分享-常見面粉的分類與選用
(2017-02-03 13:19:33)
面粉（也稱小麥粉）是中國北方大有些地區(qū)主食的質(zhì)料,，用面粉制成的面點(diǎn)品種繁多,，風(fēng)味懸殊。
但是市面上的面粉品種讓人目不暇接,，難以挑選,。那么咱們就來談?wù)劽娣鄣氖滓诸惙椒ā?/SPAN>
1、按面粉面筋強(qiáng)度分類
面粉加水拌和構(gòu)成的粘彈性物質(zhì)就是面筋,。面粉蛋白質(zhì)含量越高,，面筋筋度越高，做成的面制品就更具有“嚼勁”
1）高筋面粉
色彩較深,，自身較有活性且潤滑,，手抓不易成團(tuán)狀；對比合適用來做面包,，以及有些酥皮類起酥點(diǎn)心,，比方丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,。在蛋糕方面僅限于高成分的生果蛋糕中運(yùn)用,。
2）中筋面粉
色彩乳白，介于高、低粉之間,，體質(zhì)半松散,；通常中式點(diǎn)心都會用到,，比方包子,、饅頭、面條,、餃子,、烙餅、油條等,。（注：通常市售的無格外闡明的面粉,，都可以視作中筋面粉運(yùn)用。）
3）低筋面粉
色彩較白,，用手抓易成團(tuán),；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%擺布，蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少,，因而筋性亦弱，對比合適用來做蛋糕,，松糕,，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點(diǎn)。
2,、按面粉精制程度分類
越是用接近面粉粒中心有些磨出的面粉,，其等級也就越高。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有聯(lián)系,，礦物質(zhì)的含量越高,，等級越低
1）特制一等粉
特制一等粉也稱為富強(qiáng)粉、精粉,，出粉率為60%-70%,。它適合制造精度較高的面包、饅頭,、面條,、包子等面制品。在出產(chǎn)特制一等粉中也可獲取更高的精制粉（灰分在0.5%擺布）,，以供制造高級食物,。
2）特制二等粉
特制二等粉也稱為上白粉、特付粉,，因?yàn)樘刂埔坏确鄢龇勐实?，?biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因而依據(jù)用戶習(xí)氣，出產(chǎn)了特制二等粉這種對比大眾化的實(shí)惠面粉,。這種面粉出粉率在73%-75%,，是制造饅頭、包子,、餃子,、面條等食物的杰出質(zhì)料。
3）標(biāo)準(zhǔn)粉
標(biāo)準(zhǔn)粉是在糧食緊缺的條件下,，請求有較高的出粉率,，并對面粉質(zhì)量請求不高的情況下出產(chǎn)的，通常出粉率可達(dá)82%-85%,，基本上能滿意饅頭,、面條等類面制品的出產(chǎn)需求。
補(bǔ)白：這些等級通常指的是中筋面粉
3,、別的分類
1）專用粉
包含饅頭專用粉,、面包專用粉、蛋糕專用粉等,，望文生義,，在選用上對比便利與直觀。
2）自發(fā)粉
自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的,、可以發(fā)生氣體的復(fù)合膨松劑而成,，只需加水或蛋糊等后便可當(dāng)即用來制造各種膨松食物，如饅頭,、蛋糕和油條等,。
3）預(yù)拌粉
也稱為預(yù)混粉，是指按配方將烘焙所用的有些原輔料預(yù)先混合好,，然后銷售給廠家或消費(fèi)者運(yùn)用的烘焙質(zhì)料,。種類豐厚，運(yùn)用便利,。
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