Pierre Herme是目前法國最好的甜點(diǎn)師,，

他的甜品店在世界享有盛譽(yù)。

PH甜品店也被稱作甜品中的愛馬仕,。

他本人也因?yàn)樯瞄L(zhǎng)創(chuàng)作,，冠以甜品中的畢加索的稱號(hào)。

①1986至1995年間,，他任職甜品名店馥頌(Fauchon)的首席糕點(diǎn)師

②1997至1998年間,，他任職拉杜勒(Ladurée)首席糕點(diǎn)師。之后,，他和合伙人查爾斯·斯納迪一同創(chuàng)立了皮埃爾·艾爾梅糕點(diǎn)坊(La Maison Pierre Hermé Paris),。

③1998年，其首家門店于東京開幕.

④2002年與拉杜勒的合同到期之后才開辦在巴黎的第一家餅店,。糕點(diǎn)坊的經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋巧克力,、糖果、果醬,、面包以及糕點(diǎn),。

Pierre是個(gè)怪才，人們稱他為糕點(diǎn)界的畢加索,。他發(fā)明了許多糕點(diǎn)品種,，比如他做的macaron就被人們稱作“宛如少女的酥胸”般美妙，還有開心果奶油千層糕(涂有甜櫻桃醬),、CHUAO巧克力塔,，看似平凡無奇，其實(shí)件件超越想象,。

接下來的18張馬卡龍圖片,，也是來自Pierre的作品，著實(shí)讓人無法抗拒,！（最后揭秘馬卡龍?jiān)敿?xì)配方?。?/span>

—Pierre Hermé的馬卡龍解密篇—

①Pierre Hermé's macarons譯文翻譯

②Pierre Hermé's macarons升級(jí)版馬卡龍配方

原料

3-3.5cm圓形馬卡龍 20個(gè)份

1.細(xì)杏仁粉 100g

2.糖粉 100g

3.拌入蛋白 38g

4.打發(fā)用蛋白 38g

5.糖 100g

6.水 25g

基本做法：

1.將杏仁粉和糖分加入蛋白。攪拌至下圖狀

2.將糖和水放在容器里煮沸至118度(在糖水煮到105度的時(shí)候,，可以開始用手提打蛋器打發(fā)38g蛋白至發(fā)白蓬松),，然后再測(cè)一下糖水是否已經(jīng)到118度了，基本上在打發(fā)蛋白那1分鐘的時(shí)間里,，糖水溫度會(huì)持續(xù)上升,，當(dāng)達(dá)到指定溫度時(shí)離火。

3.打蛋器高速旋轉(zhuǎn)打發(fā)原先打發(fā)的蛋白,，慢慢分4-6次加入糖水,，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白霜在每一次加入糖水后都會(huì)變大變蓬松。在最后一次加入糖水時(shí),，很多同學(xué)都問到底要打多久才能把蛋白打到位,。首先打發(fā)蛋白的容器很重要，要適合以上這個(gè)蛋白量,，我用的是相當(dāng)于一個(gè)大搪瓷杯大小的不銹鋼盆,，因?yàn)樵诖虻鞍讜r(shí)溫度非常重要，如果選擇大容器,，糖漿一旦加入到蛋白里,，高速旋轉(zhuǎn)的打蛋頭會(huì)使熱量急劇下降并失去保溫效果,，所以找一個(gè)小容器來打發(fā)意式蛋白霜是關(guān)鍵，特別是在冬季,。保溫效果越好,，打發(fā)出來的蛋白霜才會(huì)更扎實(shí)更穩(wěn)定。在最后一次加入糖漿后,，需要繼續(xù)打1-2分鐘,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯,，此時(shí)你可以暫停,，然后加入少許色粉慢速攪拌均勻就好。簡(jiǎn)單的說,，扎實(shí)穩(wěn)定的蛋白霜是烤馬過程中的里程碑,。

