制作：

1.把豬脆腸切成段，逐段剞一字花刀（不切斷）后,，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出來(lái)待用,。另取鮮湯入碗,，加鹽、醬油,、白糖,、味精、香醋,、香油和濕生粉,，調(diào)勻成味汁備用。

2.凈鍋里放熟菜油燒熱,，先投入姜米,、蒜米、泡椒末和鮮小米椒碎,，待小火炒香出味后,，放入豬脆腸、芹菜節(jié)和香蔥節(jié),，稍炒幾下再倒入味汁推勻,，出鍋裝盤便好。

 薏米莼菜燉魚圓

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制作：

1,、薏米30克泡水漲發(fā)至透明狀。莼菜10克焯水,，撈出倒入碼斗中用清水浸泡,；小米蒸熟，取10克,。

2,、鍋內(nèi)下熟雞油20克燒熱，下礦泉水300克燒開,，下薏米,、莼菜、小米燒開,，加南瓜蓉約30克調(diào)色,，下魚圓2個(gè)，加鹽5克,，廚邦雞粉,、雞汁各3克調(diào)味，燒至湯汁略濃稠,，出鍋,，倒入容器內(nèi)即可。

魚圓：

紅燜甲魚

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三絕招給菜品增濃香：

第一招,、高湯增香。用豬蹄,、棒骨,、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯,，后期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味,。

第二招、三次下蒜增香,。第一次下蒜,，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中,；第二次下蒜,，在下入高湯收汁時(shí)，將拍碎的蒜粒入鍋,，使蒜香味充分融入到湯汁中,；第三次下蒜，這也是最后一次下蒜,，在菜品快出鍋時(shí)放入整粒蒜,，突出蒜粒的清香味。

第三招,、高湯濃縮十倍出鮮味,。用各種富含膠質(zhì)的食材熬制的高湯香味已經(jīng)很濃了，再將其收汁后濃縮十倍,，使其鮮味完全濃縮,，并將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質(zhì)的鮮味,、香味達(dá)到最佳,。用濃湯熬制出來(lái)的鮮味是單純用雞精、味精調(diào)味所不能比擬的,，這正是裸烹的魅力,。

原料：甲魚一只（約1500克），五花肉100克,。

調(diào)料：混合油200克,，大蒜200克，拍蒜50克,，小米辣20克,，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克,，辣妹子醬8克,，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克,，糖4克,，味精2克），熬制好的秘制高湯5千克,。

混合油配比：菜子油50克,，熟豬油70克，大豆油80克,。

秘制香料配方：桂皮10克,，香葉2克，小茴香4克,，大紅袍花椒3克,，砂仁1個(gè)，八角2個(gè),，草果1個(gè),。

秘制高湯配方制法：1、將豬棒骨5干克,，豬蹄7500克,，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈,，放入大桶中,，倒入100千克純凈水，大火燒沸,，中火熬制2小時(shí),，放涼，放入冰柜中凍成冰塊,。

2,、用時(shí)將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可,。

制作方法：（1）將甲魚宰殺制凈,，切成塊。

（2）鍋入混合油燒熱,，下五花肉煸炒出香,，放大蒜150克,，姜片炒香,，下秘制香料、甲魚塊，繼續(xù)煸炒,。

（3）此時(shí)調(diào)入白酒,、辣妹子醬調(diào)味，倒入高湯,，猛火加熱,，倒入蠔油、拍蒜,、A料,、小米辣調(diào)味，繼續(xù)大火熬制,，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(shí)（整個(gè)過(guò)程大約持續(xù)30分鐘）,。

（4）下入剩余的50克大蒜，繼續(xù)收汁至湯汁變得濃稠時(shí),，出鍋裝在墊有炸過(guò)的紅辣椒的湯煲中,，上桌即可。

冷串牛肚香

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A料：

熟牛肚300克,，有機(jī)菜花100克,，千頁(yè)豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個(gè),。

B料：

青,、紅美人椒各30克，蒜子20克,，干紅辣椒段5克,，鮮花椒10克。

C料：

青線椒150克,，青甜椒300克,，西芹300克，鮮姜100克,，帶根香菜100克,，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克,。

