家常菜譜之美味鹵菜做法

玉嬋詩(shī)韻整理

　　香辣鹵雞脖

　　主料：

　　鮮雞脖子500克

　　調(diào)料：

　　生抽5勺、老抽2勺,、干紅辣椒50克,、冰糖50克、姜3片,、蒜3瓣,、料酒2勺、香葉,、陳皮,、桂皮、丁香,、八角,、花椒、肉蔻,、小茴香適量,，植物油適量

　　自制鹵料-香辣鹵雞脖的做法

　　制作過(guò)程：

　　1.雞脖子鮮雞脖子洗凈，在加料酒的清水中浸泡20分鐘,，撈出瀝干水分,。

　　2.炒鍋內(nèi)倒少許油，冷油中下蔥,、姜,、干紅辣椒、香葉,、陳皮,、桂皮、丁香,、八角,、花椒、小茴香,、肉蔻,，小火慢慢炒出香味。

　　3.加入足量的清水,，再加生抽,、老抽調(diào)味。大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘,。

　　4.放下雞脖子煮20分鐘,，關(guān)火在鹵汁中浸泡4小時(shí)以上，取出晾干,。

　　自制鹵料-香辣鹵雞脖的做法

　　心得分享：

　　1,、鹵雞脖剩下的湯水即為鹵汁，可過(guò)濾裝入食品袋內(nèi)冷凍保存,，下次做鹵味時(shí)化開(kāi)食用,，循環(huán)使用，更添風(fēng)味,，是謂老鹵汁,。

　　2、如果想味道更辣,，可在雞脖鹵好晾干后再刷一層辣椒油晾干,。

　　鹵大腸

　　原料：

　　豬大腸2斤，大蔥,，姜片

　　香料：

　　丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　胡椒粉4克,魚(yú)露2克,醬油70克,白酒10克,鹽20克,，白糖少許

　　制作過(guò)程：

　　1.把豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽,，白醋和面粉反復(fù)搓洗,，然后用清水沖透，洗至臭味即完全清除即可,；

　　2.將豬大腸清除臭味后,，翻到附著油膏的一面，撕去過(guò)多的油膏并洗凈,，取出懸掛起來(lái),，以便瀝去水；

　　3.用疏孔白布縫袋,，納入全部香料,，封扎袋口，放到大瓦煲里,，注入清水約10碗,，加蓋煲約半小時(shí)即成香料水；

　　4.然后將豬大腸翻回沒(méi)有油膏的一面,，用干布吸去水分,，另一面也用于布吸抹一遍，然后馬細(xì)小的腸條部分,，壓塞入粗大的腸頭內(nèi)方,，像制作臘腸一般，將腸條塞滿(mǎn)腸頭的一段,，并用牙簽從腸頭外側(cè)插入穿出另一面,，使細(xì)腸不易脫出,；

　　5.將姜片，蔥段,，胡椒粉,，魚(yú)露，老抽,，白砂糖，白酒及適量的鹽加入香料水中,，用大火煮沸后,，再放入豬大腸，加蓋用小火煲約1-3小時(shí)可食用,。

　　鹵鴨翅

　　主料：

　　鴨翅400克

　　調(diào)料包：

　　桂皮1塊,、陳皮3塊、草果1個(gè),、小茴香20粒左右,、大料2個(gè)、丁香2個(gè),、香葉3片

　　調(diào)味料：

　　油15ml,、白糖25克、老抽5ml,、清水600ml,、蔥姜各20克、辣椒3個(gè),、鹽5克,、香蔥50克

　　制作過(guò)程：

　　1.鴨翅放入冷水鍋，大火煮沸后再煮一分鐘,，撈出用熱水清洗表面浮沫,，控干備用。

　　2.炒鍋加熱放入少許油,，加入白糖,，炒出糖色，加入老抽,，再加入清水,。

　　3.將調(diào)料包放入鍋中，再加入蔥姜和辣椒,，放入鴨翅,，香蔥不用切直接放入鍋中，煮沸后改小火燉45分鐘左右,，最后加入鹽調(diào)味,，關(guān)火后放涼,，鴨翅泡在鹵汁里2小時(shí)以后食用。

