|
      今天的配方就是其中的一個(gè)：伊斯巴翁（ispahan）
Pierre Hermé & 伊斯巴翁 伊斯巴翁（ispahan） by Pierre Hermé 這道甜點(diǎn)巧妙的結(jié)合了甜美的玫瑰花瓣奶油醬（crèmeaux pétales de rose）和荔枝,，并經(jīng)由玫瑰和覆盆子將味道延伸,，荔枝的酸與之強(qiáng)烈的風(fēng)味，與玫瑰覆盆子形成強(qiáng)烈的對(duì)比,，而這些都被包覆在馬卡龍柔嫩兒酥脆的外殼之下,。 玫瑰馬卡龍（Biscuit macaron rose ） 配方 250克 杏仁粉 250克 糖粉 180克 蛋白 3克 胭脂紅色素 250克 砂糖 65克 水 制作 1、將糖粉和杏仁粉過篩,。 2,、蛋白與色素混合，倒入TPT（“步驟1”中的杏仁粉與糖粉1：1混合）中,，加以攪拌,。將水喝砂糖一起煮至118℃。 3,、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到110℃時(shí),，開始將另一半的蛋白用電動(dòng)攪拌器打發(fā)成泡沫狀，糖漿溫度達(dá)到118℃時(shí)緩慢沖入蛋白中并持續(xù)攪拌直至降溫為50℃,，接著再倒入“步驟2”的杏仁粉混合物,，攪拌為均勻面糊。 4,、將面糊裝入直徑1.2cm圓形裱花嘴的裱花袋內(nèi),，在硅膠烤墊上擠成直徑20cm螺旋形圓餅。室溫靜置30~45分鐘（具體時(shí)間根據(jù)具體環(huán)境溫度和濕度調(diào)整）讓馬卡龍表面結(jié)皮（手輕觸不沾手）,。放入預(yù)熱至180℃的烤箱中,，烘烤20~25分鐘，（期間將烤箱門快速開關(guān)2次）,，出爐后靜置自然冷卻,。 意式蛋白霜（Meringue italienne ） 配方 120克 蛋白 250克 砂糖 75克 水 制作 1、用深底平底鍋（casserole）把水和砂糖煮沸,，當(dāng)沸騰時(shí),，用濕潤的毛刷適當(dāng)擦拭鍋?zhàn)舆吘壥固峭耆芙猓笾?18℃,。 2,、將蛋白打發(fā)至“鷹嘴狀”，將煮好的糖漿緩慢少量的逐漸沖入到打發(fā)的蛋白中,，并持續(xù)攪打直至冷卻,。 3、本配方僅取用其中的175克蛋白霜（否則按配方的這么少的量很難打發(fā)）。 玫瑰花瓣奶油醬（Crème aux pétales de rose ） 配方 90克 全脂牛奶 70克 蛋黃 45克 砂糖 450克 無鹽黃油（室溫軟化） 4克 玫瑰香精 30克 玫瑰糖漿（推薦品牌：Monin） 制作 1,、將蛋黃和砂糖一起攪打,。 2、牛奶煮沸加入到“步驟1”的蛋黃面糊中,。如同制作英式奶醬（crème anglaise）一樣,，煮至85℃，接著放入電動(dòng)攪拌缸內(nèi),，高速攪打至冷卻,。 3、在電動(dòng)攪拌缸中,，先用扁槳（feuille）,，接著再用球槳（fouet）把室溫軟化的黃油打發(fā)。 4,、加入“步驟2”的奶醬,，攪拌均勻，再用膠刮刀拌入意式蛋白霜,，最后拌入玫瑰香精和玫瑰糖漿,，立刻使用,。 ※ 制作意式蛋白霜,，最好使用在室溫狀態(tài)下保持的老蛋白。 組裝步驟 1,、將荔枝切割為2~3塊,，冷藏隔夜自然瀝干。 2,、倒置一片馬卡龍,，用裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋裝入玫瑰花瓣奶油醬，擠出螺旋形,，并沿著玫瑰馬卡龍的外沿把覆盆子擺成環(huán)形,，讓覆盆子明顯可見，接著再在內(nèi)部繼續(xù)擺2圈覆盆子,。 3、將切小塊的荔枝擺在覆盆子之間的空位上,，最后再用玫瑰花瓣奶油醬填補(bǔ)空位,，蓋上另一片同等大小的馬卡龍。 4,、裝飾以鮮玫瑰花瓣并點(diǎn)綴葡萄糖漿——露珠,。 5、制作后冷藏隔夜后食用，可以使之變得柔軟適口,。
文中其他PH大師配方陸續(xù)將放出 |
|
|
且問天下誰人不識(shí)君,？
