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要做好包子,，首先要了解面粉,。今天我們來詳細(xì)解讀下面粉的分類和用途。 首先說說面粉的分類: 一,、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉,、低筋粉、中筋粉,。 二,、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二,、標(biāo)準(zhǔn)粉,、普通粉等。 三,、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉 先說第一大分類 蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途,。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好,，但數(shù)量少,。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高,，但品質(zhì)越低,。 不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉,、軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉,、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。 蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉,；筋度低,、延展性弱、彈性弱,，適合做糕點(diǎn),、餅干等面食。 蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉,；筋度中等,，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn),，包子,，饅頭。 蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉,；筋度高,、延展性和彈性都高，適宜做面包,、面條,、口感好的饅頭等。 第二種分類,。 我們在市場上會看到標(biāo)注有特一,、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉,、普通粉的面粉,，這個分類是什么意思呢？ 要介紹這個分類,，需要先引進(jìn)一個概念：面筋,。它的含量是這個面粉等級分類的關(guān)鍵因素。面筋是什么,？會做涼皮的朋友都知道,，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團(tuán),，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋,。面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用,。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質(zhì),？這個面粉的分類和以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里,？ 第一個問題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同類別一中的蛋白質(zhì)又不完全相同,。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白,、谷蛋白、清蛋白,、球蛋白等,。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右,。 所以,，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類較之以蛋白質(zhì)含量分類來得更細(xì)致一些。 接下來我們來看看以面筋為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類國家標(biāo)準(zhǔn)是什么,，這個標(biāo)準(zhǔn)是國家在1987年制定并實(shí)施的。 特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％ 特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％ 標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％ 普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％ 當(dāng)然,，除了面筋這個分類標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目,，還輔助有其他項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等,。 第三類：通用粉和專類用粉,。 通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉,。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度,、灰分、粗細(xì)度,、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn),。 專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉,。每種專類面粉又分精制和普通兩種,，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉,。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分,、灰分、粗細(xì)度,、濕面筋,、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間,、降落數(shù)值、含砂量,、磁性金屬物,、氣味等九項(xiàng)，最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量,。比如：面包專用粉,，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上,；而糕點(diǎn)用粉則相反,，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘,。呵呵～其實(shí)各項(xiàng)具體指標(biāo)的意義我也不了解,，這些都是該行業(yè)的專業(yè)。 |
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