臘制黑鴨舌原料：黑鴨舌 調(diào)料：清酒5兩,、味淋5兩,、黑味噌2兩、蜂蜜1瓶,、白糖2兩,、老抽1斤、蔥,、姜適量 制作： 將鴨舌泡入調(diào)料腌制2個(gè)小時(shí),，撈出將鴨舌風(fēng)干，蒸熟即可,。 紫薯酸菜卷 原料： 紫薯300克,，鮮豆皮1張，娃娃菜200克,。 調(diào)料： 白糖,、味精、芹菜丁各10克,，姜20克,，白醋100克，野山椒300克,，開(kāi)水200克,。 制作： 1、娃娃菜洗凈,，切開(kāi)兩半,。 2、野山椒加水燒開(kāi)，晾涼后加入白糖,、味精,、芹菜丁、姜,、白醋調(diào)味,，再放入娃娃菜浸泡8小時(shí)，撈出切細(xì)絲,。 3,、紫薯大火蒸15分鐘，取出趁熱搗成泥,，然后均勻地抹在豆皮上,，再卷入切好的娃娃菜絲，斜刀切長(zhǎng)段,，裝盤即成,。 碧綠苦瓜卷 原料： 苦瓜1根，帶皮牦牛肉200克,。 調(diào)料： 鹵水,、魚膠粉各600克，芝麻油,、鹽各2克 制作： 1,、將苦瓜切去頭部后掏空，放入加鹽的沸水中焯至斷生,。 2,、牦牛肉沖去血水，改刀成丁,，焯水后加鹵水鹵至牦牛肉熟透,，加入魚膠粉。 3,、魚膠粉完全化開(kāi)后灌入涼瓜內(nèi),，豎立放入冰箱內(nèi)。 4,、牦牛肉凝固定型后取出切片,，刷芝麻油，裝盤即可,。 鹵水： 高湯1千克,，加入八角、桂皮,、香葉,、香菜梗,、蒜子各1克，砂仁,、香茅,、南姜、魚露,、美極鮮味汁,、蒸魚鼓油各2克，鹽5克,，混合后燒開(kāi)即成,。 風(fēng)干小翅根 原料： 三黃雞翅的翅根25千克。 制作： 1,、翅根化凍,，洗凈控水，放入盆內(nèi),，下入所有調(diào)料腌制24小時(shí),。 2、將腌好的翅根放入室溫10℃左右的房間內(nèi),，平鋪在鐵網(wǎng)上,，用電風(fēng)扇吹干水分,。 3,、客人點(diǎn)菜時(shí)，取出相應(yīng)的翅根,，蒸熟,，裝盤即可。 辣汁熗文蛤原料： 鮮活文蛤500克,，紅椒丁5克 料酒15克,，紅薯淀粉30克，自制辣汁35克 制作： 1,、文蛤放入沸水中,，倒入料酒，大火加熱至殼張開(kāi),，取肉,，加入紅薯淀粉輕輕搓揉（可以幫助文蛤肉去掉泥沙），再放入沸水中大火速焯,。 2,、文蛤肉加入辣汁調(diào)勻，裝盤后用紅椒丁點(diǎn)綴即可,。 芒果蒙布朗 此款點(diǎn)心的口感甜軟香滑，在造型方面也別具新意,，把慕斯裝在了用巧克力做成的碗狀盛器內(nèi),。此外，由于在慕斯當(dāng)中加了芒果粒,，故成品的口味非同一般,。 原料： 慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盤飾小件,、薄荷葉各適量 制作： 1.把黑巧克力溶化后,，做成若干小碗狀的盛器。 2.取慕斯粉,、芒果汁,、奶油和開(kāi)水（80毫升）調(diào)勻后分別填入巧克力小碗內(nèi)，同時(shí)放上芒果粒,，以“每人每”形式裝盤,，最后點(diǎn)綴好草莓片、巧克力小件和薄荷葉,，即成,。 綠豆肴肉 原料 豬肘子1個(gè)，綠豆100克,。 調(diào)料 花椒5克,，鹽8克，味精10克,，蔥姜各15克,，料酒20克。 制作 1,、豬肘子去骨,，沖凈血水，加花椒,、鹽,、味精、蔥姜,、料酒腌制8-9小時(shí),。 2,、綠豆用冷水泡開(kāi)，去掉表皮,，入沸水中焯水放涼,。 3、豬肘子肉飛水后放入盛器,，入蒸箱蒸約5-6小時(shí)至酥爛取出,，湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入托盤內(nèi),，在肉面上用刀砍幾下,，上面壓一只托盤，壓平成形,。 4,、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油，放入鍋內(nèi),，加少許水,，放入綠豆，燒開(kāi)煮熟后放鹽,、味精調(diào)味,，澆到肉面上，放涼后入冰箱冷藏定型,。走菜時(shí)將綠豆肉凍取出,，改刀上桌即可。食用時(shí)可蘸姜絲陳醋味碟,，以解油膩,。 萬(wàn)水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行 |
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