 馬卡龍不涼皮方子的制作方法  馬卡龍小魔女 新手做馬卡龍,，我建議先練習(xí)打發(fā)蛋白霜,，合格的蛋白霜是馬卡龍成功的關(guān)鍵,，過稀不夠硬挺或攪打不夠的蛋白霜做出來的小馬毛病很多，空心,，開裂,，上色都有可能是蛋白霜的問題哦。關(guān)于馬卡龍的烘培基本制作工具和杏仁粉等材料小魔女淘寶網(wǎng)店:《馬卡龍小魔女》有售～烘培問題加新浪微博@馬卡龍小魔女～ 用料 杏仁粉100g 糖粉100g 韓國(guó)幼砂糖80g 水25ml 韓國(guó)幼砂糖B18 蛋白A38 蛋白B37 以下這個(gè)是不涼皮配方 杏仁粉100g 糖粉100g 幼砂糖100g 水25ml 蛋白粉0.5 蛋白38g 蛋白37g 鮮奶油70ml 法芙娜80%巧克力豆120g 黃油13g 制作步驟  1.把所需材料全部稱好,，因?yàn)槲乙銮煽肆ξ?，所以我?克的可可粉替換6克的杏仁粉。具體是94克杏仁粉加6克可可粉,。  2.100克糖粉加+100克杏仁粉混合均勻,，因?yàn)榧兲欠塾行┙Y(jié)塊所以先過篩糖粉后用手或蛋抽混合均勻，有顆粒的要壓散,。如果覺得用手混合不夠均勻,，那么把混合物過篩一次吧，讓其更加均勻融合,。  3.把B的蛋白倒進(jìn)2混合均勻的粉中用粉蓋住,，先不要攪拌放一邊  4.這時(shí)將80克幼砂糖+25克水放小鍋至于煤氣上開中火開始煮糖漿，溫度計(jì)設(shè)置119度,。大家要注意這個(gè)119度并不是固定的,，要按自己當(dāng)時(shí)的天氣濕度來調(diào)整糖漿的溫度，請(qǐng)看后面的提到的糖漿溫度表,。  5.煮糖漿的同時(shí),，利用閑下來的時(shí)間把A蛋白38克用電動(dòng)打蛋器開中速，打起很多魚眼泡狀態(tài)后把18克砂糖分3次加入蛋白中打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)(0.5g蛋白粉可預(yù)先放入18g砂糖里混合)每添加一次砂糖要打發(fā)至吸收再加下一次,。這歩是為了讓蛋白霜更穩(wěn)定,。  6.38克蛋白初次打發(fā)至干性的時(shí)候,糖漿應(yīng)該快燒好了，當(dāng)糖漿燒到118度時(shí),，打蛋器開高速,，將糖漿以細(xì)水流入狀倒入打發(fā)至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度應(yīng)該是不快不慢的哦,，倒完糖水后打蛋器轉(zhuǎn)中速繼續(xù)打發(fā)至蛋白霜接近人體溫度約40度左右即呈硬性發(fā)泡狀態(tài),。  7.打發(fā)完成的蛋白應(yīng)該是挺立的倒三角，并且像油漆般有光澤,，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀,。如果要放色粉，這時(shí)可以放一點(diǎn)到蛋白霜里,，開低速攪幾下,。  8.在等蛋白霜放冷的空隙時(shí)間把第三步的粉和蛋白攪拌成濕潤(rùn)的蛋白面糊。  9.如果要做顏色，可以把色粉放進(jìn)蛋白里調(diào)成自己喜歡的顏色再倒進(jìn)混合粉里攪拌成濕潤(rùn)的面糊,。 10.這個(gè)是加了可可粉的面糊,，加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中間攪拌，每次加入蛋白后要攪拌均勻之后才可以加下一次,，這個(gè)過程最好迅速完成,。還有每一次攪拌面糊的力度最好都一樣，不要一下重一下輕的,。 11.最后一次加入蛋白一定不能像前兩次那樣用力,，最好是輕輕撈起面糊讓其混拌均勻即可，攪拌完成后的面糊狀態(tài)呈絲帶般飄落,，如圖 12.