肉質(zhì)絲短纖細(xì),，味同干貝；小腿肉,，絲長(zhǎng)細(xì)嫩,，美如銀魚(yú),；蟹身肉，潔白晶瑩,，勝似白魚(yú),；蟹黃，妙不可言,，滋味無(wú)窮,，蘸上一點(diǎn)去腥的香醋和姜絲，一口咬下去,，那種揮之不去的鮮香,、那種滾動(dòng)在舌尖上的快意，難怪李白有云:“蟹螯即金液,，糟丘是蓬萊,。且須飲美酒,乘月醉高臺(tái)”。

太湖三白

秋日江南的太湖,，漁汛來(lái)得猛烈,，醞釀著一場(chǎng)關(guān)于鮮的樂(lè)章。有歌唱道“太湖美,，美就美在太湖水,，水上有白帆哪水下有紅菱，水邊蘆葦青,，水底魚(yú)蝦肥,，湖水織出灌溉網(wǎng)，稻香果香繞湖飛,?！碧镂锂a(chǎn)豐富，造就了江南人桌上的道道美味,，其中最知名的莫過(guò)于太湖三白,。相比于大閘蟹的聲勢(shì)浩大，太湖三白就顯得低調(diào)婉轉(zhuǎn),，徐徐拉開(kāi)一場(chǎng)盛宴的篇章,。所謂“太湖三白”，指的是太湖的三種特產(chǎn)河鮮——銀魚(yú),，白魚(yú),，白蝦。因?yàn)檫@三種珍品的色澤均為白色,，所以被稱(chēng)為“太湖三白”,。

▲江南十景之太湖魚(yú)帆

白魚(yú)

1300多年前，太湖白魚(yú)就被老百姓夸為無(wú)錫第一魚(yú),，又稱(chēng)太湖銀刀,。明代萬(wàn)歷年間的顧起元（號(hào)遁園居士）的《魚(yú)品》中有記：“江東魚(yú)國(guó)也,，為人所珍，自鰣魚(yú),、刀鰷,、河豚外，有白魚(yú),，身窄而長(zhǎng),，鱗細(xì)肉白，甚美而不韌,?！逼潴w狹長(zhǎng)側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗,，銀光閃爍,，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，鱗下脂肪多,，酷似鰣魚(yú),，是太湖名貴魚(yú)類(lèi)。古時(shí)稱(chēng)“蒔里白”,，有“色瑩如銀,，鮮美冠時(shí)”之譽(yù)。

白魚(yú)吃法上以清蒸為主,。白魚(yú)清蒸和其他魚(yú)種略有不同,，一是要蒸得透，這是因?yàn)榘佐~(yú)的魚(yú)皮有些類(lèi)似鰣魚(yú),，含有大量的魚(yú)脂,，足夠的時(shí)間才能使得魚(yú)皮中的魚(yú)脂化成汁水滲入魚(yú)肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺(jué),；其次是蒸前一定要做好預(yù)處理,，一般的做法是將白魚(yú)活殺洗凈后，在魚(yú)背魚(yú)腹處都抹上重鹽“暴腌”,，放置四到五個(gè)小時(shí)，用清水漂凈再上蒸籠,。魚(yú)肉吸收了充分的腌汁,，在蒸箱的高溫里又緩緩釋放出來(lái)，當(dāng)味蕾接觸到魚(yú)肉,，感受到的只有無(wú)比的鮮美,。總之,，“太湖白魚(yú)實(shí)冠天下也”,，斷然離不開(kāi)“咸鮮”這二字,。

對(duì)于吃口偏淡的人，拿白魚(yú)做魚(yú)圓是個(gè)不錯(cuò)的選項(xiàng),?！峨S園食單》有一節(jié)“魚(yú)圓”：用白魚(yú)、青魚(yú)活者,，剖半釘板上,，用刀刮下肉，留刺在板上,；將肉斬化,，用豆粉、豬油拌,，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬,，加蔥,、姜汁作團(tuán)，成后,，放滾水中煮熟撈起,，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯,、紫菜滾,。這道菜的妙處，第一取肉簡(jiǎn)單,，白魚(yú)身薄,，用刀背拍剁后，骨肉便已見(jiàn)分離,，另則白魚(yú)魚(yú)骨多為直刺,，少有倒刺，剔骨取肉要比其他魚(yú)方便很多,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食,。第二則是白魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，做成魚(yú)圓后既糯又彈,，肥腴爽滑,。若是用莼菜替代袁枚的紫菜，味覺(jué)更是美妙無(wú)比,，冠以“絲綢般的感覺(jué)”絲毫也不為過(guò),。

