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“創(chuàng)意涼菜王”虛位以待 第十屆《中國大廚》平面主題大賽下月繼續(xù)進(jìn)行,，歡迎各地大廚拿出自己的創(chuàng)意涼菜踴躍參加。上期選登的創(chuàng)意涼菜受到各地涼菜師傅的關(guān)注,，發(fā)來支持短信的同時還建議《中國大廚》多多選登類似的清涼爽口涼菜,，以應(yīng)付接下來的炎炎夏季,。為鼓勵參賽大廚，《中國大廚》實驗室規(guī)定,，凡是在《中國大廚》第十屆平面主題大賽中選登的比賽菜品,，制作人都將獲得金牌一枚；短信支持率高,，并由大廚實驗室金牌主廚一致通過的菜品制作人還將獲得“創(chuàng)意涼菜王”的認(rèn)證牌匾,。 同時，歡迎讀者對你支持的菜品進(jìn)行投票,，并說明支持理由,，請把菜品編號發(fā)送短信至13964090536。 魔幻土豆泥 最近,，梁文軍師傅用馬玲薯熟粉做了一道涼菜：西式藍(lán)莓土豆泥,，在宴會上推出大受歡迎。這道菜制作過程耗時不超過一分鐘,，創(chuàng)了他出菜速度最快的記錄,。此菜不僅做法簡潔，如果你花點心思,，稍作變化,，它還可以一料多變：把白色的沙拉土豆泥擠在薯片上，做數(shù)個排成排裝入長方盤中可做成一款“沙拉土豆泥”,，看起來很像冰淇淋,。如果在土豆泥中加入藍(lán)莓汁，配上水果和小餅干,，就搖身一變成了另一道靚麗的“西式藍(lán)莓土豆泥”,，或者將白色土豆泥與紫色土豆泥搭配，按西餐分餐的形式制作,，搭配上小黃瓜,、生菜等，又透出一種時尚感,。當(dāng)然你也可以只用其中的一種單獨成菜,。  沙拉土豆泥 原料：馬玲薯熟粉100克，薯片,、鮮粽葉適量,。 調(diào)料：沙拉醬10克，煉乳10克,，白糖8克,，黑芝麻少許。 制作：把馬玲薯熟粉100克用100克80度的水和開,，加入沙拉醬,、煉乳,、白糖和成土豆泥，裝在裱花袋中,，擠在薯片上,，墊上鮮粽葉，撒少許黑芝麻,，依次做數(shù)個擺盤即可,。 西式藍(lán)莓土豆泥 原料：馬玲薯熟粉100克。 調(diào)料：藍(lán)莓20克,，煉乳8克,，白糖10克,，沙拉醬5克,，薄餅干16片，橙子150克（西瓜也可以）,。 制作：馬玲薯熟粉加100克80度的水和成土豆泥,，藍(lán)莓榨汁（也可用藍(lán)莓醬加少許水調(diào)勻來代替，不過色澤上要稍差）,，加煉乳,、白糖拌勻，裝入裱花袋中,。2,、兩個薄餅干中夾入少許藍(lán)莓土豆泥，橙子（或西瓜）用模具扣出與餅干大小相近的圓形,，放在餅干上,，再用裱花袋擠上藍(lán)莓土豆泥，依次做數(shù)個擺入盤中即可,。 冰梅落地香 成本1.5元 售價6元 日售35份 原料：紅皮花生米（市場有售,形狀小巧玲瓏,，比普通花生香味更濃郁。）150克,。 調(diào)料：香菜碎5克,，色拉油500克。A料：番茄沙司10克,，冰花酸梅醬10克,，濃縮橙汁5克，加飯酒5克,，生抽5克,，米醋15克，白糖10克,。  制作：1,、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出,。2、將A料混合均勻調(diào)成汁,。3,、讓炸好的花生米自然冷卻，出菜時將冷卻的花生米裝盤,，澆入調(diào)好的A料撒少許香菜碎即可,。 味型：酸中帶甜，有淡淡的橙香味,。 彭青松試做點評：這個菜口感很好,，比同類做花生的方法有新意，雖然原料普通,，但冰花酸梅醬,、橙汁混合可改變口味，做出新口味,，很適應(yīng)夏季,，我打算在店里推出。因為酸梅醬和橙汁是酸口,，這里米醋不用放太多,，我試做時米醋只放了10克。 脆梨釀蜜棗 售價：22元 亮點：此菜將干大蜜棗打豎花刀,，中間釀入脆梨條,，入口清脆，旁邊再配適量的金瓜塊,。 原料：去核的蜜棗10個,，脆梨、金瓜各100克,。 調(diào)料：冰糖水（冰糖與水的比例是1：2）500克,，蜂蜜30克。  制作：1,、將去核蜜棗豎打直刀（便于入味均勻,，而且美觀），然后將其加入300克冰糖水,、蜂蜜,，調(diào)勻，入蒸籠旺火蒸20分鐘,，原汁浸泡備用,。