葡萄酒的釀造,，就是把新鮮葡萄和它的果汁發(fā)酵轉(zhuǎn)變成為葡萄酒，其中酒精發(fā)酵是釀造的主要階段,，是經(jīng)過由酵母菌的微生物作用，把葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程,。在這個過程當中，被酵母菌合成的除酒精之外的其他物質(zhì),，和葡萄中原有的成分，對葡萄酒的品質(zhì)和風味是最重要的,，比如芳香化合物,，單寧和有機酸等等。

因為酵母是酒精發(fā)酵的主要微生物,，它的種類各不相同，所以葡萄酒的風味,，也是有很大的差異。

【1】顏色區(qū)別

紅葡萄酒必須是由紅葡萄來釀造,，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可以采用皮肉都是紅的葡萄,，酒的紅色都是來自葡萄皮的紅色素，絕不可以使用人工合成的色素,。

白葡萄酒既可以方便的用白葡萄來釀造,，也可以去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,，不用經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵,，把葡萄分出來，去梗后,，就可以壓榨，將果汁與皮分離,，并且澄清，然后經(jīng)過低溫發(fā)酵,，貯存,，陳釀以及后加工處理，最后就可以將它稱為干白葡萄酒,。

【2】發(fā)酵區(qū)別

紅葡萄酒的釀造方法是有很多的，就以傳統(tǒng)的釀造方法來說，首先是要經(jīng)過破碎,，讓果肉和果汁從葡萄中分離出來，然后再去梗,，以避免果梗的青梗味。

接下來就是酒精發(fā)酵和浸漬,，發(fā)酵容器目前使用的是不銹鋼的大罐，發(fā)酵過程在4-10天左右,，這段時間，葡萄皮當中的單寧和紅色素,，就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里面,，把它們提取出來的過程就是叫浸漬,。

白葡萄酒在釀造的過程當中，一定要注意,，要把懸浮的雜質(zhì)沉淀下來,，果汁澄清,，這個是必不可少的步驟，也就是為了避免敗壞酒的味道,。

發(fā)酵當中的溫度控制，一般是比釀造紅酒更嚴格,，通過經(jīng)常冷卻，讓葡萄汁保持在20度左右,，保證酵母能夠正常的工作,。

在白葡萄酒生產(chǎn)的過程當中,，也要注意氧化這個問題，因為葡萄酒當中含有很多種的酚類化合物,，如果被氧化，就會讓它的顏色變得更深，酒的新鮮果香味就減少了,，甚至會出現(xiàn)氧化的味道。

【3】內(nèi)含物質(zhì)的含量區(qū)別

白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成,，紅葡萄酒是用葡萄汁與葡萄皮渣,，混合發(fā)酵而成,，顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強,，顏色越深,。

固體部分帶給葡萄酒的不僅僅是色素,，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣，同為酚類物質(zhì)的單寧,。

葡萄酒的顏色越深，由色素和單寧構成的酚類物質(zhì)的含量,，也就越高,。

所以白葡萄酒和紅葡萄酒的差別，并不是只有顏色的區(qū)別,，主要的差異還是在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異,。

聲明：圖片來源于網(wǎng)絡,，版權歸原作者所有，如有侵權,，請告知立即刪除。歡迎關注,，一起學習成長,，有關于本文你的觀點可以留言,。