銀魚(yú)

三白里最嬌貴的莫過(guò)于銀魚(yú)，銀魚(yú)出水即死，我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的，用冰塊保存的銀魚(yú)其實(shí)都是最新鮮的，如果當(dāng)天沒(méi)有賣(mài)掉,，晚上就成了速凍銀魚(yú)。銀魚(yú)形似玉簪,，細(xì)嫩透明，柔若無(wú)骨,，色澤似銀,，因而得名。太湖在春秋時(shí)期就盛產(chǎn)銀魚(yú),，宋代有“春后銀魚(yú)霜下鱸”的名句,，把銀魚(yú)與鱸魚(yú)并列為魚(yú)中珍品。清康熙年間,，銀魚(yú)被列為“貢品”,。太湖銀魚(yú)雖為奇珍，但出產(chǎn)卻并不為少,，每年的捕撈量都在萬(wàn)噸上下,，除了少量出口海外，其余都成了蘇州人餐桌上的美味,。

在蘇式菜肴中,，一道“莼菜銀魚(yú)羹”堪稱(chēng)經(jīng)典。喜清淡者,，可先清水起鍋,，將配料中的正當(dāng)時(shí)令的春筍切成極細(xì)的絲，待水沸后倒入煮出鮮味,，將銀魚(yú)倒入,，待沸，再入新鮮莼菜,，稍滾后,，入蛋清沸出絮絲，淋上麻油即成,?？谥卣撸部稍谇鍦蟹湃胄┰S切成極細(xì)的火腿絲和干貝絲,，清淡或有稍遜,，但清譽(yù)滑嫩仍可保持完美。需要注意的是這道菜最好用搪瓷鍋或砂鍋,，因?yàn)檩徊算y魚(yú)在鐵鍋中，時(shí)間一長(zhǎng)容易氧化而使湯色發(fā)暗,。

銀魚(yú)炒蛋也是一道時(shí)令名菜,，做法簡(jiǎn)單,，尤宜家常烹制。求簡(jiǎn)的,，可先將銀魚(yú)洗凈瀝水,，蔥姜熗鍋后，放入銀魚(yú)稍稍煸炒,，去掉些腥氣,，撈出后放入打勻的蛋液中攪拌勻，再用旺火起油鍋,，油熱后倒入銀魚(yú)蛋液,，翻炒至熟即可。若要調(diào)整一下口感,，使其軟糯中略帶一些生脆,，可放入些茭白絲或是茭白末，成菜的效果也很不錯(cuò),。另有一種做法風(fēng)味也很獨(dú)特,，只是做起來(lái)稍顯麻煩。選料為銀魚(yú),、雞蛋和豌豆苗,。做時(shí)先將銀魚(yú)洗凈瀝水，雞蛋打成蛋液,，取銀魚(yú)沾面粉后再裹雞蛋液,，放入熱油鍋中煎，至兩面呈金黃色,，倒出瀝油,。原鍋下蔥姜煸香，放鮮湯,、黃酒,、細(xì)鹽、白糖,、味精,、煎好的銀魚(yú)，用小火熬至湯汁將盡時(shí),，放豌豆苗炒勻盛入盤(pán)中即成,，綠中有黃，黃中見(jiàn)白,，香鮮并具,，佐餐下酒皆為尚品。