　　下酒菜：鹵鴨翅的做法

　　鹵鴨翅剩余的鹵湯,，還可以繼續(xù)鹵其他的肉類(lèi)或蔬菜,。通常鹵湯是先鹵肉類(lèi)，再鹵蘿卜,、海帶花生米等,，最后鹵些豆腐，所有的食材都需要在鹵湯里放涼浸泡幾個(gè)小時(shí)以后才會(huì)味道更好,。鹵湯用的次數(shù)越多,，保存時(shí)間越長(zhǎng)，味道越香,，這是因?yàn)辂u湯內(nèi)含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故,。除了做鹵味，用來(lái)燒菜,、煮面或作為火鍋湯料都可以,。

　　鹵湯的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.鹵湯的浮油,、浮沫要經(jīng)常撇除,，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

　　2.定時(shí)加熱消毒,。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵湯應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi),。

　　3.盛器器皿,。建議用陶瓷類(lèi)器皿，避免用鐵,、錫,、鋁、銅等金屬器皿,，因?yàn)辂u湯中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，容易使鹵湯變色變味。

　　4.存放位置,。鹵湯應(yīng)放在陰涼,、通風(fēng)、防塵處,，并罩上紗布,。

　　5.每次鹵完食物后需要用紗布濾去雜質(zhì)，然后燒開(kāi)。靜置冷卻后用保鮮膜封口后放入冰箱保存即可,。

　　鹵水鳳爪

　　食材：

　　雞腳十個(gè),，姜一塊，八角兩個(gè),，桂皮一小塊,，指天椒四個(gè)，冰糖一塊,，鹽適量,，老抽一匙、料酒兩匙,。

　　制作過(guò)程：

　　1.將雞爪洗凈切去雞爪尖,，鍋內(nèi)入水燒開(kāi)后，倒入一匙料酒,，下入雞爪氽燙2、3分鐘撈出過(guò)冷水備用,。

　　2.鍋內(nèi)重新加水,，將焯燙過(guò)的雞爪放入，同時(shí)放入八角,、桂皮,、姜、一匙料酒,、老抽,、鹽，大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘,，關(guān)火，燜至少兩小時(shí)即可入味食用,。

　　心得分享：

　　1.雞爪很容易熟的,，不宜煮太久，煮15-20分鐘關(guān)火后再經(jīng)過(guò)余溫燜制,，雞腳就會(huì)熟而不爛,，涼了吃上去才會(huì)有嚼頭；

