12道暢銷農家菜品

地鍋肥腸臭豆腐

菜品設計：此菜是老灣菜館比較暢銷的菜品,，選用南京特色臭豆腐和肥腸合烹,，臭豆腐能吸收肥腸的油膩，再用山區(qū)農家自制的爐子,，木碳燒制,，口味濃香四溢，口感香辣,，保溫持久,。

原料：熟肥腸250克，南京地方特色臭豆腐250克,。

調料：香酥辣椒蒜20克,，東古一品鮮15克，老抽王15克,，雞精,、味精各5克，鹽8克,，紅椒圈,、青蒜段共50克，豬油25克,、蔥段,、姜片、蒜末各8克,，高湯250克,，蔥油10克。

制作：

1.先將熟肥腸250克切段,，入沸水內焯水1分鐘,，以達到祛腥的目的，起鍋瀝水,。

2.鍋入豬油,，燒至五成熱時，下入蔥段,、姜片,、蒜末炒香，淋入蔥油,，放入香酥辣椒蒜煸香,，下入焯過水的肥腸翻炒均勻，加入高湯,，放入南京特色臭豆腐塊翻炒,，加入雞精、味精,、鹽,、東古一品鮮調味，下入青紅椒圈,、青蒜段小火燒約1分鐘,，裝入鍋仔內，爐子內放入點燃的木炭,，成菜上用香菜葉作點綴,，周圍擺入熟的小餅即可。

關鍵：香酥辣椒蒜不能煸糊,，要小火煸香,，否則影響成菜口感。

香酥辣椒蒜制作：鍋上火,，入色拉油50克燒至兩成熱,，入蒜泥,、辣椒皮小火煸至酥香即可。

小餅的制作：將面粉80克加溫水45克,、泡打粉0.5克,、食用堿0.4克揉勻成團面，分成8份,，搓圓,，加入適量涼水,再搟成0.2厘米厚的長形餅,上籠蒸五六分鐘即可。

鄉(xiāng)村薺菜豆腐圓

菜品設計：此菜用野生的薺菜和當?shù)氐睦隙垢啻钆?，口感好,，野菜味濃，老少皆宜,，是地道的農家土菜,。

原料：老豆腐200克，薺菜末200克,，五花肉泥100克,。

調料：雞汁15克，鹽12克,，味精,、雞精各9克，雞蛋1個,，滑子菇50克,，粉絲20克，水發(fā)木耳20克,，高湯300克,，豆油25克，姜末,、蔥末各5克,，入蔥段、姜片各10克,，色拉油15克,。

制作：

1.將滑子菇、粉絲,、水發(fā)木耳入沸水內焯一下水備用,。

2.將老豆腐打成泥，加入五花肉泥,，加入鹽6克,，味精、雞精各5克攪拌均勻,，加入雞汁,、雞蛋半個,，姜末、蔥末攪勻,，最后放入薺菜末拌勻,，擠成每個20克左右的圓子，放在抹有豆油的盤子內,，壓成圓餅狀。

3.不沾鍋內放入豆油15克,，轉動平底鍋,，使其受熱均勻，放入豆腐圓子,，轉動平底鍋,，小火煎至兩面微黃，起鍋瀝油,。

4.鍋內放入色拉油,，待燒至五成熱時，下入蔥段,、姜片炒香,，放入高湯燒沸，下入煎好的豆腐圓,，撈出放入湯鍋內,，燒至湯汁濃稠，淋入豆油10克,，加鹽6克,，雞精、味精各4克調味,，起鍋裝入煲仔內即可,。

