意式馬卡龍

• 菜系: 法國菜
• 工藝: 甜品
• 難度: 中級
• 烹調(diào)時間: 60-90分鐘
• 人數(shù): 1人份

意式馬卡龍的做法

• 1 把杏仁粉和糖粉、可可粉一起過篩,，篩不過去剩余的量也可以加入,，對成品沒有太大影響；過篩后的粉料簡稱ＴＰＴ,。把蛋白Ａ（濕潤杏仁粉及糖粉用）15克加入過篩后的粉料,，拌勻濕潤。
• 2 取蛋白Ｂ,，把40克砂糖分成兩部分,，5克是準(zhǔn)備加入蛋清打發(fā)軟性發(fā)泡的砂糖，其余35克準(zhǔn)備做糖漿。
• 3 先用電動打蛋器把蛋白打發(fā)至粗泡,，加入5克砂糖,，打至軟性發(fā)泡，有個彎彎的鳥嘴狀小長鉤,。
• 4 把35克砂糖中加入清水,。
• 5 把加了砂糖的清水，用微波爐高火,，打1分20秒,，就成了打發(fā)蛋白用的糖漿。說明：因?yàn)橹谱髁可?，所以用小鍋煮水是不現(xiàn)實(shí)的,，115-120的糖水滴入涼水是軟糖球狀態(tài)，可以在做之前,，用等量的糖和水比例試一下,，滴入水中能否做出軟糖球。取杯子要隔熱,，小心不要被燙著,。
• 6 右手打開打蛋器高速檔打發(fā)蛋白，同時左手把糖漿水倒入蛋白,，注意不要滴在碗沿,，也不要滴在打蛋器上，不要斷斷續(xù)續(xù),，一定要持續(xù)打發(fā),，大概再打發(fā)7-8分鐘，打蛋器有個小直角,，這種狀態(tài)屬于中性多一點(diǎn),，硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很難打到硬性發(fā)泡,，特別是在蛋白量較少的情況下。
• 7 另,，打蛋盆用小一點(diǎn)的,，盆下面放一個有熱水的小鍋，可以有助于少量蛋白的打發(fā),?；蛘撸憧梢源蚨帱c(diǎn)蛋白霜,，只要按比例取部分與粉料混合就可以,，但要測算好比例，這比較適合對面糊狀態(tài)比較熟悉的情況。把一半的蛋白霜加入ＴＰＴ里,，拌勻后再加入另一半,，輕柔的翻拌方式把蛋白霜和ＴＰＴ混勻了，到糊可以呈連續(xù)片狀下落即可,。把蛋白霜加入ＴＰＴ的好處就是你可以根據(jù)糊的狀態(tài)調(diào)整,，不怕加多了。
• 8 把調(diào)好的糊放入擠花袋,，用刮刀歸攏面糊,。
• 9 把擠好型后的馬卡龍晾干，借助電吹風(fēng)吹表面5分鐘左右,，北京的天氣一般在45分鐘左右,，表面結(jié)膜就可以了。
• 10 烤箱提前預(yù)熱10分鐘,，130度,，到達(dá)溫度后，最底層放入一個包上錫紙的烤架以防止下火太強(qiáng),，把烤盤放入倒數(shù)第2層,，時間定為18-20分鐘，即可,。其他成功的博客里是140度,，14分鐘，因?yàn)榭鞠洳煌?，請自行調(diào)整,，原則就是低溫烤干。
• 11 意式馬卡龍的裙邊形成后,，比較穩(wěn)定，不像法式的會先長高再回縮,，裙邊也會比法式的要齊整得多,。
• 12 烤好的小馬，取出晾涼后,，就可以方便取下,，底部光滑，這說明烤透了,，如果有很多面糊粘在烤墊上,，說明烤的時間還不夠,，下次增加時間。

美食背后的故事

小貼士

• 1）個人認(rèn)為最重要的就是蛋白霜的打發(fā)，蛋白霜打發(fā)到位了,，擠出時定型好,，結(jié)膜快，裙邊也順利,。如果你的配方?jīng)]問題,，就一定要把蛋白霜的打發(fā)做好了。

• 2）意式小馬基本是用低溫烤的,，那些成功博客總結(jié)溫度都在140度左右,，我的烤箱溫度偏高，所以降低到130比較順利,。