　　2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段,，辣味會(huì)釋放的更足,；

　　3.雞爪剛煮好時(shí)沒(méi)什么味道，要經(jīng)過(guò)浸泡才會(huì)入味,，如果泡一夜會(huì)更好吃,；

　　4.鹽可以多放些這樣比較容易入味；老抽是為了上顏色的，沒(méi)有老抽放生抽也可以,；

　　5.在雞掌處切一刀,，可以將里面的脂肪煮出來(lái)。

　　美味鹵豆腐

　　食材：

　　南豆腐1塊,李錦記鹵水汁200ml,清水400ml

　　制作過(guò)程：

　　1.把南豆腐切成小塊,，放入油鍋中炸透,。

　　2.將李錦記鹵水汁和清水混合放入鍋中煮沸。

　　3.下入炸好的豆腐煮透,，熄火泡15分鐘,。

　　4.最后把豆腐撈出來(lái)即可食用。

　　溫馨提醒：

　　豆腐可以切成小塊容易炸透,，浸泡過(guò)后味道更香,。我這個(gè)就是切大了一些，邊角料的味道反而更好吶,。

　　可樂(lè)鹵蛋

　　食材：

　　雞蛋10顆,，可樂(lè)一瓶500ml,，鹽適量,，蔥、姜,、八角適量,，冰糖適量（偏甜,，可省略），生抽適量,，老抽少許,。

　　制作過(guò)程：

　　1.雞蛋洗凈，放入鍋中,，煮5分鐘,。

　　2.立即撈出，投入涼水中,。

　　3.浸泡至完全冷卻,。

　　4.邊浸泡邊剝皮。

　　5.鍋中倒入可樂(lè),。

　　6.放入蔥,、姜、八角,、香葉,。

　　7.放入適量的鹽。

　　8.放入少許冰糖,。（可不放,，個(gè)人感覺(jué)可樂(lè)就夠甜了）

　　9.倒入適量的生抽，放入少許老抽上色。

　　10.將料汁煮開(kāi),，轉(zhuǎn)中小火,，持續(xù)煮開(kāi)5-10分鐘，至材料出味,。

　　11.將雞蛋放入,，煮開(kāi)，關(guān)火,。

　　12.如果雞蛋漂浮,，則上色不會(huì)均勻，可以在上面蓋盤(pán)子,，將雞蛋壓入料汁中,。雞蛋浸泡到第二天早晨，就可以撈出食用了,！

　　溫馨提醒：

　　1,、雞蛋煮5分鐘，立即關(guān)火投涼,，這樣出來(lái)的雞蛋剛剛成熟,，口感軟嫩。（適合大號(hào)的紅皮雞蛋）

　　2,、雞蛋徹底變涼，剝皮之前一直浸泡在水中,，這樣更容易剝皮,。

　　3、調(diào)料放入后先煮5-10分鐘,，讓材料的滋味充分散發(fā)的鹵汁中,，再放雞蛋。

　　4,、雞蛋放入后,，溫度會(huì)立即降低，這個(gè)時(shí)候加熱至沸騰,，立即關(guān)火,，將雞蛋留在鍋中腌漬數(shù)小時(shí)即可。

　　5,、南方和北方,，在隔夜雞蛋這個(gè)問(wèn)題上也有爭(zhēng)議。

　　北方人通常認(rèn)為隔夜吃是可以的,，就像街頭熱賣(mài)的茶葉蛋,。

　　南方人則認(rèn)為，不可以吃，特別是男人,，容易得小腸氣/陰囊腫大,。

　　科學(xué)家解釋?zhuān)何词斓牡包S，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營(yíng)養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌,，因此會(huì)有害健康，入腸胃不適,、脹氣等情形,。

　　但是如果已經(jīng)成熟，而且以低溫（冷藏）密封保存得當(dāng),，一般可以保存48小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題,。

　　鹵水拼盤(pán)

　　材料：

　　雞翅中六個(gè)、雞蛋1個(gè),、炸豆腐1塊,、李錦記鹵水汁270克、李錦記財(cái)神蠔油15克,、水600克,、小蔥適量

　　制作過(guò)程：

　　1.雞蛋煮熟剝殼，北豆腐過(guò)油炸至焦黃,，雞翅中解凍洗凈備用,；

　　2.取一湯鍋，倒入整瓶李錦記鹵水汁,；

　　3.加入15克財(cái)神蠔油,；

　　4.加入600克水；

　　5.攪拌均勻,，將雞翅,、炸豆腐、雞蛋下入鹵水中,；

　　6.蓋上鍋蓋中火加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火,，鹵20-25分鐘；

　　7.關(guān)火后不要將食材取出,，在鹵水中浸泡30分鐘至1小時(shí),；

　　8.最后將豆腐取出切片，雞蛋對(duì)剖,，雞翅撈出擺盤(pán),，再澆上適量原鹵水汁，小蔥切末撒在盤(pán)中即可,。

　　鹵白菜卷

　　鹵湯原料：

　　大料3顆,、桂皮4克,、花椒2大勺、甘草14片,、丁香8粒,、草果2粒、五香粉2大勺,、白胡椒粉1大勺,、干辣椒10支、清水4800毫升,、醬油500毫升,、米酒200毫升、冰糖150克,、味精2.5大勺,、鹽3大勺、辣豆瓣醬2大勺,、大蔥80克,、老姜80克、鹵肉粉2大勺（我沒(méi)加）

　　原料：

　　白菜5大片,、豬肉餡250克,、胡蘿卜1/2根、香菇4朵

　　調(diào)料：

　　蔥姜末少許,、鹽少許,、白胡椒粉少許、香油少許,、淀粉適量

　　步驟：

　　1.將鹵湯的所有原料放入鍋中,，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘待用,。

　　2.白菜洗凈，去掉菜幫,，留葉的部分,。

　　3.燒一鍋開(kāi)水，將白菜放入開(kāi)水中燙軟,。

　　4.撈出放入冷水中過(guò)涼,，瀝干水分備用。

　　5.胡蘿卜和香菇切碎,。

　　6.胡蘿卜末和香菇末倒入肉餡中,。

　　7.加少許鹽、白胡椒粉,、香油,、蔥姜末,、淀粉拌勻成餡。

　　8.將白菜放到案板上攤開(kāi),，取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間,。

　　9.由下至上卷一圈。

　　10.再將兩邊的菜葉往中間折起,，繼續(xù)向前方卷起,。

　　11.最后用牙簽固定接縫處，依次做好所有的白菜卷,。

　　12.鍋中鹵湯燒開(kāi),，放入白菜卷，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,，撈出,，切斷擺盤(pán)即可（泡一會(huì)再撈出更入味）。