關鍵：

1.薺菜生切，這樣營養(yǎng)不流失,；豆腐要碎均勻,，圓子口感更好。

2.豆腐圓子煎時不能煎焦,，要用小火煎,。

3.用豆油煎的目的是為了使薺菜豆腐圓子煎出的顏色是金黃色，顏色更好看些,。

銀盆金瓜排骨蝦

原料：排骨750克,，鮮蝦250克，日本金瓜500克,，蔥,、姜,、蒜各2克。

調料：家樂雞汁10克,，水淀粉,、花雕酒、料油,、陽江豆豉各3克,，嫩肉粉2克，家樂海鮮汁5克,。

制作：

1,、先把排骨切1.5厘米小塊，蝦處理干凈,，中間背部開夾到片,，金瓜切1厘米厚小塊，

2,、將排骨加鹽,，水淀粉，嫩肉粉,，雞汁,，陽江豆豉抓均，蝦用花雕酒姜鹽腌好,，

3,、先將金瓜塊鋪入銀盆墊底，上面依次放入蝦和排骨蒸15分中出鍋,，澆海鮮汁淋熱料油即成,。

特點：口味香濃搭配巧妙。

香干臘肉小花卷

原料：琥珀香干750克,，湘妹子臘肉200克,，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋,，蒜苔10克,，蔥、姜,、蒜各,，A料（青紅椒個5克 香菜3克，洋蔥絲25克）,。

調料：干鍋醬3克,，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家樂雞精,、鹽,、蔥、姜,、蒜各2克）,。

制作：

1、先將臘肉蒸熟,，切成長方形薄片,，香干切長2厘米片，蒜苔切2厘米段,，香菜切斷,。

2、將臘肉,、香干、蒜苔飛水,，再將色拉油燒6成熱滑油,；將小花卷蒸熟。

3,、鍋放油A料爆香放滑過油主料,，再放B料出鍋，放入小鐵鍋內,，四周放小花卷即成,。

特點：湘味農家菜，菜點合一,。

客家茶香鰻

原料：綠茶25克,，鮮鰻魚段1500克，面粉10克,。

調料：花雕酒5克,，勁霸菜根香6克，太太樂海鮮汁3克,，生抽,、蔥、姜,、蒜各2克,，色拉油1000克，椒鹽4克,。

制作：

1,、將綠茶用開水泡3分鐘，鮮鰻段飛水，用花雕酒,、菜根香,、家和生抽腌3分鐘。

2,、將鍋下油鰻段沾面粉炸熟,，另起鍋放入油炒香綠茶，放入蔥姜蒜,、鰻段,，淋海鮮汁料油出鍋即成，跟椒鹽味碟上桌,。

特點：茶香四溢,，鰻香酥嫩。

迷蹤地鍋雞（猛辣味型）

制作人：王搏

原料：農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克,，干腐竹100克,，鮮豆角100克，紅杭椒30克,，大蒜50克,，大姜20克,，大蔥15克,，花椒20克,，干辣椒段50克。

調料：鹽8克,，味精10克,，黃豆醬100克，辣妹子醬20克,，海鮮醬15克,，蠔油3克，黑胡椒粉5克,，豬油,、色拉油各75克，高湯1千克,。

制做：

1,、將農家柴雞殺洗干凈后剁成塊，放入沸水中汆水后撈出瀝干水分備用,；

2,、將干腐竹入五成熱的油鍋，用小火炸至起泡成金黃色,，撈出瀝干油,，切成段，用冷水泡軟后備用；鮮豆角同樣過一下油,，撈出瀝干油,，切成段備用；

3,、炒鍋內放入豬油和色拉油燒熱,，放入大蒜炸成金黃色，然后放入花椒,、干辣椒段,、大蔥、大姜一起炒香,，再放入黃豆醬,、辣妹子、海鮮醬及雞塊,，用中火煸炒1分鐘,，然后加入高湯、腐竹以及剩余的調料,，小火燉1小時左右至熟,，放入豆角大火收汁；

4,、把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌,。

地鍋饃的制做方法：將200克面粉,、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團,，發(fā)好后揉勻，搓成條,，切成小塊,，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟,。

特點：農家風味突出,，雞肉筋香，醬香味濃郁,。

技術關鍵：

1,、炒雞塊時火候不要過大，否則容易炒老,，再燉就不容易進味了,。

2、放蠔油是為了使湯汁濃稠,，可以不勾芡,，口味更佳。

3、把干腐竹炸一下再泡軟,，無論怎么燒,，口感都比較筋道；如果不炸,，燒后會比較軟榻,。

4、制作時,，選用豬油和色拉油混合,，先將大蒜炸成黃色，這樣燒出來的雞肉顏色金黃,，而且很香滑嫩,，比只用色拉油制作的效果要好很多。

創(chuàng)新點：

1,、此菜是由客人去雞欄里挑選活雞,，現(xiàn)場宰殺現(xiàn)場制作，而且是用灶臺,、柴火燉制,，一鍋燉一只，保證口味,。

2,、以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,，而這道菜用的是油炸腐竹,。

3、一般店里的燉雞多是咸香味,，現(xiàn)在加了辣妹子醬和很多干辣椒段,，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特,，類似湘菜的口味,，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點,。

