用料：大白菜20千克,，子彈頭泡辣椒2千克,，大蒜1.5千克，野山椒2千克,，辣椒面2千克,，大紅浙醋3瓶,，白醋1瓶,，鹽600克,，味精500克，雞精500克,，家常豆瓣500克,，白糖2.5千克。
制作:將大白菜切成大塊放入大腌桶內(nèi),，將子彈頭泡辣椒,、大蒜、野山椒均切成粗顆粒,，同辣椒面混合在一起倒入缸中大白菜上,，再將紅醋、白醋,、鹽,、雞精、味精,、家常豆瓣,、白糖調(diào)成味汁倒在缸內(nèi)大白菜上密封腌制約12小時(shí)裝盤即可。
味型：酸辣,。
記

原料：帶皮瘦肉100克,，雞蛋3個(gè)，青二斤條辣椒20克,，去皮青筍50克,。
調(diào)料：蒜泥8克，鹽5克,，味精3克,，雞精5克，醬油5克,，香醋3克,，紅油20克，鮮湯30克,，香菜適量,。
制作:1、將雞蛋煮熟后剝殼入鹵水鍋中鹵入味,，取出切成塊備用,。帶皮瘦肉用清水煮熟涼透切成薄片，將青二斤條辣椒在明火上燒熟后剁成細(xì)粒,，青筍切成細(xì)絲備用,。?2、取一深碗將切細(xì)的筍絲墊底,，周圍擺上切成塊的鹵雞蛋擺成風(fēng)車形,，中間蓋上白肉片,，將以上調(diào)料調(diào)成味汁澆淋于盤中原料上，點(diǎn)綴香菜即可,。
特點(diǎn)：顏色紅亮,，家常味濃。



原料：松花蛋150克,，蝦皮30克,。
配料：小香蔥20克。
調(diào)料：味精5克,，味達(dá)美15克,，陳醋20克。
制作:1,、將蝦皮用溫水泡5分鐘,，沖洗干凈待用。2,、把松花蛋順長切成寬1厘米的長條,，小香蔥切粒。3,、把所有調(diào)料兌成味汁放入碗中,。4、取荷葉盤按順序把松花蛋擺入盤內(nèi),，把蝦皮,、香蔥放入味汁內(nèi)調(diào)勻，連汁一起倒在擺好的松花蛋中即可,。
味型：鮮咸酸,。
制作關(guān)鍵：蝦皮要先用水泡一下，否則咸味太重,。


玫瑰醬醋蟹（涼菜）
亮點(diǎn):根據(jù)“生腌蟹”改進(jìn),，大多數(shù)的生腌蟹都是突出酒香味，此菜按照生腌的方法,，用大量的米醋,、醬油、白糖等調(diào)味,，突出蟹本身的鮮味,，回味略有醋酸，加上冰鎮(zhèn)的口感,，特別爽口,。




原料:梭子蟹2只（每只重約250克）。
調(diào)料：香菜末5克，蔥花10克,，蒜末30克,，美極鮮60克，海鮮醬油20克,，胡椒粉5克，味精5克,，玫瑰米醋120克,，糖60克，姜末20克,，紹酒50克,，魚露5克，生抽30克,，香油15克,，紅油20克。
制作方法: 1,、梭子蟹宰殺洗凈,，斬成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中,，加帶冰的檸檬冰水冰鎮(zhèn)10分鐘備用,。2、將所有調(diào)料混合調(diào)勻倒入裝蟹的容器中上桌即可,。
味型：鮮香爽口,。
制作關(guān)鍵:1、蟹一定要用鮮活的,，梭子蟹效果最好,，肉質(zhì)特別鮮嫩，此菜做法還適用于蝦,、北極貝等海鮮原料,。2、蟹洗凈后加檸檬冰水浸泡既起到冰鎮(zhèn)作用,，同時(shí)增香殺菌,。
菠菜豬耳凍
售價(jià)26元 日售20份
原料：豬耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）,。
調(diào)料：清水3000克,，料酒10克。A料：鹽20克,，雞精15克,，蔥段、姜片各20克，八角15克,，桂皮10克,，香葉5克，生抽150克,，糖色100克,，干辣椒30克。
制作：1,、將豬耳朵洗凈,，下入開水鍋大火煮2分鐘撈出，水中放料酒去腥,。2,、鍋入清水大火燒開，加入A料調(diào)成鹵水,，放入豬耳朵大火燒開后改小火煨制1個(gè)半小時(shí)至九成熟撈出,，切小丁，鹵水打去渣,，留湯備用,。3、將菠菜洗凈切成丁,，加到豬耳朵丁內(nèi),，再倒入鹵水大火熬4分鐘，倒入模具中放入冰箱,，在零下5度條件下冷藏2小時(shí),，取出切片裝盤即可。

味型：豬耳脆香,，咸香微辣,。
制作關(guān)鍵：這個(gè)菜中的菠菜也可以用各種青菜和黃豆代替，黃豆只要提前泡3個(gè)小時(shí)至軟,，與豬耳丁一起熬制即可,。
水晶兔拼豆泥鵝肝（批量制作）
原料：A、制作水晶風(fēng)兔的原料：饞神風(fēng)兔1只（即風(fēng)干的兔子肉,，需蒸熟食用,，咸鮮味。饞神牌風(fēng)兔是用真空包裝,，已蒸熟）,，西蘭花250克，胡蘿卜200克,，魚膠粉500克,，沸水2500克。B、制作豆泥鵝肝的原料：永展牌香蜜鵝肝1000克（熟制原味鵝肝,，市場價(jià)約15元/斤）,，青豆瓣250克，魚膠粉100克,，沸水1000克,。
調(diào)料：鹽35克，味精20克,，肉寶王5克,。

