自釀紅葡萄酒   

一 所需工具

1,、發(fā)酵用：容積10公升兩層塑料蓋的玻璃瓶^[1]，長(zhǎng)柄塑料飯勺1個(gè),，長(zhǎng)1.5米內(nèi)徑3毫米塑料管1根（做虹吸管用）,，過濾葡萄酒汁殘?jiān)?/SPAN>細(xì)紗布。

2,、貯藏用：1.5升舊葡萄酒瓶（配用軟木塞）,，或裝飲用水的塑料瓶 ^[2]。

二,、釀制原料

1,、 葡萄

購(gòu)買葡萄要選擇成熟、飽滿,、沒有病害的,，葡萄皮的顏色深的。首選山葡萄,，其次巨豐葡萄等。

2,、 白糖

選用優(yōu)質(zhì)棉白糖最好,。冰糖不理想，因?yàn)榻Y(jié)晶糖溶解速度慢,，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)各處糖濃度不均勻,，不利于均衡發(fā)酵。

加糖量：葡萄酒里的酒精是酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成的,。加糖量決定酒精的含量,，釀出10度-12度的酒，可按照10斤葡萄加1.0斤-1.2斤白糖的比例,。

三,、注意事項(xiàng)

1、釀酒操作全過程保持清潔衛(wèi)生,，洗手后操作,。

2、容器及用具一定要清洗干凈,。在釀制貯藏過程中不能碰到油污,、金屬（不銹鋼除外）器具。

四,、清洗葡萄

因自釀葡萄酒,，是用葡萄皮上附著的野生酵母菌（共存的還有乳酸菌及其它多種菌類）發(fā)酵，要保存這種野生酵母菌成活,。清洗時(shí)不要用洗滌劑,，也不要抹擦,。

清洗葡萄，將葡萄放入水池（盆）浸泡20-30分鐘,，用手?jǐn)噭?dòng)幾下,，再用清水沖洗葡萄。

五,、晾干葡萄

將洗好的葡萄放在能漏水的容器中,，淋掉水后，在通風(fēng)陰涼處把葡萄串,、粒攤放在白紙上,，盡快晾干水分。

六,、破碎裝瓶

破碎葡萄,，用手將葡萄粒從梗上摘下（將爛的、霉變的,、裂的葡萄粒剔除）,，若干個(gè)葡萄粒放在手中，然后把手伸入清潔,、干燥的玻璃瓶（發(fā)酵瓶）中,，把葡萄皮攥破即可。注意發(fā)酵瓶裝到70%處就要停止再裝攥破的葡萄,。以保證裝葡萄果液后有30%的空空間,，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌,，裝多葡萄果液會(huì)溢出容器,。

七、前發(fā)酵（一次發(fā)酵）

前發(fā)酵是酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程,。

葡萄破碎裝瓶時(shí),，葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助葡萄皮上的天然酵母菌繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵,。

我們是連皮,、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色,，所以葡萄皮顏色越紅紫,，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮,。利用皮、籽里含的單寧增加澀味。開始不要加糖,，在18-25℃溫度中,，野生天然酵母菌在葡萄汁的糖濃度下最合適繁殖。（因?yàn)榻湍妇菃渭?xì)胞微生物，糖濃度大,，細(xì)胞壁上滲透壓大，會(huì)影響酵母菌的繁殖,。）由于酵母菌開始大量繁殖,，大量消耗糖分轉(zhuǎn)化成酒精，葡萄汁糖濃度下降,，這時(shí)就需要及時(shí)加糖,。即葡萄攥破裝瓶24小時(shí)左右第一次加糖，加入用糖量的一半,，加糖后發(fā)酵2-3天,，視發(fā)酵減緩，要進(jìn)行第二次加糖,，加入用糖量的另一半,。每次加糖后都要攪拌均勻。