農家煎魚雜

制作人：王搏

原料：整塊的魚籽200克,，魚鰾、魚皮,、魚身各150克,，大蒜子100克，大蔥,、生姜各20克,，泡燈籠椒,、香蔥節(jié)各50克，八角3個,。

調料：精鹽8克,，味精、黃燈籠辣椒醬各5克,，雞汁,、黑胡椒粉各8克，老抽3克,，大紅袍花椒,、自制麻辣料各50克，白醋15克,，干辣椒段,、生玉米淀粉、蠔油各10克,，色拉油60克,，高湯150克，雞蛋60克,，面粉,、辣妹子醬各20克。

制做：

1,、將整塊的魚籽清洗干凈,，加精鹽3克、味精2克,、生姜,、大蔥、生玉米淀粉腌制20分鐘,，取出大蔥生姜,，擠干水分,，放入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色,，改刀切成長5厘米、寬3厘米的厚片備用,；

2,、將魚鰾加入白醋清洗干凈，下入清水鍋內,，加精鹽2克,、味精1克、大紅袍花椒20克,、干辣椒段,，用小火煮15分鐘至口感筋脆,、顏色微黃時撈出備用；

3,、將魚皮和魚身清洗干凈,，分別切成條，加精鹽2克,、味精1克,、雞蛋、面粉攪拌均勻,，放入七成熱的油鍋內,，中火炸至金黃色，撈出瀝干油備用,；

4,、炒鍋內放入色拉油，燒熱后放入泡燈籠椒,、大蒜子,、八角炒出香味，再放入剩余的大紅袍花椒以及辣妹子醬,、黃燈籠辣椒醬,、自制麻辣料、煸炒出香味,，加剩余的精鹽,、味精以及雞汁、蠔油,、黑胡椒粉,、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘,，放入香蔥節(jié),，淋上明油即成。

自制麻辣料（批量配方）：

取大桶下菜子油25斤,、豬油10斤,、色拉油25斤、牛油5斤,、雞油8斤燒到六成熱,，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發(fā)酵過的,，口味更好一些,，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下干燈籠椒5斤,、干朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水后打碎成末）,、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘,，再下15種香料調成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香,、丁香,、陳皮、草果,、豆蔻,、砂仁、良姜,、白芷,、人參、千里香,、香葉,、白蔻、山奈,、甘草,。這些香料直接打碎，不要打成太細的面,，打得粗一點比較容易出味,，而且湯不渾。其中丁香,、草果,、豆蔻、砂仁要少放一些,，尤其是丁香發(fā)苦,，更要少放，而八角,、香葉,、良姜可以放得多一點）、碎米芽菜150克,、醪糟250克,、冰糖2斤、料酒3瓶,、陽江豆豉500克,、高度酒250克,，小火再炒1小時,，停火加蓋燜4小時至香味濃郁即可,。

注意：碎米芽菜有一股特殊的香味,，放入其中炒麻辣料口味挺好,。

特點：盛裝大方，鮮辣咸香,，魚瞟脆爽,，魚皮筋香，深受食客所愛,。

制作關鍵：

1,、腌制魚子的時候撒上少許生玉米淀粉，可以使魚子在焯水或者煎時容易成塊,，不容易散開,。

2、做菜的時候魚子塊要最后放入,，稍微燒一下即可,，放早了會老，會散,。

3,、此菜用了自炒的麻辣料，顏色紅亮,，口味濃郁,。在此之前，嘗試過各種成品的麻辣料,，比如久久紅麻辣料等,，有的顏色太黑，有的口味不香,，都不理想,。

4、此菜魚子是汆水的,，口味有點面香,；魚鰾是煮好的，很脆,；魚皮是炸焦的,，四種原料三種口感。

竹香小河魚

制作人：王洪國

原料：小鯽魚1500克,。

調料：吉士粉6克,，椒鹽10克，天婦羅粉,、面粉各7克,，黃飛鴻香辣酥15克，家樂鮮露,、白糖,、日式紅燒汁各3克,，色拉油1000克，鹽,、味精各4克,，廣東米酒5克，蔥,、姜,、蒜各2克。