白蝦

白蝦因潔白透明，晶瑩如玉而得名,，清《太湖備考》上就有“太湖白蝦甲天下,，熟時(shí)色仍潔白”的記載。不過(guò)白蝦的存活期非常短,，所以從捕撈到販賣(mài)到食用,，中間耗費(fèi)的時(shí)間越少越好。我國(guó)民間久有“死蝦泛紅”之說(shuō),，太湖白蝦卻不然,，燒熟也不變紅，渾身依然白色,。在國(guó)際市場(chǎng)上,，太湖蝦米被奉為水產(chǎn)珍品，供不應(yīng)求,，往往作為主菜的高級(jí)佐料,。

新鮮白蝦最常見(jiàn)的燒法是用鹽水煮熟，不用任何多余的作料,，只放蔥姜去腥,，突出的是白蝦本身的鮮味。另一種廣受歡迎的做法叫熗蝦,，也叫醉蝦,，不開(kāi)火，只用高度白酒浸泡幾分鐘,，然后加上秘制醬料,，端上桌的時(shí)候，白蝦還在跳動(dòng),。不必剝殼,，直接連著蝦肉一起送入口中，吃在嘴里奇嫩異常,，鮮美無(wú)比,。

水八仙

江南多池塘，水產(chǎn)因此多,，葷菜以太湖三白為代表,，那么素菜就是“水八仙”。在江南,，人們都是傍水而居,，伴水而眠，食水之蔬,，這“水八仙”,，指的就是江南地區(qū)水生水長(zhǎng)的八種蔬菜,。茭白、蓮藕,、水芹,、芡實(shí)（雞頭米）,、茨菇（慈菇）,、荸薺、莼菜,、菱角,，雖然都是家常之物，但那種時(shí)令的鮮美,，確實(shí)當(dāng)?shù)闷稹八讼伞敝?。金風(fēng)送爽時(shí)節(jié)，蘇州人口中鮮藕的余香未散,，接著就有了茭白,、水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米，品嘗著這些水靈靈,、鮮滋滋的水八仙,，江南人不由得感到生活在江南，真是一種福氣,。

茭白

蘇州四季不斷茭（白）,，但初夏和早秋茭味尤好。茭白者,，古人謂其茭筍,。這個(gè)名字很形象，《救荒本草》中繪畫(huà)的禾草一般圖樣,，其葉間有膨大如筍的構(gòu)造,，這便是茭白，圖旁有云：“采茭菰筍,，熱油鹽調(diào)食”,。而茭白多產(chǎn)于江南，其氣息猶如江南風(fēng)物般被柔雨抑或是涓流,、靜波滌蕩過(guò),，凈無(wú)雜味而清鮮，這一點(diǎn)也與其名中的“筍”尤為相似,。

蘇州地區(qū)栽種茭白的歷史很悠久,，培育出不少優(yōu)秀品種。還有可以隔年采夏茭的二熟茭,，使得茭白成為產(chǎn)出期很長(zhǎng)的一種蔬菜,，這就是俗語(yǔ)說(shuō)的,，“蘇州不斷茭”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食,。清代才子袁枚曾在《隨園食單》雜素菜單中寫(xiě)下茭白的做法：“茭白炒肉,，炒雞俱可。切整段,，醬醋炙之尤佳,。煨肉亦佳，須切片,，以寸為度,，初出瘦細(xì)者無(wú)味?！泵朗臣艺J(rèn)為,，家常菜最要緊的是要“保其菜的真味”，茭白的質(zhì)地柔軟,，下鍋好熟,，清炒、炒肉,、炒蛋,、紅燒皆可，切片,、切絲,、切塊都不影響它鮮嫩的風(fēng)味。最親民的秋季美食,，茭白當(dāng)之無(wú)愧,。

蓮藕

當(dāng)詩(shī)人在感嘆“菡萏香銷(xiāo)翠葉殘，西風(fēng)愁起綠波間”時(shí),，蓮藕上市了,。蓮藕是水八仙里最常見(jiàn)的一種，但蘇州塘藕卻與南京板鴨,、鎮(zhèn)江香醋一起并稱(chēng)江蘇“三寶”,，蘇州塘藕還是“三寶”之首，素有“賽菠蘿”的美稱(chēng),。

