主要食材：辣椒,，姜，大蒜
辣椒，姜,，大蒜切碎入鍋
在鍋里放入面醬,，是甜面醬，今天用了一斤半辣椒,，3兩的面醬,。放入蜂蜜（也可以用糖代替）放一個西紅柿
放入鹽，雞精,，7兩醋
東西基本都放全了,，把鍋里的辣椒等攪勻，開大火,，邊攪邊熬.熬醬的方法和火候可是最關(guān)鍵的哦
大火熬開鍋時鍋里的醬冒大泡泡,，這時變小火，要邊攪邊熬,，（因為里面放有蜂蜜,，怕抓鍋，胡鍋,，所以要一直攪）,，等鍋里的 大泡泡變成了小泡泡時，就說明醬已經(jīng)熬熟了,。一般這時候要嘗嘗,，味道不合適可以再加，但是不能再放面醬了,，因為這時放入面醬會有生醬味
呵呵,，完成了，上成品,。做的時候還可以放些花生和芝麻
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1,辣椒醬的制作方法
將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后,，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好,。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里,，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁,、50克食鹽,、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎,，和辣椒末,、食鹽、三花酒放在一起,，攪拌均勻,。放在陽光下曬1—2天,，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi),。在醬面上再放入少量三花酒,、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣,，可打開甁蓋曬太陽,，切忌攪拌，以免造成酸性變味,。平時將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方,，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。
2 '北京蒜蓉辣椒醬
辣椒,、蒜、鹽,、高度酒,、瓶子
注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水,。
將辣椒和蒜洗干凈,，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎,，本來計劃用用菜刀搞掂的,，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下,，然后撒鹽,。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn),，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了.
加高度酒,，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn),。適量放一點(diǎn)就可以了.）
好啦,，把東東全部拌勻就OK啦！
3 ,香辣椒醬
主料：朝天椒,、番茄
輔料：姜,、大蒜、鹽巴,、糖 ,、米醋
做法：
取新鮮的朝天椒,，500克番茄，一塊姜,，兩頭大蒜,。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
炒鍋放水一小碗,，用中火煮,，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許),、鹽巴,、米醋小半瓶；
切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,；
再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶,。
操作注意：
不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒,，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩
減辛辣感的作用；
加調(diào)味料也有一定的順序,，要按一放糖,，二放鹽巴、醋,、醬油的順序放下去,。這是因
為，先放鹽巴再加糖,，糖的滲透力減少,，加糖量要增多。醋太早放了,，酸味易消散,。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精,。
介紹幾種辣椒醬的做法:
自制西紅柿醬
我用到的西紅柿醬雖然名字中沒有提到辣椒,，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡單,，味型酸辣適中,，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條,，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”,，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中,，兩面煎熟,，上桌的時候魚身上蓋一層西紅柿醬,，味道酸辣，魚肉鮮嫩,，賣得非常不錯,。西紅柿醬的具體制作方法： 原料：朝天椒150克，西紅柿500克,。
調(diào)料：蒜米40克,，姜米30克，鹽15克,，菜子油250克,，香油20克。
制作：把朝天椒磨成辣椒面,，西紅柿切1厘米見方的塊,，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱,，下蒜米,、姜米、鹽,、辣椒面、西紅柿塊,，中火煎20分鐘,，呈醬狀即可食用。
自制“迷宗香辣醬”
我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬,，香辣濃郁,，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”,，具體制作方法：
用料：青紅鮮尖椒末各500克,，野山椒末250克，泡椒末200克,，牛肉末50克,，花生醬50克，孜然30克,，豆豉末100克,，蒜蓉、姜末各20克,，三合油（牛油,、羊油、花生油）1500克,，百籽粉（一種調(diào)味品,，起到增香,、祛腥的作用）10克，太太樂雞精,、蘑菇精各10克,，黃酒15克。
制作：鍋放三合油20克,，燒至五成熱,，下蒜蓉、姜末,，小火炒香,，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末,、野山椒末,、泡椒末、牛肉末,、花生醬,、孜然、豆豉末,、百籽粉,、雞精、蘑菇精,、黃酒,，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可,。
注：1,、成品呈紅色醬狀。2,、不能加湯,，有湯不易保存。
用此醬汁做的菜香辣味濃,，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”,、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例：
◆ 一品香辣炒鱔絲
原料：活鱔魚500克,，洋蔥絲10克,，荷葉餅10個，金針菇20克,。
調(diào)料：迷宗香辣醬35克,，香菜梗8克，色拉油200克,，黃酒15克,，白糖10克,，韓國燒汁8克，味精3克,，鹽8克,，濕生粉15克，紅油10克,，青紅椒圈各5克,，椒鹽10克。
制作：1,、用80℃的水把活鱔魚燙死,，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用,。2,、鍋放色拉油20克，燒至五成熱,，下迷宗香辣醬中火炒香,，下黃酒、洋蔥絲,、鱔絲,、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈,、香菜梗翻勻,，加白糖、韓國燒汁,、鹽、味精調(diào)味,，用濕生粉勾薄芡,，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊,。3,、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘,，至酥脆,，撈出瀝油，帶椒鹽味碟,，跟鱔絲一同上桌即可,。