制作：

1,、將魚處理干凈,，橫切成兩段，即上身段和劃水段,；

2,、先將上身段用面粉沾過，入7成熱色拉油中炸一下,，加日式燒汁,、白糖、家樂鮮露,、鹽,、廣東米酒、味精燒制成熟,，用粽葉竹籬包好,，放入盤四周；

3,、另起鍋,，放色拉油，燒至7成熱,，將魚劃水段用天婦羅粉,、吉士粉抓均，下油鍋炸熟,，用香辣酥,、椒鹽、蔥,、姜,、蒜炒香，放盤中間即成,。

特點：農家菜肴,，一魚雙吃，口味新鮮。

鍋叉子五香小脆骨

制作人：王洪國

原料：豬月牙骨2000克,，青紅小泰椒20克,，色拉油1000克

調料：料包（香葉,、桂皮,、草果、甘草,、當歸各2克,，糖色3克，老湯1700克）,，鹽4克,，味精、干鍋醬,、蔥,、姜、蒜各5克,。

制作：

1,、將料報包調制成鹵湯，將月牙骨飛水,，放入鹵湯煮熟,。

2、撈出熟月牙骨,，切2厘米長小條,，泰椒切小段，色拉油燒7成熱,，下月牙骨滑油出鍋,，

3、另起鍋放蔥,、姜,、蒜，干鍋醬炒香,，放月牙骨泰椒,，淋油倒入燒熱鍋叉子即成。

特點：器品奇特,，香脆適口,。

新農村瓦片鵝腸

制作人：王洪國

原料：鵝腸500克，青紅泰椒20克,，青花椒3克,。

調料：辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇,、鹽各2克,，家樂雞精、料酒各3克,，料油5克,，芝麻油4克，色拉油1000克,，蔥,、姜、蒜各6克,。

制作：

1,、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁,，待用,。

2、另起鍋將鵝腸飛水,，放料酒腌5分鐘,；色拉油燒6成熱，將鵝腸,、泰椒滑油待用,。

3、鍋留底油,，爆香蔥姜蒜,，下主料、鹽,、雞精,、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成,。

特點：經典農家湘菜,，南北風味嫁接，香辣美味,。

鄉(xiāng)村大媽扒茄子

原料：長茄子1250克,，東北干豆腐500克，精肉絲50克,，紫甘藍絲30克,，青紅椒絲、青紅椒沫,、蒜末各10克,，色拉油1500克,。

調料：香醬30克，北大荒大醬10克,，家樂雞精3克,，鹽、水淀粉各2克,，湯100克,，三和醬油、料油,、勁霸菜根香5克,。

制作：

1,、先將長茄子切12厘米長段,，然后在將每段切兩刀，切成4條,，干豆腐每張切一刀變成兩塊,。

2、將蔥絲,，香菜段,，甘藍絲，青紅椒絲,，加鹽,，雞精料油拌好，用干豆腐卷起,，成豆腐卷,，切斜刀3厘米長斜段待用。

3,、鍋中放油,，燒7成熱，放入茄子條,，炸熟,，倒出。另起鍋放底油,，放入北大荒醬,，菜根香，湯,，茄子條燒3分鐘出鍋放在盤子中,。

4、鍋中放油加香其醬,，爆香放入肉絲,，燒熟放在茄子上，依次放入青紅椒沫，蒜末,，即成,，如圖。

特點：老菜新作,，大眾佳肴,。

田園烀餅滿盤香

原料：東北油豆角1500克，土豆300克,，五花肉400克,，面粉100克，色拉油1000克,。

調料：A（排骨醬20克,，味精、鮑魚汁,、蠔油各3克,，家樂雞汁、鹽,、料酒各2克,。）泡打粉4克，小蘇打2克,，蔥,、姜各5克，老湯75克,。

制作：

1,、先將豆角土豆處理干凈，土豆切2厘米直徑小塊,，五花肉切紅燒肉小塊,，并將五花肉小塊用色拉油炸一下。

2,、面粉中加入泡打粉,、小蘇打，加水制成面餅,。

3,、鍋放火上加料，油燒熱放A料爆香,，放主料,，加老湯，開鍋后放面餅,，加蓋燉15分鐘出鍋即成,。

特點：東北農家一絕,，風味獨特，生態(tài)原始,。