把拌好的面糊裝進(jìn)裱花袋中,，在鋪好油布的烤盆里擠出約3.5cm的小圓點(diǎn)，擠好后端起烤盆,，輕拍幾下底部讓其面糊流平,，同時(shí)也可以把面糊的大氣泡釋放出來，還可以擠好的面糊上撒上榛子碎,，開心果碎,，可可粉做為裝飾 13.天氣干燥地區(qū)面糊放桌上自然涼至表皮不沾手后，就預(yù)熱烤箱上下火160度烤制,，正常情況3分鐘左右會(huì)出群邊,，群邊出現(xiàn)會(huì)慢慢升高然后回落，看到群邊開始回落就把溫度降到150度烤制,，全程約13～16分鐘烤制完成。大家要注意的是,，這個(gè)溫度跟時(shí)間都不是固定的,，要根據(jù)自己烤箱溫度來操作。 14.天氣潮濕地區(qū)用烤箱開熱風(fēng)25～30度烘干至表皮不沾手,，然后不用拿出來用直接升溫法把溫度調(diào)150度烤14～18分鐘,。圖片上溫度計(jì)顯示烤箱溫度正慢慢的升高，我設(shè)定烤箱的溫度是150度,。 15.烤制完成后的馬卡龍 16.鮮奶油用小鍋煮沸倒進(jìn)巧克力中攪拌至無顆粒后加入黃油拌勻,，冷藏一會(huì)拿出來夾餡。 17.純糖粉是第一歩混合杏仁粉用的 18.一定使用幼砂糖,，網(wǎng)上有賣的,，小魔女店里也有賣。不能用普通砂糖的原因是,，普通砂糖顆粒太大,，無論是煮糖漿還是用來打發(fā)蛋白都很難融化的。所以要用幼砂糖。 19.如果你的馬卡龍烘烤合格的話,，那么咬開中間的狀態(tài)應(yīng)該是這樣的,。外表松脆內(nèi)部濕潤(rùn)組織密稠帶著淡淡的杏仁香味。 20.關(guān)于杏仁粉要不要過篩的問題,，如果杏仁粉無顆粒的話不過篩是可以的,，直接和糖粉混合均勻～如果想更均勻一些就過篩一次，但一定要杏仁粉和糖粉混合之后才好一起過篩,，杏仁粉不要單獨(dú)過篩出油了就不能用了,。如果買的是金山或藍(lán)鉆的粗粉也不要單獨(dú)放料理機(jī)打，要混合糖粉一起打才不會(huì)出油,。 21.關(guān)于蛋白粉的添加只需要半小咖啡勺,，如圖 22.關(guān)于色素的用量，請(qǐng)看圖片,，其實(shí)只要用牙簽挑很少很少一點(diǎn)點(diǎn)在蛋白里就夠了 23.制作前一天將蛋白分離放冰箱冷藏,，第二天制作前半小時(shí)拿出來使用。蛋白分離之后最多放3至5天要使用完,。 24.打發(fā)好成功的蛋白霜是做馬卡龍最重要的一歩,，最近好多新手總是做不好這一歩，所以磕小馬總是失敗,。今天小魔女特地找了最簡(jiǎn)單打發(fā)蛋白的工具試用并拍了照片給大家參考～如果你使用的是小魔女家的這個(gè)打蛋杯,，那么只需要用右手握住打蛋器，左手負(fù)責(zé)倒糖水,，倒完糖水之后一直慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)杯子讓蛋白霜打發(fā)得更均勻直到蛋白霜降溫到40度以下即可完成打發(fā),，不要怕打蛋頭碰到杯壁，因?yàn)楸邮擒浀摹?br> 25.打發(fā)完成之后全部的蛋白霜都是呈三角雞尾狀的,，如圖 26.用這個(gè)蛋白杯打發(fā)蛋白霜應(yīng)該說是99%成功的,，因?yàn)楸由蠈捪抡瑒偤梅诺孟麓虻邦^之余又有一點(diǎn)空隙來倒糖漿～小魔女網(wǎng)店有售 27.做意式馬卡龍要用糖漿來打發(fā)蛋白霜,，哪么我們買電動(dòng)打蛋器最好不要買圖片這種前后都有出風(fēng)口的,，因?yàn)樘菨{不能對(duì)著風(fēng)口倒進(jìn)蛋白里，出風(fēng)口會(huì)讓糖漿快速冷卻,，糖漿凝固了就沒法全部倒進(jìn)蛋白里打發(fā)了,，最好買前面有出風(fēng)口或著出風(fēng)口在后面的，那可以在沒有出風(fēng)口的那邊倒糖漿,。