很多人都以為,，紅酒就是紅葡萄酒。其實(shí),，中國(guó)人口中的紅酒只是對(duì)葡萄酒的一種統(tǒng)稱,，除了紅葡萄酒外，還有白葡萄酒,。那么,，紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造，而白葡萄酒也只能用白葡萄釀造嗎,？?jī)烧叩尼勗熘g有沒(méi)有區(qū)別,？今天，本文將帶來(lái)滿滿的干貨解答這些問(wèn)題,。

　　一,、葡萄酒的基本釀造過(guò)程

　　一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的釀造都會(huì)經(jīng)葡萄采摘,、除梗壓榨,、酒精發(fā)酵、陳釀等步驟,。而紅葡萄酒和白葡萄酒之所以在顏色上有差別,，正是源自它們釀造之間的區(qū)別。

　　二,、紅葡萄酒的釀造

　　紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造,，可以是皮紅肉白的葡萄，也可以是皮肉皆紅的葡萄,。紅葡萄酒的顏色來(lái)自果皮中的色素,，其釀造關(guān)鍵就在于萃取葡萄中的色素和單寧。

　　1,、發(fā)酵前葡萄要進(jìn)行浸漬

　　發(fā)酵前,，經(jīng)除梗破皮的葡萄會(huì)先浸漬一段時(shí)間（葡萄皮和果肉一同浸泡在低溫下），這個(gè)過(guò)程能有效地萃取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì),。

　　另一方面,，在發(fā)酵前還可以對(duì)葡萄進(jìn)行加熱，促進(jìn)果皮釋放其色素。不過(guò)這種方法有一定的危險(xiǎn)性,，除非溫度控制得十分精準(zhǔn),，不然可能喪失部分新鮮的果味，使香氣變得不夠純凈,。

　　2,、發(fā)酵時(shí)會(huì)采用多種方法提取色素

　　很多紅葡萄酒都會(huì)在不銹鋼罐中發(fā)酵（不會(huì)為葡萄酒增加風(fēng)味），不過(guò)有一部分會(huì)在橡木桶中發(fā)酵,，以此增加酒的香氣和單寧,。

　　紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般在30-32℃,，在此溫度下,，能加速色素和單寧的萃取。如果溫度升高到35-38℃,，發(fā)酵仍將繼續(xù),。因此，發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制十分關(guān)鍵,。當(dāng)然,，具體的溫度還要視葡萄品種、葡萄酒類型的不同而定,。

　　發(fā)酵時(shí),，一般會(huì)有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，這被稱為葡萄皮帽（cap）,。如果它們一直浮在表面,，會(huì)減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終減少色素的提取量,。所以,，在葡萄酒釀造過(guò)程中，釀酒師會(huì)采用多種方法來(lái)促進(jìn)色素提取,。不過(guò),，對(duì)葡萄皮渣帽的處理力度不能太強(qiáng)，否則可能提取過(guò)多單寧,，導(dǎo)致葡萄酒的味道太過(guò)艱澀,。以下就是常見(jiàn)的促進(jìn)色素提取的方式：

　　（1）淋皮（Pumping over）

　　淋皮是將底部的葡萄汁抽出來(lái)再淋到葡萄汁表面,，這樣可以打亂葡萄皮帽，增加葡萄皮和葡萄汁的接觸機(jī)會(huì),，萃取更多單寧和色素,，同時(shí)還能為葡萄汁散熱。大部分紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)淋皮,，一般一天兩次,。

　?。?）壓冒（punching down）

　　壓冒是人工把表面的葡萄皮帽往下壓。不過(guò),，人工操作比較危險(xiǎn),，因?yàn)榭赡軣o(wú)法抵擋發(fā)酵生成的二氧化碳的壓力，所以現(xiàn)在多用用機(jī)器來(lái)操作,。此法一般一天三次,，比淋皮更溫和，可避免過(guò)度萃取,。

　?。?）返罐（Rack and Return）

　　返罐是指抽走發(fā)酵罐中的液體，留下皮帽,，然后再將液體倒回罐中,。這種方法在萃取的時(shí)候強(qiáng)度比較大，所以在發(fā)酵中只需操作幾次即可,。同時(shí),，它也是一種很好的散熱方式。

　?。?）旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（Rotary Fermenters）

　　用旋轉(zhuǎn)水平發(fā)酵罐來(lái)發(fā)酵,，可以保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸，是一種現(xiàn)代的發(fā)酵方式,。