水晶風(fēng)兔：1、胡蘿卜切1毫米的薄片,，西蘭花洗凈,，分別汆水過涼備用,。2,、魚膠粉融入沸水中，攪拌直至完全溶化,，加鹽20克,、味精10克、肉寶王5克攪勻,。3,、將風(fēng)兔肉撕碎平鋪在一個(gè)保鮮盒內(nèi)，倒入2/3的魚膠水,，顛平,，待到30分鐘凝固后再倒入剩余的魚膠水，撒入西蘭花,，最上面加胡蘿卜片,，顛平（顛出魚膠水中的空氣），放冰箱冷藏6個(gè)小時(shí),。豆泥鵝肝：1,、鵝肝打成泥，青豆瓣過油1分鐘打成泥,，魚膠粉放入沸水?dāng)嚢柚寥芑?,、在2/3的魚膠水中先加入鵝肝泥，放入保鮮盒中,，顛平（顛出魚膠水中的空氣）,，30分鐘后自然凝固。3,、在剩余的魚膠水中加青豆泥,、鹽15克、味精10克拌勻澆在鵝肝凍上，放入冰箱冷藏6個(gè)小時(shí),。4,、走菜時(shí)各取出一份量的水晶風(fēng)兔和豆泥鵝肝凍，切成1厘米厚的薄片,，裝盤即可,。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：由于魚膠水的濃度決定了肉凍的軟硬,，水晶兔需要硬一點(diǎn),，魚膠粉與水的配比是1：5，鵝肝泥需要軟一點(diǎn),，魚膠粉與水的配比是1：10,。
蝦仁鳳筋凍
售價(jià)28元/份 成本14元/份
亮點(diǎn)： 我無意間把發(fā)好的鳳筋放到肉皮凍中，口感很好,，又加入蝦仁,，提高了菜品的檔次。
原料（批量）： 發(fā)好的鳳筋1000克,，豬肉皮1500克,，小蝦仁150克。
調(diào)料（批量）： 鹽15克,，味精15克,，雞粉10克，東古一品鮮醬油10克,。
配料（一份）： 味碟1個(gè),。
制作：1、鳳筋,、蝦仁汆水,；豬肉皮洗凈，用絞肉機(jī)絞碎,，加入3000克水入蒸箱蒸2個(gè)小時(shí),，濾掉渣滓，下入調(diào)料攪勻制成肉凍湯,。,。。,。,。。
味碟： 將蒜蓉5克,、生抽5克,、蒸魚豉油5克,、香油2克、醋3克,、香菜末2克調(diào)勻即可,。

鳳筋發(fā)制： 將500克鳳筋用涼水浸泡4小時(shí)，撈出放入蔥20克,、姜5克,、料酒15克、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時(shí)即可,。

味碟： 將蒜蓉5克,、生抽5克、蒸魚豉油5克,、香油2克,、醋3克、香菜末2克調(diào)勻即可,。
鳳筋發(fā)制： 將500克鳳筋用涼水浸泡4小時(shí),，撈出放入蔥20克、姜5克,、料酒15克,、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時(shí)即可,。
味型： 咸鮮,。
制作關(guān)鍵： 肉皮要去掉油脂，洗凈,，否則凍不?。圾P筋汆水后趁熱放入肉凍湯中,，這樣可以與肉凍湯更好地融合,，成凍緊實(shí)。
我試制時(shí)將鳳筋改刀成2厘米長段,，裝盤時(shí)在皮凍下分別墊了一塊胡蘿卜片,；在發(fā)制鳳筋時(shí)，我使用了另外一種方法,，效果很好：鍋入色拉油1500克大火燒至六成熱,，放入鳳筋中火炸30秒，離火浸泡40分鐘至其充分吸收油分,，再開中火炸3-5分鐘至鳳筋發(fā)透,，撈出瀝油，放入清水中浸泡30分鐘至軟,，取出放入白醋250克,、水2500克（沒過鳳筋）洗凈,，使其顏色發(fā)白，最后用細(xì)流水沖30分鐘去除醋酸即可,。注意： 鳳筋放入六成熱油溫中之后,，油溫降低，一定要再用中火炸30秒使油溫升至六成熱,，這樣易于發(fā)制,。

冰梅落地香
成本1.5元 售價(jià)6元 日售35份
原料：紅皮花生米（市場有售,形狀小巧玲瓏，比普通花生香味更濃郁,。）150克,。
調(diào)料：香菜碎5克，色拉油500克,。A料：番茄沙司10克,，冰花酸梅醬10克，濃縮橙汁5克,，加飯酒5克,，生抽5克，米醋15克,，白糖10克,。

制作：1、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出,。2,、將A料混合均勻調(diào)成汁。3,、讓炸好的花生米自然冷卻,，出菜時(shí)將冷卻的花生米裝盤，澆入調(diào)好的A料撒少許香菜碎即可,。
味型：酸中帶甜,，有淡淡的橙香味。
這個(gè)菜口感很好,，比同類做花生的方法有新意,，雖然原料普通，但冰花酸梅醬,、橙汁混合可改變口味,，做出新口味，很適應(yīng)夏季,，我打算在店里推出,。因?yàn)樗崦丰u和橙汁是酸口，這里米醋不用放太多,，我試做時(shí)米醋只放了10克,。