4.分3次將蛋白霜加入到“步驟1”的面糊中，加入蛋白霜請(qǐng)不要超過3次,，因?yàn)榉职璐螖?shù)太多,，會(huì)讓最后的面糊過于稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤(rùn),，少女的酥胸不應(yīng)該看起來扁扁的哦,。攪拌的時(shí)候請(qǐng)用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到面糊和蛋白霜看起來很均勻(加入蛋白霜攪拌過程中),。

5.將面糊一次性裝入裱花袋子里,，切勿分幾次裝，這樣面糊本身會(huì)在空氣中不斷消泡,，所以買一個(gè)大號(hào)裱花袋是王道,。將面糊擠在高溫油布上，會(huì)有小尖角立起,，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下,，因?yàn)樵鷮?shí)的面糊不容易自由落下，但這是烤出豐滿小馬的關(guān)鍵之一,。

6.烤箱預(yù)熱160-165度,，這個(gè)溫度是黃金法則，請(qǐng)不要輕易挑戰(zhàn)ta,。大師們基本都是用這個(gè)溫度來烤,，所以之前說的低溫或者高溫都不靠譜，至少我個(gè)人是這樣認(rèn)為,。一個(gè)外觀漂亮內(nèi)心充實(shí)的馬卡龍,，溫度是至關(guān)重要的。當(dāng)然一個(gè)烤箱一個(gè)脾氣，要充分了解你的烤箱溫度是否精準(zhǔn),，就烤一爐馬卡龍來測(cè)試一下吧,。我用的是kenwood的小烤箱，在同樣160度爐內(nèi)溫度的上下管,，下管的溫度猛過上管的溫度,，所以一直都會(huì)有爆頭的現(xiàn)象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來,，表皮就已經(jīng)有裂開，而且頂部已經(jīng)被下面過猛的溫度頂破了殼,，所以這個(gè)時(shí)候要做的就是阻隔下火溫度,，在烤箱下層墊一個(gè)烤盤，在放入馬卡龍盤的同時(shí),，再在下層烤盤上放一個(gè)烤盤,，對(duì)，沒錯(cuò)就是下面墊2個(gè)烤盤,。這樣的做法是利用上管的溫度讓馬卡龍表皮快速接殼,，不至于讓下面過于猛烈的溫度頂破表皮，大約在4分鐘左右,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)表皮開始變色有硬殼出現(xiàn),，下面的小裙邊開始蠢蠢欲動(dòng)，這時(shí)候抽走一個(gè)烤盤,，但還是要保留一個(gè)烤盤在最下層,，讓下火開始發(fā)威，這樣漂亮的小裙邊馬上就起來了,，并且越來越飽滿,。

7.烘烤時(shí)間也是個(gè)大學(xué)問，我一共用16分鐘的時(shí)間烤完全程,，在出爐之前你會(huì)發(fā)現(xiàn)裙邊沒有之前那么大了,，這說明差不多已經(jīng)可以出爐了。之前用過14分鐘的,，但發(fā)現(xiàn)內(nèi)心還是濕潤(rùn)的沒有熟,。

8.從烤箱中取出烤盤放涼。外觀飽滿圓潤(rùn)并不是評(píng)判一個(gè)完美小馬的標(biāo)準(zhǔn),，用手掰開看看立面的組織是否象海面蛋糕一樣蓬松才是關(guān)鍵,，這樣的小馬口感扎實(shí)就像在吃一塊小蛋糕一般。

9.漂亮的色彩是馬卡龍的賣點(diǎn),，選擇高品質(zhì)的色粉才能吃的放心,，法國的進(jìn)口色粉雖然幾克都要賣40-60塊不等，但顏色的鮮艷度和國產(chǎn)的相去甚遠(yuǎn),。

10.關(guān)于餡料,，和烤皮相較真不是一個(gè)級(jí)別的,，餡料的內(nèi)容大家可以去百度搜一下，基本百變不離其宗,，想怎么調(diào)味就怎么調(diào),，創(chuàng)意無限。今天這一期介紹的只是經(jīng)典做法,。