食用油是人體攝入脂肪及脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)元素的重要途徑,，現(xiàn)在市場(chǎng)上食用油的品種非常豐富,，它們因成分的不同而有各自的特點(diǎn)。近日,，世界衛(wèi)生組織更新了健康食品排行榜,，其中食用油排行榜中的前三名為：橄欖油、玉米油,、米糠油,，這是因?yàn)樗鼈兊牟伙柡椭舅岷慷汲^(guò)80%，有良好的降低低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）,、提高高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）的作用,，所以能有效防止動(dòng)脈硬化，軟化血管,，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生,。我們?cè)谶x擇“好油”的同時(shí)還需掌握更多的相關(guān)知識(shí)。

　　不要只吃一種油?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議人們吃多種食物,，食用油也不例外。因?yàn)槊糠N食用油的成分是不一樣的,，即使是被公認(rèn)為好油的橄欖油,、玉米油、米糠油,，其中所含的維生素E也不及麻油高,，鋅、硒含量沒(méi)有花生油多等,，因此最好與花生油,、豆油等食用油配合著吃。例如一餐烹飪?nèi)啦?，其中一道不用橄欖油,、玉米油或米糠油，或每周?~2天用其他植物油,，而在吃面,、冷菜時(shí)可澆點(diǎn)麻油。

　　掌握烹飪時(shí)的油溫用食用油烹飪時(shí)不但要控制用油量,，還應(yīng)特別注意冒煙點(diǎn),。冒煙點(diǎn)是食用油加熱后，介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間出現(xiàn)冒煙的溫度,，每種油的冒煙點(diǎn)是不同的,。任何種類(lèi)的食用油只要超過(guò)冒煙點(diǎn)就會(huì)看到油鍋上出現(xiàn)煙氣,，這時(shí)油脂就開(kāi)始變質(zhì)了,，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物等有毒物質(zhì),，如果常吃這些達(dá)冒煙溫度后產(chǎn)生有毒物質(zhì)的油，會(huì)對(duì)身體健康造成潛在危害,。

　　油溫的估計(jì)及對(duì)應(yīng)的加工方法食用油加熱后會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：油面泛起白泡,，無(wú)聲響，沒(méi)產(chǎn)生青煙,，菜入鍋后,，有少量氣泡，伴有沙沙聲,，這時(shí)的油溫大約在80-130℃間,，此溫度適宜炒菜；若油面向四周翻動(dòng),，略有青煙升起,，原料下鍋后氣泡較多，伴嘩嘩聲,，其油溫約在140-180℃,，這種油溫適合煎及軟炸；油面的翻動(dòng)又轉(zhuǎn)向平靜,，青煙四起并向上沖,，菜下鍋后，有大量氣泡,，并伴有噼啪的爆破聲,，此時(shí)的油溫在190-240℃，用汆,、炸方法烹調(diào)食品時(shí)一般就是這個(gè)溫度,；如果油面平靜，油煙密而急,，有灼人的熱氣,，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲,，此時(shí)的油溫在250℃以上,，應(yīng)避免在這么高的溫度下加工任何食品。

　　正確的選擇和加工菜籽油,、葵花油的冒煙點(diǎn)只有107℃,，所以它們適用于冷拌，雖然也可以炒菜,，但應(yīng)注意在油鍋冒煙前倒入青菜等,。又因?yàn)榻?jīng)過(guò)水洗的蔬菜本身帶有水分，所以炒菜一般不會(huì)超過(guò)100℃,，再用大火快炒,，既能保留更多的營(yíng)養(yǎng)素,，又不產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　橄欖油,、玉米油的冒煙點(diǎn)為160℃,，可以用于炒菜，但不宜用于氽和炸,，因?yàn)檎?、氽的溫度?huì)超過(guò)160℃。

　　棉籽油的冒煙點(diǎn)為216℃,，椰子油為232℃,，米糠油為254℃，可用于炸和氽,。豬油等動(dòng)物油含有較高的飽和脂肪酸,，酥油含很高的反式脂肪酸，不提倡用于烹調(diào),。認(rèn)識(shí)幾種食用油色拉油是一類(lèi)主要用于冷拌的食用油,，它的原料可以是棉籽油、菜籽油,、葵花油或豆油等液體植物油,。色拉油是先將原料加工成毛油，再經(jīng)脫膠,、脫酸,、脫色、脫臭,、脫臘,、脫脂等工序做成。幾乎沒(méi)有雜質(zhì),，十分純凈,，淡黃色，澄清,、透明,、無(wú)氣味、口感好,，符合食品衛(wèi)生和安全要求,，所以可用于生吃。

　　色拉油因選用的原料不同而有不同的冒煙點(diǎn),，也可作炒菜油使用,，但消費(fèi)者一般不知道其是用哪一種原料做的，難以確定其冒煙點(diǎn),，故不宜作為煎炸油使用,。橄欖油可以稱(chēng)得上是色拉油中的佼佼者,。

　　調(diào)和油是將兩種或兩種以上的植物油進(jìn)行混合勾兌而成的，這類(lèi)油是將含飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的不同油脂混合，以達(dá)到所設(shè)定的三類(lèi)脂肪酸適定比例,，同時(shí)也考慮了油品成本等,。

　　因大多數(shù)百姓不喜歡轉(zhuǎn)基因食用油及棉籽油，但這兩種油脂的產(chǎn)量很大,，而將其配制成調(diào)和油,，不但降低了成本，也使這些油脂有了銷(xiāo)路,。油之不同,，用“火”有別我國(guó)百姓最常用的食用油烹飪方法是蒸、燉,、煮,、炒、煎,、炸,，前三種方法的加熱溫度都不超過(guò)100℃，所以在加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物少,，較安全,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。而在采用炒,、煎,、炸等方法加工時(shí)，則需根據(jù)不同食用油的冒煙點(diǎn),，選用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，在操作時(shí)應(yīng)掌握火候，使之不產(chǎn)生油煙或只有很少的油煙,。

　　用以冷拌的油,，因不需加熱，所以除了常溫下是固體的奶油,、豬油,、椰子油之外，只要是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何食用油都適合,。

　　適合低溫炒菜的油幾乎包含所有的食用油,，只是不要等到冒煙時(shí)才倒入菜肴。

　　由于芝麻油有特別的香味,，一旦被加熱就會(huì)使香味大大減少,，所以一般情況下不主張將芝麻油用于炒菜及煎炸食物,，而將它澆于菜肴上或蘸食是最佳選擇，特別是小磨麻油,。

　　大豆油,、玉米油、橄欖油,、花生油,、胡桃油是只適合中火炒，不適合煎炸的油,。

　　可大火炒或煎炸的油類(lèi)是椰子油,、棉籽油、榛子油,、茶油和米糠油,，但是后面三種食用油價(jià)格較貴，且在高溫加工后,，其中很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞,，實(shí)為可惜！