早在南宋以前,，蘇州工業(yè)園區(qū)婁葑地區(qū)就開(kāi)始種植蓮藕。葑門(mén)外荷花蕩一帶是蓮藕的著名產(chǎn)地,，所產(chǎn)蓮藕被稱(chēng)為蘇州塘藕（又稱(chēng)雪藕,、蕩藕）?！豆锰K小志》云：“荷蓮之根為藕,，出于葑門(mén)南塘（今群力一帶）最佳,，甘嫩白脆，遠(yuǎn)近爭(zhēng)購(gòu),?！?/p>

塘藕以藕身粗胖、藕色微黃,、肉質(zhì)白凈,、藕孔圓整為質(zhì)地最好。在蘇州,，很多老人在挑藕的時(shí)候可有獨(dú)特的方法——看孔數(shù),。七孔藕又稱(chēng)紅花藕，淀粉含量高,，水分少，糯而不脆,，適宜做湯,。如“桂花糖藕”這道江南傳統(tǒng)小吃，以糯米填充蓮藕燜煮,，再以桂花蜜淋之,，米香、藕香,、桂花香相融,，入口濃郁，立刻幸福感滿(mǎn)滿(mǎn),。九孔藕又稱(chēng)白花藕,，水分足，可作水果生吃,，其味鮮甜,、多汁、脆嫩,，“冷比雪霜甘比蜜,，一片入口沉疴痊”。也適宜涼拌或清炒,，炒時(shí)別忘了滴幾滴香醋,，酸酸甜甜地可口。

水芹

水芹一般在10月中旬上市,，水芹管狀的通莖,，讓它有了“路路通”的美譽(yù)，年夜飯上桌也能討個(gè)好頭彩,，有新的一年路路通達(dá)的意思,。蘇州水芹優(yōu)于別處水芹的地方在于根部的水白一色,，口感香嫩，帶著天然的清甜,。綠是綠,，白是白，這來(lái)自于蘇州的水土,，也得益于千百年來(lái)水鄉(xiāng)人不斷的優(yōu)化精選,。

水芹原本是長(zhǎng)在水中土里的一種野菜，它的香氣也有一股溫柔的野性和熱烈的涼意,，這也導(dǎo)致了人們對(duì)它的態(tài)度兩級(jí)分化,，有人敬而遠(yuǎn)之，有人卻極其熱愛(ài),。水芹炒香干可能是最經(jīng)典的江南家常菜,，香干的豆味與水芹的香味相互提升，口感也相輔相成,。但你若想體驗(yàn)最純粹的味道,，那還得涼拌水芹。沸水一焯,，涼水一泡,，刀一切，精鹽,、小磨油和香醋一拌,，鹽提了味，油潤(rùn)了質(zhì),，醋激出了水芹的鮮香,，單吃就極美味。

芡實(shí)

芡實(shí),，又叫雞頭米,，果實(shí)呈圓球形，尖端突起,，狀如雞頭,，有健脾益氣，固腎澀精等作用,。古藥書(shū)中說(shuō)它有“嬰兒食之不老,，老人食之延年”之效。芡實(shí)有南芡和北芡之分,。北芡在全國(guó)廣泛分布,，莖葉果實(shí)上遍布尖刺，果實(shí)小,。而南芡,，則是北芡經(jīng)過(guò)千百年來(lái)培育而成,，除葉子背面仍有尖刺外，莖,、果實(shí)的刺已消失,，果實(shí)比北芡大幾倍，只有在蘇州葑門(mén)南塘種植,，人們稱(chēng)之為蘇芡,。

蘇芡每年中秋前后上市，在蘇州有“南塘雞頭大塘藕”的美譽(yù),。清沈朝初《憶江南》云：“蘇州好,，葑水種雞頭，瑩潤(rùn)每疑珠十斛,，柔香偏愛(ài)乳盈甌,，細(xì)剝小庭幽?！逼涔Ｈ缰橛?，晶瑩剔透，清香軟糯,，口感甚佳。

雞頭米的上市周期只有短短2個(gè)月,，10月一過(guò),，這鮮活的美味就稍縱即逝。上好的雞頭米完全依賴(lài)手工處理,，因此每年雞頭米上市的時(shí)候,，總能看到當(dāng)?shù)貗D女們排坐一排，在街頭剝雞頭米,，從而形成一道獨(dú)特的風(fēng)景,。