特點(diǎn)：香辣濃郁，一菜雙吃,，風(fēng)味獨(dú)特,。
自制干鍋香辣油
干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴,，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同,，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克,、桂皮10克、香葉3克,、丁香2克,、白蔻2克、陳皮5克,、草果5克,、紫草5克、八角5克,、羅漢果2個,、芝麻50克、胡蘿卜100克,、香蔥50克,、香菜50克、姜片20克,、蒜瓣20克,、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克,、川湘麻辣鮮醬100克,、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣,，剩余的油即成干鍋香辣油,。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”,、“干鍋?zhàn)须u”,、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：
◆ 干鍋排骨
原料：凈豬排1千克,，青尖椒段50克,。
調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克,，姜片5克,，蔥末、姜末各3克,，蒜瓣5克,，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克,，鹽3克,，啤酒30克，香蔥段2克,，色拉油50克,。
制作：1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末,、姜末,，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2,、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬,、姜片、蒜瓣,、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘,，加蠔油、辣妹子醬,、鹽,，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可,。
自制油炒辣椒醬,、泡辣椒米、復(fù)合味辣椒醬
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì),，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味,、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味,、熱菜上色和調(diào)味,，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘,，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬,、8克鹽,、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可,。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒,，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成,。泡辣椒米的用途非常廣泛,，熱菜、涼菜都可使用,，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋,、15克水淀粉拌勻，放5克鹽,、3克雞精,、2克胡椒面、10克料酒,，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀,，至兩面煎熟即可。
復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米,、50克泡辣椒米,、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料,、50克干辣椒米,、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘,，至出香味即可,。可以加蒜苗,、蔥,、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料,，或者做水煮菜,、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴,，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊,，放5克鹽、10克料酒,、3克味精碼味5分鐘,，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬,，中火炒2分鐘,，加750克清水小火燒開，去掉雜物,，中火收汁即可,。
自制香麻辣醬
以前做“魚香肉絲”,、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候，我一般用一些成品辣醬,，但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多,，假如長期用成品辣醬的話成本比較高，后來我研制出一種香麻辣醬,，味道不錯,，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時,，取出和5千克郫縣豆瓣醬,、500克花椒,、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎,，放入燒至四成熱的2500克色拉油中,，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽,、20克雞精調(diào)味,，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,，至辣醬涼透,，裝入桶中，倒入200克香油,，即可使用,。
注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤,，麻辣鮮香,，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,，因為油可以防止變質(zhì),。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯,。
干辣椒再利用
我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油,，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上?，就收集起來，用麥芽糖,、芝麻等做成一種調(diào)味品,，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克,，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀,，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,，翻均勻，撒上15克熟芝麻,，取出攤開晾干即可食用,。口感酥脆,，中辣味型,，略帶甜味，可以直接食用,，也可以用來炒“辣子兔”,、“辣子雞”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干,，否則有焦糊味,。
自制復(fù)合辣醬