發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面,。在發(fā)酵啟動(dòng)后,，每天2-3次用飯勺將葡萄皮壓入酒液里并攪拌，利于浸泡出葡萄皮中的單寧,、色素等活性成分（如白藜蘆醇等）,。

酵母菌自身繁殖需要微氧，要求發(fā)酵瓶能進(jìn)點(diǎn)空氣,。酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳需要排除，要求發(fā)酵瓶能向外排氣,。所以發(fā)酵瓶不能密封,，為防塵蓋上蓋就行^[3]。經(jīng)過七天左右發(fā)酵,，將糖轉(zhuǎn)化為葡萄酒,，把糖消耗完后自然停止發(fā)酵，葡萄皮不再浮上來,，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn),。

發(fā)酵過程由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約7天左右,。

八,、渣、液分離

經(jīng)過7天左右,，葡萄皮浮在上面,，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x,。用虹吸法將酒液倒入另一個(gè)清潔,、干燥的玻璃瓶（盛酒瓶），具體作法是將發(fā)酵瓶放在高處,，盛酒瓶放在低處用虹吸管將發(fā)酵瓶中間的酒液吸出倒入盛酒瓶,。然后把殘?jiān)b進(jìn)細(xì)紗布，用手由輕到重的擠壓,，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/SPAN>葡萄皮,、籽、糟扔掉^[4],。最后把所有的酒液裝進(jìn)盛酒瓶進(jìn)行后發(fā)酵,。（此時(shí)的葡萄酒較為渾濁，顏色也不大好看,，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了,。）

 九、后發(fā)酵（二次發(fā)酵）
   后發(fā)酵是乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸,，不再產(chǎn)生酒精,。

裝進(jìn)盛酒瓶中的葡萄酒在溫度22-28℃時(shí)，葡萄酒會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生后發(fā)酵,。注意后發(fā)酵葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處,，此時(shí)蓋子不要擰緊。后發(fā)酵開始會(huì)有少量小氣泡上升,，4-5天后沒有氣泡上升,，可把蓋子擰緊（為了減少葡萄酒和空氣接觸，但要常松開蓋放氣）,。2至3周后,，后發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈,。

十,、巴氏滅菌法^[5]

葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在。 2有氧氣參與,。因此,，防葡萄酒變酸的方法是，1殺死葡萄酒中醋酸菌,，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸,。

后發(fā)酵第14天（即開始釀酒第21天）可采用巴氏滅菌法，即把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時(shí),，保溫30分鐘便可以殺死醋酸菌,。

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：用大套小隔水加熱鍋?？捎茫ü﹨⒖迹?，直徑30Cm高30Cm不銹鋼直筒鍋（小鍋）,，放在直徑34Cm高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底間有水相隔）,。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒,，將盛酒瓶底剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。大鍋中加水,。用煤氣慢加熱到60～65℃,，保溫30分鐘。用玻璃棒溫度計(jì)測(cè)溫,。（注意加溫超高會(huì)使酒精蒸發(fā),，降低酒的度數(shù)。）

小鍋中葡萄酒降到室溫,，用虹吸法將葡萄酒倒入清潔,、干燥盛酒瓶中，葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處,，蓋子要擰緊,。靜置7天。

十一,、貯藏

后發(fā)酵基本完成（巴氏滅菌法后）,，第28天，用虹吸法將酒液倒入貯藏容器,，貯藏酒時(shí)要將酒加滿貯藏容器（減少容器內(nèi)的空氣）,，葡萄酒的貯藏要求全密封容器。將盛酒瓶底剩余的沉淀物扔掉,。放在低溫避光處貯藏（溫度最好是12-15℃）,。

最好把它裝進(jìn)小瓶貯藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最好,，裝飲用水的1.5升塑料瓶（如“農(nóng)夫山泉”）也可以,。^[2]

這時(shí)的酒叫葡萄原酒,，是完全意義上的干紅葡萄酒,。

一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過冬）經(jīng)過一段時(shí)間的隔氧,、低溫,、靜置、沉淀,、過濾后喝更好,。