剝雞頭米可不是一個(gè)輕松活，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)耗力,，非常繁瑣,。雞頭米的外部包裹著一層棕黃色的殼，極其堅(jiān)硬,，鮮肉又非常嬌嫩,，極易破汁，一旦破了賣(mài)相,，就賣(mài)不出好價(jià)格了?，F(xiàn)在人們剝雞頭米，大多數(shù)要在手上佩戴特制的指套,，用尖端使巧勁一剝,，便輕輕將一粒雪白粉嫩的雞頭米完整取出,。一斤雞頭，剝出的雞頭米仁也就二兩多點(diǎn),。如此反復(fù),，忙碌一整天也剝不出幾斤，而勞動(dòng)者們也在這個(gè)過(guò)程中漸漸剝黑了一雙雙手,。

蘇州民間食用雞頭米的方法很多,，最大眾的吃法就是清炒和羹湯。以剛上市的雞頭米為主料,，輔以桂花糖,、燕窩、銀耳,、玉米粒,，淡而幽遠(yuǎn)，淡得如同洗盡鉛華,，遠(yuǎn)得回味無(wú)窮,，軟嫩、細(xì)糯,、甜潤(rùn),。雞頭米溫潤(rùn)如玉，用來(lái)清炒也是極好,，一粒粒有靈魂有嚼頭的小珠子,，彈彈糯糯，炒藕丁,、炒菱角,、炒馬蹄、炒蝦仁,，說(shuō)來(lái)說(shuō)去都是水里的鮮物,，搭配在一起，江南水鄉(xiāng)的韻味已呼之欲出,，就如清代袁枚所說(shuō)：味之精微,，口不能言也。

茨菰

茨菰,，又被稱(chēng)為慈姑,，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子,，故以名之,。”這是說(shuō)到了收成時(shí)，它每棵秧下都有一串如土豆般的茨菰,，一般是一串12顆,，象征著一個(gè)月一顆。因此,，民間多視茨菰為吉祥物,，意寓多子多福。這種植物臨水而生,，有似燕尾之葉,，花莖挺立，寥寥幾朵白色小花,，清爽低調(diào),。茨菰每年處暑開(kāi)始種植，深秋收獲上市,，在江南地區(qū)的菜場(chǎng),、超市隨處可見(jiàn)，是秋冬季節(jié)最常見(jiàn)的蔬菜,。

“深秋,，在古鎮(zhèn)的一處偏僻的水田里，一位頭發(fā)花白老人穿著長(zhǎng)靴站在水田里,，袖子卷得老高,，雙手都是污泥，幸虧水不是太深,，可以想象水還是有些冰冷,。她用鐮刀割斷這種茨菰枝葉的底部，雙手在污泥中翻找,，茨菰細(xì)嫩，一不小心就碰壞了,，沒(méi)有了賣(mài)相,，所以只能用手小心翼翼地挖?！贝墓降氖斋@,，與雞頭米有相似之處，二者同樣是要付出極為辛勤的勞動(dòng),，方能品嘗到它的美味,。

茨菰的球莖是一道難得的食材，《群芳譜》云：“茨菰至秋冬取食甚佳,?！钡妮员旧砥鋵?shí)帶有一種淡淡的苦味，只有和油脂在一起同燒，才能中和其中的苦澀,，因此它被戲稱(chēng)為“嫌貧愛(ài)富菜”,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。在蘇州,，講究一點(diǎn)的人家會(huì)拿茨菰和蘇州獨(dú)有的醬汁肉一起燒,，因?yàn)榇墓奖锐R鈴薯更粉，用肉汁熬會(huì)更入味,。本來(lái)無(wú)味的茨菰充分吸收了油鹽,、蔥蒜、姜,、花椒,、八角等各種作料之味，其中苦味,，已不翼而飛,。這種亦苦亦甜、大素大葷烹成的至味,，吃起來(lái)自然是油而不膩,、清香無(wú)比了。

