都說戚風(fēng)蛋糕是烘焙的基礎(chǔ)蛋糕，要想做好蛋糕就先要烤好戚風(fēng),，那么手指餅干可以說是烘焙中的基礎(chǔ)餅干了。為什么說它們是基礎(chǔ)呢,？因?yàn)檫@兩種甜品都是做復(fù)雜甜品的基礎(chǔ)配料,，操作上的共同點(diǎn)是都需要打發(fā)蛋白。大部分的甜品都需要將蛋白打發(fā),，所以練習(xí)打發(fā)蛋白在烘焙中非常重要,。
蛋白打發(fā)
新鮮的雞蛋是最好的選擇,，放置時(shí)間過久的蛋白粘度低,，堿性增大打發(fā)比較難。夏季,，雞蛋在冰箱中存放會(huì)更容易打發(fā),。冬季用室溫存放的雞蛋即可。蛋白是堿性的,，可以加入少量塔塔粉,、檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質(zhì),。糖可以增加蛋白的黏性和用以支撐結(jié)構(gòu)，增加其穩(wěn)定性,，一般一個(gè)蛋白配10-20克細(xì)砂糖最為合適,。打發(fā)好的蛋白要立即使用，而且在與其他材料混合時(shí)也應(yīng)該快速輕拌,，否則打好蛋白很容易消泡塌陷,。短時(shí)間不用的打發(fā)好的蛋白放入冰箱冷藏能更好的保持其狀態(tài)。
做法：
1.首先將蛋白放入容器,，打發(fā)蛋白注意容器內(nèi)不能沾有一丁點(diǎn)的水和油，同時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂,，所以分開的蛋白中也不能含有一丁點(diǎn)的蛋黃,。
2.用電動(dòng)打蛋器先攪打30秒左右，使其表面攪起大泡,，然后加入1/3的細(xì)砂糖繼續(xù)攪打,，待1分鐘后表面浮起更多更白更細(xì)小的泡沫時(shí)再加1/3的細(xì)砂糖，最后的1/3在大約3分鐘左右蛋白打到濕性發(fā)泡狀態(tài)放入,。
3.濕性發(fā)泡狀態(tài)（左下圖）：蛋白一直攪打,，細(xì)小的泡沫越來越多，同時(shí)體積不斷的增大,，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細(xì)膩,，此時(shí)用打蛋器頭勾起蛋白，泡沫會(huì)感覺有彈性并且上部直挺,，但尾端會(huì)稍帶彎曲,，這個(gè)階段稱為濕性發(fā)泡，也可以稱為七分發(fā)狀態(tài),。這種狀態(tài)適合制作蛋糕卷或高水分的某些戚風(fēng)類蛋糕等品種,。
4.干性/硬性發(fā)泡狀態(tài)（右下圖）：濕性發(fā)泡的蛋白繼續(xù)攪打（約1-2分鐘左右），能感覺到蛋白更濃稠,，打蛋器攪拌的阻力增大,，此時(shí)如果用打蛋器頭勾起蛋白后，整個(gè)勾起部分蛋白保持彈性和直挺的狀態(tài),，即攪拌完成,，此階段稱干性發(fā)泡或十分發(fā)狀態(tài)，很多品種蛋糕的蛋白要求打至此階段。
cook’s tip：
***蛋白要掌握好打發(fā)的狀態(tài),，如果打發(fā)的不夠會(huì)影響蛋糕膨脹的體積,，烤好后也容易回縮和塌陷。相反,，如果攪打時(shí)間過長過于用力,，蛋白也容易攪打過頭，打過頭的蛋白表面粗糙,，呈棉花絮狀,，跟其他材料不容易混合均勻，易留有白色蛋白塊,，烤好后蛋糕內(nèi)部有很多結(jié)塊和空洞,，口感較差。
***將打好蛋白和蛋黃糊混合時(shí)要用橡皮刮刀將面糊上下翻拌,，而不能劃圈攪拌,，并且速度要快。這樣做不容易使打好的蛋白消泡塌陷,，混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速,。
手指餅干
手指餅除了當(dāng)做小零食直接食用，還能泡牛奶或沾著巧克力醬吃,，更大的作用是當(dāng)做很多芝士,、慕斯蛋糕的墊底、夾心和圍邊使用,，所以除了擠成手指狀,，還可以擠成各種尺寸的圓餅狀，以及聯(lián)排的手指柵欄狀,，而且它還是提拉米蘇必不可少的原料,。手指餅可用途多多，以說是一款“萬能”小餅干,。如果想學(xué)習(xí)烘焙,，那么就先從做手指餅開始練習(xí)吧。
材料：
A.蛋黃3個(gè),，細(xì)砂糖15克,，香草香精少許
B.蛋白3個(gè)，細(xì)砂糖45克
C.低筋面粉50克,，玉米粉10克,。
做法：
1.將A料中的蛋黃和糖混合,，攪打成淺黃色,，加入幾滴香草香精增香。
2.蛋白用打蛋器打出大泡后,，分三次加入80克砂糖,，打發(fā)至干性發(fā)泡，再與蛋黃液混合成蛋糊,；
3.低筋面粉和玉米粉混合過篩后加入蛋糊,，快速拌勻成面糊；烤箱預(yù)熱190度,，烤盤墊不粘布或不粘紙,；
4.將1厘米直徑的圓口花嘴放進(jìn)裱花袋，然后裝入面糊,，在烤盤上擠成長條手指狀,，要每個(gè)之間留一些空隙。
5.烤盤放入烤箱中上層,，上下火,，烤8－10分鐘至表面顏色變淺黃色即可。
cook’s tip：
***手指餅干烘烤時(shí)膨脹很多,，所以每個(gè)之間的空隙要預(yù)留充分,。
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