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今天為大家介紹的幾道菜都是各大廚師的不傳之秘,。這些菜到底有什么特色呢。主要是因為這些菜他不屬于任何一個菜系,。但這些風(fēng)味菜也有他自己的名字,。私房菜，下面就把這些北京上海南京各大酒店找到的私房菜的做法介紹給大家吧.希望大家也能做出屬于自己的私房特色菜 金牌奇異怪味骨  原料：A豬寸骨（又叫牙簽骨,，是豬后腿的一段腱子肉,，一般為凍品）10個（重約750克）。B大蔥,、大姜各10克,，花椒5克，干紅椒10克,，八角4個,，芝 子（香料，藥店有售）5克,，白豆蔻5克，香葉3克,，桂皮5克,。C洋蔥米、青紅椒粒各3克,，姜米,、蔥米,、蒜米各5克。D洋蔥絲20克,，錫紙2張,。 調(diào)料：A鹽、味精各5克,，雞粉,、生抽各10克，海鮮醬20克,。B辣妹子醬20克,，萬人迷牌辣雞醬30克，黑椒汁10克,，排骨醬20克,。C花生油150克，牛油,、豆瓣醬各10克,。 制 作：1、豬寸骨自然解凍后入沸水中大火汆2分鐘撈出,。2,、鍋內(nèi)放花生油，燒至五成熱時放豆瓣醬,、原料B,、調(diào)料A小火煸炒1分鐘，加水1000克,、豬寸骨小 火鹵40分鐘,，撈出用錫紙（錫紙?zhí)崆八撼?0個長條）包住豬寸骨的一頭。3,、另起鍋烹入原料C,、調(diào)料B小火煸炒2分鐘，出鍋即成怪味汁,。4,、鐵板表面包錫 紙后放在火上燒10分鐘，取出后在表面放上牛油并撒上洋蔥絲,，放上豬寸骨,，澆上怪味汁即成。 特點：鮮咸香辣,，醬香味濃,，透酸回甜。 制作/內(nèi)蒙古 張德紅  主料：豬里脊肉150克,菠蘿50克
調(diào)料 A料（番茄醬50克，白糖175克,，白醋100克,，鹽、5克）,，澄面100克,，蛋黃1只，濕淀粉6克,，色拉油1千克（約耗50克）,。櫻桃西紅柿若干個 制作 1.豬里脊肉撕成塊狀，用鹽,、蛋黃拌勻,，拍澄面；菠蘿去皮,，切成小塊,；。 2.鍋上火,，入色拉油燒至六成熱,，下肥豬肉塊炸至皮脆撈起，待油溫升高,，再下豬肉復(fù)炸至金黃色,，倒出瀝油。 3.鍋內(nèi)倒入A料調(diào)勻,，成糖醋汁,，勾薄芡，投入炸好的豬肉略炒,，菠蘿塊淋油出鍋裝盤,，。櫻桃西紅柿做成小兔子的形狀擺在盤邊 將A料炒好做成味碟放于盤側(cè) 放入鋪有冰塊的盤子內(nèi)上桌即可,。 炸時要待油沸后才可放下肉塊,，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起,，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色,，然后爆炒料頭，勾芡,，將肉塊兜勻,，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上,。 沙姜汁蔥仔兔肉  制作/撫順市友誼賓館崔德旭 賣點：用鮮姜汁調(diào)成沙姜汁,，做兔肉增香遮腥。 原料：兔腿肉350克,，干蔥頭100克,，菜心200克，彩椒塊（青,、紅,、黃各20克）。 調(diào)料：自制新沙姜汁150克,。 制作：1,、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁,，上漿備用,。2、菜心,、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤,；色拉油燒至五成熱，下兔丁中火滑5分鐘至熟,。3,、鍋留底油，下滑好的兔丁,，加沙姜汁翻炒,，勾芡，打明油,，出鍋裝盤即可,。 味型：兔丁爽滑，沙姜味濃郁,。 自制新沙姜汁：鮮沙姜250克加新鮮姜汁（鮮姜切碎,，加清水入攪拌機攪細）225克打成汁,，加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻,，加沙姜粉150克,、五香粉100克調(diào)味即可。 現(xiàn)場點評：此菜色澤搭配艷麗,，味型新穎,，沙姜汁加入新鮮姜汁的調(diào)制方法不錯，兔肉處理不好容易出腥膻味,，鮮姜汁不但增香,，同時起到遮蓋腥味的作用。 