在蘇州茨菇不但用作燒肉,，還常常做成一種叫“茨菰片”的小吃,。將茨菰切成極薄的薄片，不加任何佐料,，然后上鍋油汆,。汆好的茨菰片，顏色淡黃,，松脆味美,，苦中泛甜，入口生津,，是老人和小孩的最佳食品,，也是和粽子糖、五香豆,、酥糖,、芝麻糖等，一起組成了過(guò)年時(shí)節(jié)傳統(tǒng)的蘇州小吃,。

莼菜

“思樂(lè)泮水,，薄采其茆?！薄败狻笔禽徊说墓欧Q(chēng),，早在《詩(shī)經(jīng)》中對(duì)于莼菜就有記載。其后的許多文學(xué)作品中，屢屢可見(jiàn)莼菜的蹤跡,。南宋詩(shī)人陸游在《雨中泊舟蕭山縣驛》中一句“店家菰飯香初熟,，市擔(dān)莼絲滑欲流?！睂⑤徊吮憩F(xiàn)的惟妙惟肖,。

太湖是最著名的莼菜產(chǎn)地之一，每年春,、秋二季可摘取嫩葉食用,，尤以秋莼為佳。莼菜吃的就是那滑溜溜的嫩葉,，葉片越小,，黏液越多，等級(jí)越高,。莼菜無(wú)味,，葉圣陶先生在《藕與莼菜》一文中有所筆及：“在故鄉(xiāng)的春天，幾乎天天吃莼菜,，它本來(lái)沒(méi)有味道,，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意,，無(wú)味之味真足令人心醉呢,。”莼菜瓊漿般的黏潤(rùn),，與魚(yú)類(lèi)同烹,，同源相生?！秴侵惺匙V》有文記載：“以銀魚(yú)入沸湯,，略加筍片、南腿片,，一沸即出釜,，味清而腴”。

菱角

菱角是一年生草本水生植物,，形狀菱形而帶角，外殼堅(jiān)硬,、角尖如針,。一般農(nóng)歷七月份進(jìn)入成熟期，至八月中旬,，如果采摘不盡自己會(huì)落入水中,。所以，菱農(nóng)稱(chēng)為“七菱八落”。

過(guò)去,，每逢菱角采收的季節(jié),，只只小船或菱桶在菱塘中穿梭，菱女匍匐采菱,，勞作時(shí)菱歌不斷,，成為一大勝景。李白《秋浦歌·其十三》描繪到：“淥水凈素月,，月明白鷺飛,。郎聽(tīng)采菱女，一道歌夜歸”,。雖然其情其景,，看起來(lái)十分浪漫，富有詩(shī)意,，但實(shí)際上采菱是一件很辛苦的事情,。菱桶慢慢在水上行走，采菱人迅速?gòu)乃飺破鹆饨桥谱樱ㄕ辏?，再迅速度挑選成熟的果實(shí)摘取,，之后把牌子放回水中里。動(dòng)作必須連貫,、平穩(wěn),，同時(shí)要提防著被刺扎。一些新手常常采不到幾顆菱角,，手指被扎成胡蘿卜,。

▲江南采菱圖

菱的品種琳瑯滿(mǎn)目，各有味道,，有四角,、二角、無(wú)角,，有深水,、淺水，有早熟,、晚熟,，還有紅、青,、白,、綠各種色澤。又有無(wú)角的“和尚菱”,，以及四角形似餛飩的“混駝菱”,，十分形象,；還有兩角彎彎，成熟晚,，適合老硬之后焐熟吃的“老烏菱”…… 最著名的是蘇州“水紅菱”,，外殼色澤鮮紅，是水靈靈的紅,，是柔媚的紅,，是水潤(rùn)澤出的紅。它的滋味清甜爽脆,，李符在《詠菱》詞中寫(xiě)道“雪藕也輸甜脆”,，對(duì)它的贊譽(yù)十分之高。水紅菱八月便開(kāi)始成熟上市,，鮮菱可當(dāng)水果來(lái)品嘗,，味道甘嫩嫩、脆生生,，微妙的甜里有淡淡的回澀,，能清暑泄熱；老菱煮熟后可作閑食點(diǎn)心,，甜咪咪起沙頭,，別有風(fēng)味。