那前后都有出風(fēng)口的怎么辦呢,？那只好在中間倒糖漿了，但不太好掌握,。打蛋器的功率最好在250W以上的,，功率太小蛋白很難打發(fā)至硬性哦,。 28.有很多網(wǎng)友問我不涼皮的馬卡龍配方，只需要將煮糖漿的80g砂糖換成100g,，省略打發(fā)用的18g砂糖,，其他材料不變。打發(fā)蛋白霜的方法跟涼皮的差不多吧,，準(zhǔn)備好所有的材料,，100g砂糖+25ml水放小鍋內(nèi)煮至119度，當(dāng)糖漿溫度到達(dá)110度時(shí)開始將38g蛋白用中速慢打至濕性發(fā)泡,，然后把煮至119度的糖漿以細(xì)水流狀倒入打發(fā)至濕性的蛋白霜中,，邊倒邊高速打發(fā)，待蛋白霜溫度降溫到40左右吧,，這時(shí)的蛋白霜應(yīng)該呈硬性發(fā)泡狀態(tài)的如圖,。 29.如果要買不銹鋼的打蛋盆，最好就是圖片這種最小號(hào)尺寸約18cm～打發(fā)意式蛋白霜用這種大小的盆子,，最好是分3到4次把糖漿倒進(jìn)去打發(fā),，倒糖漿的同時(shí)打蛋器前后推動(dòng)打發(fā)蛋白，來回推動(dòng)能把倒進(jìn)去的糖漿快速的融化到蛋白中,。待倒完了糖漿之后再采用畫圈方式把蛋白霜打發(fā)均勻,，直到盆子降溫到微暖即可。 30.如果你的小烤箱沒有熱風(fēng),，也不能上下分開控溫的那怎么涼皮呢,？烤箱預(yù)熱100度，然后關(guān)火把面糊放到烤箱中下層烘干約20～30分鐘,，面糊不沾手即可直接把溫度開到150度烤15～18分鐘,，底部隔一個(gè)空烤盆。 31.很多新手提到自己的面糊很稠,，拌不到絲帶般的狀態(tài),。除了在第一次加入蛋白霜沒有用力壓拌均勻之外。另一個(gè)問題可能是你的糖漿溫度沒有把握好,。如果在制作馬卡龍當(dāng)天的天氣濕度很低，那糖漿溫度高必定會(huì)讓面糊快速結(jié)皮,，但是新手又沒有在較短的時(shí)間內(nèi)迅速完成面糊的攪拌,，那麼面糊就越來越稠了。所以要根據(jù)自己所在地區(qū)當(dāng)天的天氣濕度來調(diào)整糖漿的溫度是非常重要的哦,。圖片是天氣濕度糖漿溫度表 小貼士 蛋白要在制作前一天與蛋黃分離,，蛋白裝在碗里用保鮮膜覆蓋，第二天制作的時(shí)候拿出來就可以用了,。小烤箱一定要用溫度計(jì)測(cè)試溫度,，因?yàn)楹芏嗫鞠涠计?0-30度的。每個(gè)烤箱烤馬卡龍的溫度都不一樣,這個(gè)就要多試幾次來摸索了。還有一個(gè)是杏仁粉,，如果杏仁粉太濕的話也會(huì)造成馬卡龍的失敗哦,，潮濕的杏仁粉可以用烤箱80度低溫烘烤至干爽或者通過調(diào)整配方減少拌入面糊的那份蛋白。如果想制作不同風(fēng)味的馬卡龍餅身,，每100克杏仁粉可以替換6克的可可粉或抹茶粉代替,，就是94g杏仁粉+6g可可粉。我們制作馬卡龍用到的杏仁粉其實(shí)新手可以先用面粉來做練習(xí),，待操作手法熟練了再用杏仁粉,。因家庭配方量較少，大家打蛋白的時(shí)候千萬不要拿個(gè)很大的打蛋盆,，最好用硅膠杯散熱慢,。有不明白的朋友可以加新浪微博(@馬卡龍小魔女)在評(píng)論里詢問，必復(fù),。但是不要發(fā)私信,，因?yàn)樗叫盘啵∧貜?fù)不過來的,。關(guān)于馬卡龍夾餡已分享至博客了,。 瀏覽更多馬卡龍菜譜 下載豆果美食客戶端 |
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