在烘焙愛好者里，有兩樣?xùn)|西是以高失敗率著稱的,。

    一個(gè)是戚風(fēng)蛋糕,。這個(gè)簡直就是初學(xué)者的攔路虎，大部分人都被它折磨過好一段時(shí)間,。所謂“戚風(fēng)”,，被它的愛慕者們尊稱為“七瘋”，因?yàn)閭髡f必須瘋七次,，才能做得成功,。后來，更多人發(fā)現(xiàn),，瘋七次已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了,，于是，干脆直接叫它“氣瘋”了,。

    另一個(gè)就是馬卡龍了,。如果說戚風(fēng)是初學(xué)者的攔路虎，那么馬卡龍就是很多烘焙進(jìn)階者的滑鐵盧,。馬卡龍,，英文名為Macaroon，是一道著名的法式甜點(diǎn),，中文又譯為杏仁蛋白糖餅,。它的材料非常簡單,，但要成功卻并不容易，據(jù)說就連國際甜點(diǎn)大師也不能保證每一次都成功,，是“越簡單,，越難做好”的又一絕佳例證。

    馬卡龍成功的標(biāo)志,，在于餅身的下緣會(huì)出現(xiàn)一層因?yàn)楹婵径a(chǎn)生的“裙邊”,。一般來說，如果做出的馬卡龍外表光滑,，無疤坑,，泛著自然的光澤，并且出現(xiàn)了裙邊,，就可以認(rèn)為是成功了,。

    馬卡龍的口感是外酥內(nèi)軟。它的外殼薄而且酥脆,，但繼續(xù)咬下去,，會(huì)吃到其帶有黏性的軟軟的內(nèi)層，因此,，馬卡龍的原料雖然簡單,，口感卻很豐富。雖然它很甜很甜,，但卻征服了不少人，最主要的原因就在于它獨(dú)特卻充滿內(nèi)涵的迷人口感,。

    如果你喜歡烘焙,，我推薦你試試馬卡龍。雖然可能失敗,，但做成功的喜悅也是制作其他東西所不能及的,。誰叫有那么句話叫做“沒做過馬卡龍，就不算真正做過烘焙”呢,？

【馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)】(參考分量：14片)
配料：杏仁粉35克,，糖粉65克，蛋白35克(約1個(gè)雞蛋的蛋白),，細(xì)砂糖15克,，食用色素少許(可不用)
烘焙：烤箱中層，上下火180度8分鐘,，待裙邊出現(xiàn)后將溫度降低至140度繼續(xù)烤25分鐘左右,。

制作過程：
1、將杏仁粉和糖粉混合,，放入食品處理機(jī)里研磨2分鐘左右,。
2,、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末,，使它們更快的通過篩網(wǎng)）,。
3、混合過篩以后的杏仁糖粉非常的細(xì)膩膨松,。如果沒有食品處理機(jī),，可以省略1-3步，從第四步開始,。
4,、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時(shí)，加入細(xì)砂糖,，然后繼續(xù)攪打,。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素,，使蛋白呈現(xiàn)鮮艷的顏色,。
6、一直攪打到蛋白達(dá)到干性發(fā)泡(提起打蛋器,，蛋白能拉出一個(gè)直立的尖角),。

7、將混合過篩后的杏仁粉,、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里,。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,，使粉類和蛋白完全混合均勻,。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,，直到蛋白糊的濃稠度達(dá)到如圖所示的程度：提起刮刀以后,，蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10,、將蛋白糊裝進(jìn)裱花袋,，用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊。
11,、面糊擠好以后,，不要急于放進(jìn)烤箱，放在通風(fēng)處,，待其自然風(fēng)干半個(gè)小時(shí),，直到表面觸摸上去感覺不粘手，并形成了一層硬硬的殼,。這個(gè)時(shí)候就可以放進(jìn)烤箱了,。
12,、烤箱事先預(yù)熱。先用180度烤幾分鐘,。一般6-8分鐘的時(shí)候,，馬卡龍會(huì)出現(xiàn)裙邊。這個(gè)時(shí)候就可以將溫度降到140度,，繼續(xù)烤25分鐘左右,。待涼了以后，用小鏟子把馬卡龍一個(gè)個(gè)鏟下來就OK了,。

比制作過程更重要的TIPS：
1,、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高,，所以我給的配方分量較小,，以方便大家練習(xí)。其實(shí)只要按照步驟,，將每一步都做到位,，烤出裙邊是不難的。
2,、馬卡龍面糊成分非常簡單,，就是杏仁粉、糖,、蛋白三者的組合,，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大,。在通風(fēng)處放置片刻以后,，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候,，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型,，內(nèi)部的溫度上升較慢,，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開始膨脹時(shí),，表面早已定型,。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”,。這也是為什么,，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因,。
3,、制作馬卡龍,，使用硅膠墊效果最好。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢,，可以防止底部過早定型,，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊,，用木烤盤效果也非常好,。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢,？其實(shí)也是可以做的,，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤的下方再放一個(gè)空烤盤,，用來隔絕底部的一部分熱量,。
4、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì),，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高,，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前,，將杏仁粉和糖粉混合后再磨,，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物,。只有粉末的顆粒夠細(xì),，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。
5,、在制作馬卡龍的時(shí)候,，可以根據(jù)自己的喜好，加入各種顏色的食用色素,，制作五彩繽紛的馬卡龍,。當(dāng)然，也可以不放任何色素,，制作本色的馬卡龍,。
6、最后再聲明一下,，馬卡龍?jiān)侠锸褂玫男尤史?，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦,。杏仁粉非常的香,，口感很好。而國產(chǎn)山杏仁粉則會(huì)有苦味,，用它來制作點(diǎn)心,，口感就很成問題了,。如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下,，就能很方便的去皮,。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機(jī)磨成粉即可,。
7,、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料,，將兩片對夾起來吃,。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料,，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料,。這里提供一個(gè)餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動(dòng)物性淡奶油混合,，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化,，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖,，因?yàn)轳R卡龍本身已經(jīng)非常甜了,。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好,。

8,、口味偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請注意,，制作馬卡龍的時(shí)候,，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈,。