我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀,，加入鹽,、綠茶水，裝在小缸里,，開口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽底下曬制而成,。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來燒菜,、蘸食油炸食品等效果都不錯,。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）,、300克胡玉美蠶豆醬,、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻,，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油,，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻,，拌勻即可,。
用這種復(fù)合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨(dú)用辣椒醬的效果要好得多,，另外在炒田螺,、燒土豆、做“家常豆腐”,、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時效果都比較明顯,。
介紹幾款自制辣醬-----放心吃~
“蘇丹紅一號”致癌物在辣味調(diào)料中的出現(xiàn),，讓嗜辣一族人士膽戰(zhàn)心驚，望著貨架上那五花八門的辣味調(diào)料,，弄不清哪瓶含有“蘇丹紅一號”致癌物,，因此許多人不敢吃辣醬。然而時間一久,，覺得口里寡稀稀的,，很不帶勁。不必發(fā)愁,，制作辣味醬料的工序并不難,，只要你勤快點(diǎn)，各種風(fēng)味的辣味調(diào)料你都會制作?，F(xiàn)介紹幾款給你一試,。
辣椒是主料
裝辣醬的瓶子一定要消毒，裝好后要密封
可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬
1.蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒,，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒）,，500克番茄，一塊姜,，兩頭大蒜,。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,，用中火煮,，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽,、糖（少許）,，米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,，涼后裝瓶,。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,，醬的味道非凡香,。
2.剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條,，鹽,、白酒少許。朝天椒切碎,，千萬不要辣到手,，最好戴著膠皮手套切,；一邊切，一邊往瓶子里放,，同時加鹽,，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點(diǎn)白酒,。封好，一般3天左右就可以吃了,。
貼士：吃面的時候放一點(diǎn),，做菜的時候調(diào)一勺，很香的,，很開胃,。
3.甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克,，甜面醬200克,，蠔油1勺，胡椒粉,、冰糖少許,，姜末、蒜末,、蔥末,，30克干紅辣椒剁碎，植物油,，香醋,。把豆瓣剁成茸，與花生醬,、甜面醬,、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料,。燒熱鍋,，倒油，油要多,，油熱,，先下姜末、蒜末,、蔥末,、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中,，然后用小火,，用鍋鏟慢慢推勻即可,。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒,，而是慢慢地推勻,。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時,，放入胡椒粉,、冰糖拌勻即可。醬紅亮,、味醇厚,，自然冷卻后，裝入瓶罐中,，注重密封,。
4.牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎）,，干黃醬兩盒,，味精100克，白糖150克,，油300克,，熟芝麻100克，鹽適量,。鍋內(nèi)倒油燒熱,，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入,，翻炒均勻后,，再燉一會就可以了。
貼士：吃面條時候放一點(diǎn),，做菜的時候調(diào)一勺,，味香濃。
5.花生辣醬
做法：干辣椒25克,，熟花生150克,，花椒40粒，食油適量,，咸鹽2勺,，味精少許。將辣椒和花椒烘干,，搗成碎末,；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎,；將搗碎的3種原料加入咸鹽,、味精攪拌均勻；炒鍋上火,，色拉油燒制七分熱,，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒,，這時會有嗆鼻的辣味竄出,，然后加入半碗清水（如把握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時,，就添加清水）,。蓋上鍋蓋，大火燜,，逼出水分，熬至粘稠狀,。起鍋,，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中,，隨吃隨取,。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉,，原料方便,，既好吃又實惠，味道比老干媽,、老干爹之類強(qiáng)多了,。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量,；如不愛食辣,，可選用普通辣椒。除花生外,，芝麻,，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬,。
6.麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗,，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙,，細(xì)鹽14匙,，白糖少許，味精微量,，花生油3匙,，麻油,、辣油各少許，辣椒粉,、花椒粉各微量,。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘,，使其漲發(fā),；洗凈鍋，放花生油,，燒至油七成熱時,，放蠶豆瓣煸炒，加開洋,、細(xì)鹽,、白糖、味精,，炒至入味后,，再加入辣椒粉、花椒粉,、麻油,，拌勻后，即可起鍋,、裝盆了,。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口,。制作的時候,，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃,；既不宜加水,，也不能炒焦了，更不可以勾芡,，以確保其醬的爽嫩清香口感,。
大家好，我是冰棍,，我們四川還有一種香油豆瓣醬,，也不錯，做法：郫縣豆瓣,，姜末,、花椒，香料，紅辣椒,，植物油,，香油。把豆瓣剁成茸,，辣椒切碎,。燒熱鍋，倒油,，油不要太多,，油熱，先下姜末,、香料炒香,，再將切碎的辣椒倒入鍋中，然后用小火,，用鍋鏟慢慢推勻,，加鹽和香油和勻。做好后裝瓶子密封,，過幾天就可以吃了,。
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