金瓜切菱形小塊，加200克冰糖水,，入蒸籠旺火蒸30分鐘至熟,，取出放涼備用,。2、將脆梨去皮,，將肉切6厘米長的條,，插入去核的蜜棗中，整齊地擺放到盤中,，然后將蒸好的金瓜塊擺在蜜棗旁邊,，澆上蒸蜜棗的原汁即可。 味型：蜜棗甜糯,，金瓜清香,。 點評：金瓜提前蒸好易發(fā)酸，現(xiàn)點現(xiàn)蒸又太慢,，如何解決這個問題呢,？ 作者回復(fù)：金瓜必須提前蒸好，蒸好之后放到保鮮冰柜中,，不會發(fā)酸,。 蝦仁鳳筋凍 售價28元/份 成本14元/份 亮點： 我無意間把發(fā)好的鳳筋放到肉皮凍中,，口感很好,，又加入蝦仁，提高了菜品的檔次,。 原料（批量）： 發(fā)好的鳳筋1000克,，豬肉皮1500克，小蝦仁150克,。 調(diào)料（批量）： 鹽15克,，味精15克，雞粉10克,，東古一品鮮醬油10克,。 配料（一份）： 味碟1個。  制作：1,、鳳筋,、蝦仁汆水；豬肉皮洗凈,，用絞肉機絞碎,，加入3000克水入蒸箱蒸2個小時，濾掉渣滓,，下入調(diào)料攪勻制成肉凍湯,。2、將每個蛋撻盞分別放鳳筋5克,、蝦仁1只,、肉凍湯（不要從蛋撻盞中溢出即可）,，涼晾，放入冰箱冷藏3-4小時至涼透,，取出,，配自制味碟上桌即可。 味碟： 將蒜蓉5克,、生抽5克,、蒸魚豉油5克、香油2克,、醋3克,、香菜末2克調(diào)勻即可。 鳳筋發(fā)制： 將500克鳳筋用涼水浸泡4小時,，撈出放入蔥20克,、姜5克、料酒15克,、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時即可,。 味型： 咸鮮。 制作關(guān)鍵： 肉皮要去掉油脂,，洗凈,，否則凍不住,；鳳筋汆水后趁熱放入肉凍湯中,，這樣可以與肉凍湯更好地融合，成凍緊實,。 楊建華點評： 我建議鳳筋同肉凍湯一同入蒸箱蒸3-5分鐘,，更易于融合。 馬廣平試制點評： 此菜造型美觀,，比較適合在夏季推出,。我試制時將鳳筋改刀成2厘米長段，裝盤時在皮凍下分別墊了一塊胡蘿卜片,；在發(fā)制鳳筋時,，我使用了另外一種方法，效果很好：鍋入色拉油1500克大火燒至六成熱,，放入鳳筋中火炸30秒,，離火浸泡40分鐘至其充分吸收油分，再開中火炸3-5分鐘至鳳筋發(fā)透,，撈出瀝油,，放入清水中浸泡30分鐘至軟，取出放入白醋250克、水2500克（沒過鳳筋）洗凈,，使其顏色發(fā)白,，最后用細(xì)流水沖30分鐘去除醋酸即可。注意： 鳳筋放入六成熱油溫中之后,，油溫降低,，一定要再用中火炸30秒使油溫升至六成熱，這樣易于發(fā)制,。 水晶兔拼豆泥鵝肝（批量制作） 原料：A,、制作水晶風(fēng)兔的原料：饞神風(fēng)兔1只（即風(fēng)干的兔子肉，需蒸熟食用,，咸鮮味,。饞神牌風(fēng)兔是用真空包裝，已蒸熟）,，西蘭花250克,，胡蘿卜200克，魚膠粉500克,，沸水2500克,。B、制作豆泥鵝肝的原料：永展牌香蜜鵝肝1000克（熟制原味鵝肝,，市場價約15元/斤）,，青豆瓣250克，魚膠粉100克,，沸水1000克,。 調(diào)料：鹽35克,，味精20克,，肉寶王5克。  水晶風(fēng)兔：1,、胡蘿卜切1毫米的薄片,，西蘭花洗凈，分別汆水過涼備用,。2,、魚膠粉融入沸水中，攪拌直至完全溶化,，加鹽20克,、味精10克、肉寶王5克攪勻,。3,、將風(fēng)兔肉撕碎平鋪在一個保鮮盒內(nèi)，倒入2/3的魚膠水，顛平,，待到30分鐘凝固后再倒入剩余的魚膠水,，撒入西蘭花，最上面加胡蘿卜片,，顛平（顛出魚膠水中的空氣）,，放冰箱冷藏6個小時。豆泥鵝肝：1,、鵝肝打成泥,，青豆瓣過油1分鐘打成泥，魚膠粉放入沸水?dāng)嚢柚寥芑?,、在2/3的魚膠水中先加入鵝肝泥,，放入保鮮盒中，顛平（顛出魚膠水中的空氣）,，30分鐘后自然凝固,。3、在剩余的魚膠水中加青豆泥,、鹽15克,、味精10克拌勻澆在鵝肝凍上，放入冰箱冷藏6個小時,。4,、走菜時各取出一份量的水晶風(fēng)兔和豆泥鵝肝凍，切成1厘米厚的薄片,，裝盤即可,。 味型：咸鮮。 |
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