　　烹飪貼士：

　　由于鹵湯已經(jīng)很咸了,，所以在拌肉餡時(shí)最好少放調(diào)料,，尤其是鹽的用量要掌握好。

　　不同食材使用同一鍋鹵湯時(shí),，最好分鍋鹵制,，以免串味。

　　梅菜鹵兔腿

　　材料：

　　兔腿500克,、梅菜70克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　蔥,、姜、黃酒,、糖,、鹽、醬油,、干辣椒,、花椒、八角,、香葉,、桂皮、豆蔻,、小茴香

　　制作過(guò)程：

　　1,、將梅干菜洗凈，放入碗中,，加入清水浸泡10分鐘左右,，清洗干凈撈出瀝干。

　　2,、兔腿洗凈,，冷水下鍋焯水,，撈出瀝干水分

　　3、花椒,、八角,、香葉、桂皮,、豆蔻,、小茴香放入調(diào)料盒中

　　4、鍋中倒入油,，放入蔥,、姜、辣椒,、梅干菜炒香,，再放入兔腿，加適量清水,，放入黃酒,、糖、鹽,、醬油,、調(diào)料盒，大火煮開(kāi),，小火燜至軟爛,。

　　食材介紹：

　　梅干菜這東西味道很厚重，特別能吸收肉香和油脂,，一些腥葷氣味重的肉食,，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是沒(méi)了蹤影。

　　其菜香肉味相互滲透,，端上桌來(lái),，只見(jiàn)其色澤褐紅油潤(rùn)，油而不膩,，鮮香糯甜,，略有一絲絲的甜味，梅干菜的香味恰到好處地融合在其中,，味美妙不可言。

　　兔肉在國(guó)外享有盛名,，被稱(chēng)之為“保健肉”,、“葷中之素”、“美容肉”,、“百味肉”等等,。其性味甘涼,，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,、糖類(lèi),、無(wú)機(jī)鹽、維生素A,、維生素B1-維生素B2等成分,。

　　兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱(chēng)為菜兔肉,。具有補(bǔ)中益氣,、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴的作用,，可長(zhǎng)期食用,，又不引起發(fā)胖，是肥胖者的理想食品,。

　　茶香鵪鶉蛋

　　用料：

　　鵪鶉蛋,、冰糖、老抽,、生抽,、八角、桂皮,、香葉,、紅茶包、干紅辣椒

　　制作過(guò)程：：

　　1,、將鵪鶉蛋洗凈放入鍋內(nèi)加水,，用小火煮10分鐘關(guān)火.

　　2、將鵪鶉蛋撈出敲碎外殼,，鍋中添水,，加生抽、少許老抽,、冰糖,、八角、桂皮,、香葉,、紅茶包、干紅辣椒燒開(kāi)至冰糖融化.

　　3,、將處理好的鵪鶉蛋放至在熬好的鹵湯中腌制數(shù)小時(shí)即可食用,。

　　溫馨提醒：

　　1、我沒(méi)加鹽,，就是因?yàn)轾g鶉蛋太小,，怕鹵咸了,，當(dāng)零食吃正好。

　　2,、加少許老抽是為了讓其上色,。

　　3、鹵制的時(shí)間根據(jù)自己口味而定,，想要味濃,，可以時(shí)間長(zhǎng)些。

　　鹵花生

　　主料：

　　花生米

　　準(zhǔn)備鹵料：

　　老抽,、生抽,、鹽、白糖,、姜,、八角、桂皮,、花椒,、干辣椒、香葉,、水

　　制作步驟：

　　1,、花生洗凈，用溫水浸泡2小時(shí),。將鹵料中的香料用水沖去浮土,；

　　2、將鹵料中所有材料混合放入鍋內(nèi)煮20分鐘,；

　　3,、將泡好的花生米放入鹵水中煮開(kāi)；

　　4,、用小火煮1小時(shí)左右關(guān)火,，浸泡約1，2個(gè)小時(shí)味道會(huì)更好,。

　　溫馨提醒：

　　1.鹵料能用紗布包起來(lái)最好,，我沒(méi)有就直接丟進(jìn)去煮了

　　2.煮好后若能浸泡一兩個(gè)小時(shí)最好，我這里煮好就盛出來(lái)了,，所以顏色不夠漂亮,。