子姜辣米醬是一種風(fēng)味復(fù)合醬料,。起初選用小米椒和子姜來(lái)制作辣醬，但用于烹飪成菜又過(guò)于辣,，后來(lái)就在醬料制作時(shí)加入了泡子姜和泡海椒,。這樣做出來(lái)的辣醬鮮辣味相對(duì)緩和，同時(shí)還增添了泡菜的醇香味道,。此外,，在制作時(shí)還加了雞油以提鮮提香。

子姜辣米醬的做法是：鍋上火,，入菜油10升煉熟以后,，加入色拉油5升和雞油1升，燒至六成熱時(shí),，下姜片,、蔥節(jié)、洋蔥塊和香菜炸香,。打去料渣,，放入姜末2500克、小米椒末2500克,、泡子姜末1500克,、老姜末1000克,、泡椒末2500克和適量的河鮮豆瓣，待繼續(xù)炒至水分干且顏色紅亮?xí)r,，起鍋盛入大桶,，待其晾涼后，把面上的油舀出來(lái),，便得到自制的子姜辣米油,，而沉在下面的底料,，取出來(lái)用機(jī)器打成泥,，便得到子姜辣米醬,。這種子姜辣米醬可以提前批量制作出來(lái)，可以用來(lái)制作澆汁,、香鍋,、半湯、小炒等系列菜肴,。

子姜美蛙

原料：牛蛙750克　土豆粉,、香菇塊各80克　杏鮑菇片、姬菇塊各50克　子姜辣米醬80克　鮮青花椒10克　鮮麻辣鮮露10毫升　子姜辣米油50毫升　二荊條青椒節(jié),、小米椒（對(duì)剖）,、蔥花、鹽,、雞精,、味精、胡椒粉,、啤酒,、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將牛蛙宰殺治凈后,，加適量的啤酒,、胡椒粉和鹽碼味。另將杏鮑菇片,、土豆粉,、香菇塊和姬菇塊放入加有少許鹽的鮮湯鍋里焯一水，撈出來(lái)在盆里打底,，煮菌子的鮮湯留用,。

2.凈鍋放少許色拉油燒熱，下子姜辣米醬炒香后,，摻入煮菌子的鮮湯并把碼好味的蛙肉下鍋,，接著調(diào)入鮮麻辣鮮露、鹽,、味精和雞精,，待小火把蛙肉燜熟后,，起鍋倒入墊有菌子的盆內(nèi)，撒上蔥花待用,。

3.凈鍋里倒入子姜辣米油,，燒至四成熱便下鮮青花椒、二荊條青椒和小米椒,，炒香便起鍋澆于盆中蛙肉上邊，即成,。

口味特色：菌湯與鮮麻辣的融合,，讓成菜在鮮麻辣味中又夾雜著菌香。

子姜薄荷魚

原料：魽魚1條（重約600克）　鮮薄荷葉50克　子姜辣米醬100克　白糖40克　大紅浙醋30毫升　自制泡椒油[注]100毫升　姜末,、蒜泥,、泡椒末、泡姜末,、鹽,、味精、雞精,、料酒,、魚露、雞油,、蔥末,、生粉、鮮湯適量

制法：

1.把魽魚宰殺治凈,，納盆加姜末,、蔥末、料酒,、鮮薄荷葉和鹽碼味5分鐘,。把魽魚取出來(lái)擺盤里，淋入魚露和少許雞油并撒上薄荷葉,，送入蒸箱蒸8分鐘至魚肉剛熟,。另把余下的薄荷葉切成絲。

2.凈鍋下自制的泡椒油燒熱,，投入姜末,、蒜泥、泡姜末和泡椒末先炒香,，再下子姜辣米醬稍炒,，等到摻入適量鮮湯燒開后，調(diào)入白糖,、浙醋,、鹽,、味精和雞精，另往鍋里勾薄芡并撒薄荷葉,，起鍋舀在盤中蒸熟的魚身上,，即成。

[注]自制泡椒油的做法：鍋入色拉油燒至六成熱時(shí),，下泡二荊條末,、泡姜末和野山椒碎，改小火炒至油色紅亮?xí)r,，即可離火,。注意，這里不能炒過(guò)了,，否則成品油的顏色會(huì)發(fā)暗,。

口味特色：鮮辣味與酸甜薄荷味的融合，讓成菜的味道變得更豐富,。

鮮椒海螺片

原料：凈海螺肉200克　西芹片100克　小米椒（對(duì)剖）5克　鮮青花椒10克子姜辣米醬10克　?；时瘁u5克　蠔油5克　姜片、蒜片,、雞精,、味精、濕生粉,、藤椒油,、色拉油各適量

制法：

1.海螺肉切薄片后，放入微沸的開水鍋里,，汆至斷生便撈入冷水盆里漂涼,。另把西芹片下入加有少許色拉油的沸水鍋里，汆熟便撈出來(lái)備用,。

2.凈鍋放少許色拉油燒熱,，投入姜片和蒜片先炒香，再下子姜辣米醬炒勻,，接著下鮮青花椒,、海皇爆炒醬和蠔油,，在把海螺片,、西芹片和小米椒塊下鍋翻炒勻以后，調(diào)入雞精和味精,，往鍋里勾薄芡并淋少許的藤椒油,，起鍋便裝盤。

口味特色：海鮮味與子姜鮮椒麻辣味的融合,，成菜在鮮麻辣口味的中帶著醬香,。

香鍋八爪魚

原料：八爪魚300克　二荊條青椒節(jié)20克　小米椒（對(duì)剖）10克　西芹片50克　藕條100克　子姜辣米醬50克 海鮮醬5克　蠔油5克　鮮青花椒10克 鹽,、雞精、味精,、孜然粉,、胡椒粉、濕生粉,、料酒,、藤椒油、香油,、色拉油各適量

制法：

1.將八爪魚分別切一字花刀,，入盆后加鹽、料酒和胡椒粉碼味,。另把藕條在沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)瀝水待用,。

2.把八爪魚投入80℃的水鍋里汆斷生后,，撈出來(lái)瀝水待用。另鍋放少許的色拉油燒熱,，下子姜辣米醬先炒幾下,，再把鮮青花椒、海鮮醬和蠔油陸續(xù)下鍋炒出味,，等到放入八爪魚,、西芹片、藕條,、二荊條青椒和小米椒快速翻炒的同時(shí),，調(diào)入雞精、味精和孜然粉,，出鍋前勾薄芡并淋入藤椒油和香油,，起鍋裝盤便好。

注意事項(xiàng)：汆八爪魚的水溫要控制好,，因?yàn)樗疁馗吡丝诟袝?huì)變老,。另外，醬料下鍋后稍炒即可,。

口味特色：在孜然鮮麻辣味中帶著海鮮醬的香味,。