　　3,、發(fā)酵后可能延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

　　一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間可持續(xù)1-3個(gè)星期,，具體時(shí)間長(zhǎng)短要看所釀造葡萄酒的風(fēng)格而定,。如果要釀造低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒,，發(fā)酵完成前可去除葡萄皮帽,。如果要釀造陳年潛力很強(qiáng)的葡萄酒，發(fā)酵后的葡萄汁要與葡萄皮繼續(xù)接觸幾個(gè)星期,，一些傳統(tǒng)的法國(guó)和意大利酒莊常采用此法來(lái)釀造高品質(zhì)酒,。

　　4、特殊的紅葡萄酒釀造法：二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）

　　與上面提到的不同,，二氧化碳浸漬指的是把未破皮的葡萄放入充滿二氧化碳的桶中,。正常情況下，葡萄中的葡萄糖會(huì)和氧氣反應(yīng)釋放二氧化碳,、水和能量,，但在缺少氧氣的情況下，葡萄會(huì)被強(qiáng)迫獲取所需能量（通過(guò)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和能量）,。之后,，再進(jìn)行壓榨、發(fā)酵等步驟,。

　　這種方法萃取了色素,，但沒(méi)有單寧，釀出來(lái)的葡萄酒會(huì)變得順滑,，果香濃郁,，常見(jiàn)于博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等酒體輕盈、單寧較少的葡萄酒的釀制,。

　　三,、白葡萄酒的釀造

　　白葡萄酒既可以用白葡萄釀造，也可以用去皮的紅葡萄果汁釀造,。其釀造關(guān)鍵主要在于無(wú)浸漬過(guò)程,、澄清和發(fā)酵。

　　1,、無(wú)葡萄汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程

　　大多數(shù)情況下,，白葡萄破皮壓榨后，會(huì)將葡萄汁與葡萄皮分離,，然后進(jìn)行澄清,。但也有一些特例，如麝香（Muscat）,、雷司令（Riesling）等芳香型葡萄品種,，就會(huì)讓葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行短暫接觸（幾個(gè)小時(shí)）來(lái)提升風(fēng)味濃度。

　　2,、葡萄汁先壓榨再發(fā)酵

　　剛壓榨好的新鮮葡萄汁還含有葡萄皮和果肉中的部分成分,，可促進(jìn)葡萄酒的發(fā)酵。它們?nèi)绻麉⑴c發(fā)酵,，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)復(fù)雜的口感和結(jié)構(gòu),。高品質(zhì)的霞多麗（Chardonnay）可能如此釀造，但口感清新,、花香濃郁的葡萄酒則不適合在這種情況釀造,，所以發(fā)酵之前得根據(jù)釀造風(fēng)格決定是否對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清。

　　3,、發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低

　　白葡萄酒一般也在不銹鋼罐中或橡木桶中發(fā)酵,，發(fā)酵溫度在12-22℃之間。之所以比紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要低,，是因?yàn)榈蜏啬軠p緩發(fā)酵過(guò)程,，促進(jìn)香氣的發(fā)展,。

　　發(fā)酵中的溫度控制一般比釀造紅葡萄酒更嚴(yán)格，要讓葡萄汁持續(xù)在12-22℃某個(gè)恒溫下,，保證酵母能正常工作。此外,，為了釀造出清新爽口的風(fēng)格,，白葡萄酒一般不會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵（會(huì)降低酒的酸度），除了一些特殊的白葡萄酒,。同時(shí),，白葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間少則幾個(gè)星期，多則好幾個(gè)月,。

　　四,、紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造區(qū)別

　　總結(jié)來(lái)看，兩者的區(qū)別主要有以下四點(diǎn)：

　　1,、紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造,，品種可為皮紅肉白，也可為皮肉皆紅,。白葡萄酒既可用白葡萄,，也可用紅葡萄釀造（去皮的紅葡萄果汁）。

　　2,、發(fā)酵前,，紅葡萄的葡萄汁和葡萄皮會(huì)在低溫下浸漬，萃取色素和風(fēng)味物質(zhì),。而白葡萄酒的釀造一般會(huì)分離葡萄皮和葡萄汁,，葡萄汁澄清后再發(fā)酵。

　　3,、發(fā)酵時(shí),，紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，繼續(xù)萃取色素和單寧,。而白葡萄酒是葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵,，且發(fā)酵溫度低于紅葡萄酒。

　　4,、發(fā)酵后,，紅葡萄酒會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵（尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順的乳酸），而白葡萄酒一般不會(huì)進(jìn)行此步驟,。

　　【作者簡(jiǎn)介】默顏,，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師,，超級(jí)無(wú)敵美女歌手,，以“吃是為了肉體,，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事,，只談吃喝順聊風(fēng)月,。