蛋糕里面很愛各式的蛋糕卷,，松軟的蛋糕體和奶油的口感搭配非常絕妙,。

小山卷，大師的配方絕對(duì)是值得收藏,。

烘焙后真的如書中所描述顏色如優(yōu)質(zhì)的鞣皮般,，

由于使用蛋黃量大，加之微微的蜂蜜香味

餡料巴迪西克林姆所醞釀出令人懷念的乳香風(fēng)味,，與奶油的相結(jié)合

果然與眾不同,，有松軟舒芙蕾蛋奶酥之口感。

想要做出組織細(xì)膩的卷卷真的每一步都不得馬虎,，

雖然之前也做過很多次,，

這次行動(dòng)之前還是做足了功課。

蛋白打發(fā)的程度,、混合的手法,、最后加入牛奶黃油混合液體的溫度，

都仔細(xì)研究了一番,。

先來說蛋白：蛋白霜對(duì)蛋糕卷成品的影響,，太干的，切片的組織是漂亮的,，有豐富的小汽孔,，但入口就會(huì)發(fā)現(xiàn)干硬。太濕切片的組織很綿,，汽孔少,，入口綿粘，無輕盈感,。因此先用電動(dòng)打蛋器中速打蛋白,，打至濕性發(fā)泡時(shí)轉(zhuǎn)低速，等蛋白霜有淡淡紋路時(shí),，停機(jī),，用蛋抽手打。手打的好處,，是為了調(diào)整蛋白霜的柔韌性,、排除大汽孔。

關(guān)于C料牛奶黃油混合液體的加熱溫度,，可以是55-90度均可（切不可煮沸）,，可以微波加熱，淋入面糊前先行攪拌均勻,，溫度以不燙手至能接受的程度即可,。不用擔(dān)心過熱的液體會(huì)令面糊消泡，因?yàn)楦鞣N材料完全融合才是成功的要點(diǎn),，而其中最大的問題是水油分離,，如何將兩種看似不容易混合的液體材料充分混合,，稱之為“乳化”，而一定的溫度是促進(jìn)乳化的關(guān)鍵,。

原方使用30CM正方形烤盤,，我用26*36CM長方形烤盤

原配方： A:蛋黃120克（約9只）、細(xì)砂糖15克,、蜂蜜30克,、低粉70克

B:蛋白160克（約5只）,、細(xì)砂糖65克

C：黃油15克,、牛奶35克

餡料：正宗小山卷會(huì)在卷入打發(fā)奶同的同時(shí)，

加入鮮栗甘露煮（就是糖水煮栗子哈）和巴迪西克林姆（基本就是卡仕達(dá)醬）,。

小山卷

使用28x28烤盤按比例減量,，此分量烘焙后蛋糕體厚厚滴。

配方：

A料 蛋黃：108克,、砂糖13.5,、蜂蜜27克、低粉63克

B料 蛋白144克,、細(xì)砂糖58.5克

C料 黃油：13.5克,、牛奶31.5克

餡料：巴迪西克林姆100的 打發(fā)淡奶油100克

烘焙：

180度上下火中層13分鐘

1、A料中的蛋黃加入細(xì)砂糖略攪拌

2,、加入隔水（或微波）加熱至40度的蜂蜜,，攪拌到膨松發(fā)白

3、B料的蛋白分三次加入細(xì)砂糖打發(fā)至鳥嘴狀

4,、取半量打發(fā)蛋白與蛋黃液混合均勻,，注意手法，以翻拌或切拌手法拌勻

5,、篩入低粉

6,、以刮刀（如果不熟練，可以用手抽更加方便）將低粉與蛋黃糊混合均勻后,，再加入另外的半量蛋白混合均勻

7,、將C料混合加熱并攪拌

8、將熱的C料倒入完成的蛋糕糊中,，以刮刀翻拌均勻

9,、取出提前鋪好油紙的烤盤

10、從30CM高處將蛋糕糊倒入烤盤（有利于消除大的氣泡）

11,、用塑料刮板將面糊整理至高度一致表面平整,，四角可以刮板自45度切入方式將面糊鋪滿

12、入提前預(yù)熱好的烤箱,。

蛋糕出爐后,，揭去油紙,，烤網(wǎng)上晾涼。

餡料：

巴迪西克林姆：牛奶250克,，蛋黃45克,，白砂糖50克，低筋面粉10克,，玉米粉10克,，香草莢1支，無鹽奶油20克,，鹽一小撮,。

巴迪西克林姆制作：

1、在奶鍋中放入牛奶,，香草莢（劈開刮出種子,，連莢一起煮），少量的砂糖,。用中火煮開后離火,，要注意，別讓牛奶溢出來,。煮好燜10分鐘后撈出香草莢,。

2、蛋黃和砂糖攪拌均勻,，玉米粉和低筋面粉過篩,，攪拌均勻。

3,、將煮沸的牛奶的一半,，慢慢倒入2，一起混合,。

4,、將剩下的牛奶加熱，將3倒入一起加熱至濃稠又有重量感,，這一步很快,，要不停攪拌。

5,、從中央冒出大泡時(shí)熄火,，加入黃油混合。再移到冷水中迅速降溫冷卻,。

6,、蓋上保鮮膜放入冰箱備用。

7,、將淡奶油加糖打到8成發(fā),，加入巴迪西克林姆混合均勻,。

另取一張油紙，將蛋糕放上去,，抹上混合好的餡料,。

卷好的蛋卷，用油紙包好,，放入冰箱冷卻定型,。