小山卷的大名在“江湖'流傳已久,，據(jù)說一天要賣出2000條,，還需要提前一個(gè)月預(yù)訂。我等“草民”還是考慮山寨來得現(xiàn)實(shí)些,，這個(gè)卷我已經(jīng)做了四五條,，總結(jié)了些許經(jīng)驗(yàn)才敢在這里得瑟。

先說口感吧,，引用小山大師書中的描述：烘焙后的顏色如優(yōu)質(zhì)的鞣皮般,，又松軟又有彈性的舒芙蕾蛋奶酥之口感。

此種獨(dú)特蛋糕的關(guān)鍵在于如何打發(fā)起泡成為具有韌性之蛋白糖霜,，微微的蜂蜜香味和巴迪西克林姆所醞釀出令人懷念的乳香風(fēng)味,，只要咬一口就會(huì)難以忘懷.毫不夸張，口感的確如此,，因?yàn)榈案怏w使用到9只左右的蛋黃,，所以蛋奶的香味很突出,，獨(dú)特的混合手法，不同于戚風(fēng)和海綿,，卻造就了柔韌度極好的蛋糕體,。

整體制作的過程是;

攪拌蛋黃——打發(fā)蛋白——先混合半量蛋白霜——混合粉類——再加入剩余半量蛋白霜——加入牛奶黃油混合物而需要注意的要點(diǎn)是蛋白打發(fā)的程度、混合的手法,、最后加入牛奶黃油混合液體的溫度,。

正宗小山卷會(huì)在卷入打發(fā)奶同的同時(shí)，加入鮮栗甘露煮（就是糖水煮栗子哈）和巴迪西克林姆（基本就是卡仕達(dá)醬）,。

而使用的烤盤面積大小不同,，所以我的卷卷整體看起來沒有大師的厚，

下次我再嘗試高仿真的卷卷,。感謝@靜心蓮

小山卷

（原方使用30CM正方形烤盤,，我用26*36CM長方形烤盤）

配方：

A料蛋黃120克（約9只）、細(xì)砂糖15克,、蜂蜜30克、低粉70克

B料蛋白160克（約5只）,、細(xì)砂糖65克

C料黃油15克,、牛奶35克

烘焙：

180度上下火中層13分鐘

餡：

奶油250克，細(xì)砂糖10克

1,、A料中的蛋黃加入細(xì)砂糖略攪拌

2,、加入隔水（或微波）加熱至40度的蜂蜜，攪拌到膨松發(fā)白

3,、B料的蛋白分三次加入細(xì)砂糖打發(fā)至鳥嘴狀

4,、取半量打發(fā)蛋白與蛋黃液混合均勻，注意手法,，以翻拌或切拌手法拌勻

5,、篩入低粉

6、以刮刀（如果不熟練,，可以用手抽更加方便）將低粉與蛋黃糊混合均勻后,，再加入另外的半量蛋白混合均勻

* 蛋白的打發(fā)，一定是要到濕性之后再打一會(huì)兒到提起打蛋頭,，拉起的蛋白呈鳥嘴這樣子的狀態(tài),，書中沒有提到蛋白霜的狀態(tài)，我試過各種,，完全打發(fā)到干性的話,，蛋糕體膨脹過度，出爐容易回縮,。打發(fā)時(shí)起初可以用高檔,，過了濕性狀態(tài)一定要調(diào)中低檔調(diào)整，以免打發(fā)過度，這樣獲得的蛋白霜狀態(tài)溫和穩(wěn)定易于混和膨脹適中,。

7,、將C料混合加熱并攪拌

8、將熱的C料倒入完成的蛋糕糊中,，以刮刀翻拌均勻

9,、取出提前鋪好油紙的烤盤

10、從30CM高處將蛋糕糊倒入烤盤（有利于消除大的氣泡）

11,、用塑料刮板將面糊整理至高度一致表面平整,，四角可以刮板自45度切入方式將面糊鋪滿

12、入提前預(yù)熱好的烤箱,。

* 關(guān)于C料牛奶黃油混合液體的加熱溫度,，可以是55-90度均可（切不可煮沸），不用擔(dān)心過熱的液體會(huì)令面糊消泡,，因?yàn)楦鞣N材料完全融合才是成功的要點(diǎn),，而其中最大的問題是水油分離，如何將兩種看似不容易混合的液體材料充分混合,，術(shù)語稱之為“乳化”,，而一定的溫度是促進(jìn)乳化的關(guān)鍵。因此C料可以微波加熱,，淋入面糊前先行攪拌均勻,，溫度以不燙手至能接受的程度即可。

* 烘烤大約9分鐘左右時(shí),，上色滿意就加蓋錫紙,，最后一分鐘最好移開錫紙以免表面潮濕容易沾掉表皮

* 烤完成后取出烤箱自30CM高處將烤盤摔向桌面（墊毛巾哈，別把桌面摔壞了）,，可以將蛋糕底部聚集的熱氣迅速排出,，然后扯著油紙一邊，將蛋糕片“滑”到晾網(wǎng)上晾至微溫時(shí),，在表面蓋上另一張干凈的油紙,，用手托起翻面，撕掉背面油紙,，將打發(fā)奶油均勻涂抹于蛋糕片上,，起始端厚一點(diǎn)，尾部越來越薄,，留2CM不用涂抹,，具體卷的手法可參考日式棉花蛋糕卷