山東博山有一個專賣肉丸子的熟食店,，天天排隊，生意火爆,，作者苦守幾天,，以誠心打動了肉丸店老板，最終花了三千元買下了肉丸配方,。想知道這款肉丸到底怎么做的嗎,，

發(fā)掘人濟南百味魚煲信會東
發(fā)掘地山東博山

土特色 我的老家博山有一家，賣肉丸的熟食店生意非?；鸨?，天天排隊才能買到。同學們知道我開飯店,，紛紛推薦我去試一下,。果然沒有讓我失望，這家店的肉丸口感特別脆,，用最原始的做法處理,，不添加任何添加劑，有一股自然的肉香味?，F(xiàn)在市面上賣的南方肉丸,，一吃全是添加劑味道，加了高彈素后格外彈牙,，肉香味卻不足。于是我通過各路關(guān)系找到了這家肉丸店的老板,，花了三千元學來了博山肉丸的制作技術(shù),，其關(guān)鍵就是致脆。現(xiàn)在我愿意和大家共享一下此配方,。

致脆關(guān)鍵1 食用堿搓油增脆這道肉丸首先要選用豬后腿肉（最好是腱子肉）,，這部分的肉質(zhì)緊實，做出來的肉丸才脆,。如果選里脊肉的話,，因其肉嫩，做不出脆爽的口感,。后腿肉要用食用堿搓洗,，目的是去掉肉上的油，并且可以增加脆度,。
致脆關(guān)鍵2 控干水分才會脆想讓肉丸變得很脆,，必須做到無水處理,。豬后腿肉經(jīng)過搓洗、腌制后,，帶有大量水分,，所以后期必須控干水分才能保證脆度。豬肉放到笊籬中控水兩小時,，期間要翻動至少五次,，如果這個步驟偷懶，控不凈水,，后面制出的餡會很稀,，達不到爽脆的口感。冬天原料的水分蒸發(fā)慢,，在翻動四五次后,，還需用毛巾擦干水分。
致脆關(guān)鍵3 90℃水浸煮煮制肉丸時,，要一個一個下鍋,，并且用燒至90℃的水浸煮。如果用燒滾的水煮,，肉丸外皮迅速受熱,，形成一層硬殼，里面的肉不易成熟,，如果煮制時間過長,，肉丸口感也不好。
致脆關(guān)鍵4 過涼冷藏增脆度煮好的肉丸要迅速過涼,，增加脆度,，批量制作后，放入冰箱中儲存,，保持脆度,。

特色撈汁陜西味

博山肉丸（16份量）

肉丸浸煮后過涼可增加脆度

原料豬后腿肉5千克。
調(diào)料食用堿粉100克,，A料（蔥,、姜各200克，鹽300克,，花椒水500克）,，地瓜淀粉600克，味精300克,，芝麻油20克,，蛋清10個，B料（鹽、味精各5克,，胡椒粉2克）,，香菜5克，芝麻油2克,，黃瓜,、木耳各10克。

制作 1.將豬后腿肉去掉筋膜,，切成肉片,，放入盆中，加水沒過肉片泡2小時,，期間每隔1小時換一次水,，目的是把肉中的血水泡出來。2.撈出肉片,，放入盆中,，加食用堿粉，用手搓洗2分鐘,，然后用水沖凈,，撈出控水1小時。3.將肉片放入盆中,，加A料攪拌均勻,，靜置15分鐘，放入笊籬中控水2小時,，再放到盆中（把盆傾斜15度角便于控水）,，如此反復，需加A料腌10分鐘,，再控水24小時以上,，期間翻動5次，盆中控出的水要隨時清掉,。4.在肉片中加入蛋清拌勻,，再加入味精、芝麻油靜置10分鐘,，再加入淀粉拌勻，靜置20分鐘后放入絞肉機中絞四遍（夏天絞肉易發(fā)熱,，肉片應放入冰箱中冷卻后再絞,，肉餡在絞制時受熱，口感不好）,。5.起鍋將水燒至90℃（全程保持此溫度）,，下入肉丸浸煮，浮起即可撈出，放入涼水中過涼,。6.另起凈鍋,，燒水放入B料和肉丸煮開，倒入碗中,，放入香菜,、芝麻油、焯水的黃瓜片和木耳上桌即可,。
關(guān)鍵此肉丸制作的配方同樣適用制作牛肉丸,、羊肉丸。