石鍋泡菜雞  原料：仔雞1只約重1000克,，自制泡菜250克,。 調(diào)料：辣椒粉20克，味精10克,，蒜頭10克,，白糖25克，黃酒20克,，色拉油1000克（實耗100克）,，紅油25克，吉士粉20克,，淀粉50克,，蔥20克，姜20克,，鹽5克,，高湯100克，生蛋黃1個,。 制法：1,、將仔雞洗凈，瀝干水分,，剁成3厘米見方的塊,，放入鹽、蛋黃,、味精5克,、黃酒10克、蔥,、姜,、吉士粉、淀粉攪拌上勁,，腌漬2小時后使用,。2,、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用。3,、鍋留底油,，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香,，加入高湯,，下入炸好的雞塊，改小火,，調(diào)入辣椒粉、白糖翻炒均勻,，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌,。 味型：香辣回甜,，泡菜味濃,。 制作關(guān)鍵：石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞，聽到“吱吱”直響時下入才能達到效果,。 自制泡菜（批量制作）制法： 原料：大白菜25千克,。 配料：蘋果500克，梨500克,，蔥,、姜各250克。 調(diào)料：鹽2000克,，雪碧1000克,，白糖500克，辣椒粉2500克,，干朝天椒粉1000克,，糯米粉1000克。 制法：1,、將大白菜洗凈一剖兩半,，逐層撒上鹽1500克，后按實在盆內(nèi),，腌漬四小時后備用,。 2,、將糯米粉用開水調(diào)成厚糊,，晾涼后加入剩余調(diào)料，蘋果,、梨,、蔥、姜（這四種料全部剁碎）攪拌均勻,。3、將辣椒糊逐層拌在經(jīng)腌漬的大白菜上然后再按實擺放在容器內(nèi)2天后即可取出使用,。不用封口，用石塊,、砧板等重物壓一下即可。 制作關(guān)鍵：大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調(diào)好的辣椒糊,；大白菜拌好辣椒糊后要按實在容器內(nèi)，這樣便于入味,；泡菜一定要腌制2天后取出使用,，不然達不到效果。 泰式風(fēng)情蝦
調(diào)料：椰絲150克,，果珍50克，鹽5克,，味精5克,，胡椒粉2克，白糖1克,，色拉油1千克,。 制作：1、從基圍蝦蝦身中部順蝦身劃開一刀,，取出蝦線，加鹽,、味精,、胡椒粉、白糖腌漬10分鐘待用,。2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入基圍蝦小火浸炸 0.5分鐘至外殼酥脆取出,。3,、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時放入基圍蝦,、果珍,、椰絲大火翻炒0.5分鐘,，出鍋裝盆即可。 特點：西餐風(fēng)味,，造型別致,。 推薦指數(shù)：★★★★ 適用范圍：大中型酒樓 肝醬炒魚膠杏鮑菇  亮點:墨魚膠、杏鮑菇炸后都能增加嚼勁,，有干香味,，再搭配鵝肝醬炒香，味道統(tǒng)一且葷素搭配合理,。 制作： 1,、墨魚茸加鹽、味精調(diào)味,，攪打上勁備用,。杏鮑菇洗凈用模具刻出圓柱體，汆水10秒撈出,，將墨魚膠均勻抹在杏鮑菇最上端，做出一個隆起的帽子形狀,，蓋上保鮮膜放保鮮冰箱保存即可,。 2、走菜時取粘著魚膠的杏鮑菇直接入五成熱的油中炸至表面起殼,、變金黃撈出,。 3、鍋入底油燒四成熱,，爆香蔥姜,，再下入鵝肝醬20克煸炒出香，最后入炸好的杏鮑菇,，裹勻鵝肝醬后即可出鍋裝盤,。 1、杏鮑菇上蓋魚膠,。 榜眼菜翡翠金香墨魚
賣點 造型特別,，顏色亮麗，層次分明,，將炸過的墨魚配以絲瓜,，吃起來清爽解膩，值得回味,。 |
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