6道湘菜招牌菜品

平鍋吉祥三寶

原料：乳鴿200克,，鷓鴣200克，鵪鶉250克，水發(fā)木耳10克,。

調(diào)料：生姜,、大蔥各25克，紅泡椒10克,，干尖椒15克,，八角15克，蒜子25克,，桂花樹節(jié),。熟雞蛋5個。（這是師傅在當?shù)啬玖霞庸S發(fā)現(xiàn)的香料,，是干的桂花樹皮,，可用一般桂皮代替，用前要先在溫水中浸泡15分鐘）50克,，胡椒1克,，味精5克，精鹽10克,，料酒75克,，白糖3克，花椒3克,，豬油50克,，色拉油1千克。

制作過程：1,、將乳鴿,、鷓鴣、鵪鶉宰殺洗凈,，砍大塊,，加3克鹽、味精,、料酒,、姜、蔥腌10分鐘,，入四成熱的油中小火過油5分鐘待用,。2、鍋下豬油燒至五成熱,，下紅泡椒,、花椒、辣椒,、蒜子,、八角,、桂花樹節(jié)中火煸香，下乳鴿,、鷓鴣,、鵪鶉、木耳翻炒,，加白糖,、剩余的鹽、胡椒調(diào)味,，中火炒6-8分鐘至熟透即可,。雞蛋切開擺入平鍋中。如圖片,。把燒好的主料倒入平鍋中間即可,。用黃瓜點綴。此菜肉鮮嫩,，味干香,。

湘式酸湯魚

一舉俘獲了食客的“芳心” 湘式酸湯魚。酸湯菜大家肯定不陌生,，的這道招牌菜很有特色,，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜,、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味,，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感,。

原料：草魚1條（重約750克）,，綠豆芽100克。

調(diào)料：黃燈籠辣椒醬,、四川泡菜,、川式泡蘿卜各50克，高湯500克,，蔥油10克,，味精3克，鹽,、味精各5克,，蔥姜水50克，紅薯粉30克,。

制作過程：1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片,，用清水沖漂30分鐘,，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬,、四川泡菜,、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎,，倒入沙鍋內(nèi),，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘,，過濾雜質(zhì),，放入魚片，小火煮至七成熟,，用笊籬將魚片撈出,，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味,，淋入蔥油,，離火上菜。

韓式雨花石蝦仁

湘菜也加入韓國流行風 韓式雨花石蝦仁,。用燒熱的雨花石配上新鮮的牛肉,，像涮羊肉一樣，涮著吃,。吃法新穎,，創(chuàng)意高。

原料：鮮蝦仁250克,，鵝卵石8個,。

調(diào)料：韓式竹鹽2克，高彈素5克,，韓國產(chǎn)的幼砂糖15克,，食粉15克，生抽1克,，老抽5克,，蠔油5克，生粉15克,，芝麻25克,，孜然25克，干辣椒,。韓式辣椒粉（中粗）20克,，I+G0.5克，蔥頭30克,，色拉油600-700克,。

制作：蝦仁去腸泡去血水,，用凈毛巾吸干水分，放入盆中加入雞精拌勻,。竹鹽,、老抽、蠔油,、生粉,、韓國產(chǎn)的幼砂糖、食粉加水30克調(diào)勻,，加入牛柳里沿一個方向攪拌上漿,。3、把上好漿的蝦仁,。下入油鍋炸熟,、鍋內(nèi)留→。下姜,。蒜,。辣椒。孜然,、芝麻一起炒,。4、鐵鍋下面點火,，鍋內(nèi)放入石頭和燒至四成熱的色拉油,，把雨花石倒出放入玻璃盤中。倒入蝦仁即可,。也可以直接用雨花石燙熟蝦仁吃,。食用時可蘸上別具風格的兩款味汁。

特點：鮮嫩爽口,，吃法獨特,。

味汁一：韓式燒汁5克，韓式米酒1克,，香芹,、蔥姜蒜各1克，鮮梨汁10克,，美極鮮醬油2克,，生抽2克一起調(diào)勻即可。

味汁二：韓式辣醬25克,、鮮姜末5克,、蔥蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克調(diào)勻即可,。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋,、豬小腸各80克,。

調(diào)料：面粉、白醋各20克,，蔥段、姜片,、料酒各15克,，蔥、姜,、泡美人椒,、香辣醬各10克，八角,、桂皮各2克,，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克）,，泡美人椒,。

制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復搓揉,，洗凈后改刀成長15厘米的段,，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水,，下入蔥段,、姜片、料酒料和小腸,，大火燒開,，撈出控水。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時,，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,，小火燉至軟爛,，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條,；泡美人椒切段,。

3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,，撈出控油.鍋內(nèi)留底油,，燒至七成熱時，放入泡美人椒,，放入蹄筋,、豬腸,、大蒜，烹料酒,，下蠔油5克,，老抽1克，鹽0.3克,，味精0.4克,，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘,，用濕淀粉勾芡,，淋紅油出鍋。

金牌手抓骨

除了鹵水的熬制方法外,，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間,。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁,，但是一來它很容易脫骨,，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛,，失去了嚼勁,。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘,，此時的排骨大概是九成熟,。

制作過程

熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克,，小火熬化,，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火,，過濾取油,。

熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時,，放入蔬菜料（香芹段,、香菜梗各50克，香蔥段,、大蔥段,、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色,，離火,，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬,、李錦記海鮮醬各480克,，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽,、東古一品鮮醬油,、花雕酒各500毫升，紅曲米30克,，糖色50克和香料包（八角,、桂皮、山柰各50克,，草果、香葉,、干南姜各30克,，白豆蔻15克，丁香,、甘草各5克）大火燒開,，改小火熬制1小時，離火即可,。

初加工：1.豬大排洗凈,，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米,，用清水沖漂去掉血水,，撈出放入沸水中，大火焯透,。

2.鍋內(nèi)放入鹵水,，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘,，關(guān)火浸泡約15分鐘,，撈出控湯。

熟加工：1.客人點菜時,，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中,，大火炸制7-8秒，撈出控油,。

2.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬,、紅椒粒,、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻,，將鍋端離火口,，淋入美極鮮味汁,、辣鮮露各4克，撒入白糖2克,、孜然粒3克,、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻,，淋入紅油15克,，翻勻出鍋。

鍋碟魚頭

高湯制作：將老雞3只，豬瘦肉2500克，金華火腿1000克汆水,，加水15000克，小火燉8個小時后過濾,，取高湯400克,，加鹽,、胖大海各5克泡開即可。

原料：碟魚頭1000克,，五花肉6片。

調(diào)料：東古一品鮮醬油,、蠔油,、陳醋、料酒、辣妹子各15克,，白糖20克,，雞精,、雞粉各10克,，八角2個,，干辣椒25克,，高湯500克,，大蒜50克,，色拉油1千克（約耗30克）,，清肺潤喉湯400克。

制作：1.將鰈魚頭一分為二,，中間不斷開,，入八成熱油中炸至金黃色。

2.凈鍋入底油15克,，煸炒五花肉,，放拍好的大蒜、八角,、干辣椒至出香，加入東古一品鮮醬油,、蠔油,、陳醋,、料酒,、辣妹子、白糖,、雞精、雞粉,，注入高湯,，小火燒至入味（約10分鐘）,，大火收汁至鍋中有嘎巴,、魚皮發(fā)黃（約3分鐘）即可出鍋,。石鍋燒熱加入筍片洋蔥打底,。把烹飪的芋頭放在上面即可,。