D料：

家樂(lè)青椒醬150克,，白糖40克，辣鮮露100克,，麻辣鮮露100克,，辣椒油150克，幺麻子藤椒油100克,，雞汁200克,，蠔油80克,，鹽40克，美極鮮味汁200克,。

制作：

1.將A料中的牛肚和千頁(yè)豆腐切成2厘米見方的塊,，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈,，蒜子切蓉,。

2.將切好的A料用竹簽穿成串，開水下鍋并加鹽,、味精汆透?jìng)溆谩?/p>

3.將C料放入料理機(jī)中,，加清水7500克打成蔬菜水，調(diào)入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁,。

4.將穿好的串串放入容器內(nèi),，澆入熬好的料汁至剛剛沒過(guò)串串食材。

5.將B料放入碼斗內(nèi),，淋入少許熱油激香,，澆在串串上，點(diǎn)綴香菜段即可,。

制作關(guān)鍵：

1.牛肚在制熟時(shí),，不要煮過(guò)了，否則沒有嚼頭,。

2.打蔬菜汁時(shí)以青菜椒,、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒,，否則口味太辣,。

小鎮(zhèn)當(dāng)紅大筆管

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制作：

1.紅色帶籽大筆管魚500克抽掉軟骨和墨囊，洗凈后旺火蒸10分鐘,，取出后改刀成兩段并按原形裝盤,，澆上“小鎮(zhèn)秘制海鮮汁”70克，撒青紅美人椒圈20克,、鮮花椒10克,、蒜末15克，激上熱油,，點(diǎn)綴香蔥花即成,。

小鎮(zhèn)秘制海鮮汁的調(diào)制：

將美極鮮味汁100克、港順蒸魚豉油200克,、家樂(lè)青椒醬150克,、粵師傅一品鮮醬油100克、花椒油50克,、家樂(lè)辣鮮露200克,、白糖30克,、白胡椒粉10克、港順蠔油180克放入不銹鋼盆中攪拌均勻,。鍋內(nèi)加花生油200克燒熱,，放入子彈頭干紅辣椒段30克炸香,，倒入盆中料汁熬開,，關(guān)火放涼即成。

辣子牙簽肉

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制作：

1,、雞腿沖凈血水,，去骨取肉，改刀成小塊,，每500克肉加醬油20克,、料酒15克、蔥姜水10克,、鹽8克,、味精、雞粉各5克,、白糖4克拌勻腌制30分鐘,，每?jī)蓧K肉串入一根牙簽備用。

2,、鍋入寬油燒至四成熱,，下入腌好的雞塊300克小火炸至金黃，撈出后轉(zhuǎn)大火將油溫升至八成熱,，下入雞塊復(fù)炸至呈棗紅色,，撈出瀝油備用。

3,、鍋入底油燒至五成熱,，放花椒10克、姜片5克爆香,，再下入干紅辣椒段80克小火炒至棕紅色,，倒入炸好的雞塊翻勻，撒香蔥段15克,、白芝麻20克即可出鍋,。

技術(shù)關(guān)鍵：

腌制雞塊時(shí)鹽一定要給足，最后炒制時(shí)就不再放了,，這是因?yàn)殡u塊炸干后表面結(jié)出了一層硬殼,，咸味無(wú)法再進(jìn)入。

原料：

大連鮑5只,，香蔥150克,。

腌料：

生抽10克,，花雕酒3克，鹽2克,，香蔥碎20克,。

調(diào)料：

美極鮮10克，花雕酒3克,，糖2克,，鹽2克，味精1克,，雞精1克,，蠔油3克。

制作：

1,、香蔥葉150克洗凈,、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗干凈,，表面打十字花刀,，放入碗中加腌料拌勻腌制5分鐘；所有調(diào)料放入碗中調(diào)勻成料汁,。

2,、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉,、干紅椒3個(gè)小火浸炸1分鐘,，待香蔥葉干癟、出香,，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中,，轉(zhuǎn)大火將油溫升至七成，放入腌制好的鮑魚拉油至剛變色,，瀝油后擺放于蔥葉上,，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克,，即可上桌,。

制作關(guān)鍵：