注：

[1]、發(fā)酵階段用容器,，玻璃瓶最好,。也可用不銹鋼容器,、裝食品用無毒塑料容器、瓷器容器,，壇子,、罐、缸等都可以,。最好用口徑較小的容器,，減少與空氣接觸面。

[2[,、如果釀酒量大用純凈水桶貯藏,。

[3]、因?yàn)榘l(fā)酵過程不是簡(jiǎn)單的一種變化,，有多種變化發(fā)生,。酵母菌自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與,，否則顏色會(huì)退化,。酵母菌本身發(fā)酵會(huì)自生SO₂如果不給氧，會(huì)還原出臭味來,，這就需要氧氣,。需要去除酒中的還原硫化氫臭味，還需要排除酵母菌把糖轉(zhuǎn)成酒精生成的大量二氧化碳,。這些要求發(fā)酵容器不能密封,，蓋上蓋防塵就行。

[4],、葡萄皮和葡萄籽可做食品,、保健品。

[5],、巴氏滅菌法可不進(jìn)行操作,。如釀酒量大，貯藏時(shí)間長(zhǎng),，最好采用巴氏滅菌法,。

附錄1：                                  

附錄2：如何防止紅葡萄酒變酸,？

為防止紅葡萄酒變酸，先了解一下紅葡萄酒變酸的機(jī)理,，再“對(duì)癥下藥”,，問題就迎刃而解了。

1,、紅葡萄酒變酸的機(jī)理

葡萄皮上附著多種微生物,，如酵母菌、乳酸菌,、醋酸菌等等,。在整個(gè)葡萄酒釀制過程中，各種微生物起著不同的作用,。酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精,，乳酸菌會(huì)將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。（這些是我們所需要的發(fā)酵過程,。）而醋酸菌會(huì)使葡萄酒變酸（酸?。a(chǎn)膜酵母菌會(huì)使葡萄酒起膜渾濁,，霉菌會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味等,。這些有害微生物的作用不是我們需要的，但存在整個(gè)葡萄酒釀制過程中,。

為減少外界醋酸菌等有害微生物的侵入,，在釀酒過程中注意清潔衛(wèi)生。

前發(fā)酵酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精,，后發(fā)酵,、貯藏過程中還會(huì)發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如葡萄酒中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類,，使酒具有香味,。糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，即不需要氧氣參與的反應(yīng)：

C₆H₁₂O₆→2CH₃CH₂OH+2CO₂,，酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的,。但是在有醋酸菌的條件下產(chǎn)生如下反應(yīng),，注意這個(gè)反應(yīng)是有氧反應(yīng),，即氧氣必須參與反應(yīng)：CH₃CH₂OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，這樣酒精變成醋自然就變酸了。

由此可見葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在,。 2有氧氣參與反應(yīng),。綜上所述，防止葡萄酒變酸的方法是：1殺死葡萄酒中醋酸菌,，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸,。

2、防止葡萄酒變酸措施

（1）巴氏滅菌法

防止葡萄酒變酸的方法是采用巴氏滅菌法：只要把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時(shí),，保溫30分鐘便可以殺死使葡萄酒變酸的醋酸菌,。

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：大套小隔水加熱鍋。我用的是,，直徑30Cm 高30Cm不銹鋼直筒鍋（小鍋）,，放在直徑34Cm 高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底有水相隔）,。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒,，大鍋中加水。用煤氣慢加熱到60～65℃,，保溫30分鐘,。用玻璃棒溫度計(jì)測(cè)溫。（注意加溫超高會(huì)使酒精蒸發(fā),，降低酒的度數(shù),。）

（2）葡萄酒的貯藏要求全密封的容器

貯藏酒時(shí)要將葡萄酒加滿貯藏容器，葡萄酒的貯藏要求全密封容器,。  120830