魚,、蝦肉一般由水分(70％～85％),、蛋白質(zhì)(15％～20％)、脂肪(1％～10％)、碳水化物(0．5％～1．0％)及礦物質(zhì)(1．0％～1．5％)等化學(xué)成分組成,。魚,、蝦肉的化學(xué)組成因魚的種類、魚齡,、性別,、營養(yǎng)狀況、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的差異,。

【蛋白質(zhì)】

　　大多數(shù)魚肉含蛋白質(zhì)18％～20％,，主要由肌原纖維蛋白(占總蛋白的70％～80％)和肌漿蛋白(占17％～25％)組成,。魚肉結(jié)締組織含量較少(3％～5％),，肌纖維較細(xì)短，所以組織柔軟細(xì)嫩,，易被人體消化吸收,，其消化率一般為87％～98％。

　　魚肉蛋白中賴氨酸和亮氨酸含量豐富,，而甘氨酸相對不足,；蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值僅次于雞蛋，特別適合于兒童和老人食用,。蝦,、蟹、貝類等的蛋白質(zhì)含量為15％～20％,，與魚類相似,。甲殼類肌肉蛋白質(zhì)中的纈氨酸和賴氨酸含量低于魚肉；貝類的蛋氨酸,、苯丙氨酸,、組氨酸含量較魚類和甲殼類低，但精氨酸和胱氨酸含量卻遠(yuǎn)比其他水產(chǎn)動(dòng)物高,。魚肌肉中的紅肌含有豐富的氨基乙磺酸,，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育,，對防止高血壓和動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等都有重要作用,。

　　有些海產(chǎn)品如烏賊、對蝦,、章魚膽固醇含量較高,，也含有較多降低膽固醇的氨基乙磺酸。

【脂肪】

　　魚肉脂肪含量約為1％～10％,，大多為1％～3％,。在魚體中，脂質(zhì)多存在于皮下組織、腸間膜,、臟器間結(jié)締組織,、肝臟及頭蓋腔等部位，其主要為三酰甘油(中性脂肪),、磷脂類和蠟質(zhì),。魚脂中不飽和脂肪酸含量高，且富含必需脂肪酸花生四烯酸,。在海魚的脂肪中,，不飽和脂肪酸含量高達(dá)70％～80％，其中,，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量可達(dá)10．8％～37．1％,。由于不飽和脂肪酸含量高，魚脂通常呈液態(tài),，消化吸收率高,，是人體必需脂肪酸的重要來源。軟脂酸是魚脂中的主要飽和脂肪酸,。磷脂質(zhì)是組織脂肪的主要成分,，多分布于腦、內(nèi)臟和生殖腺中,，血合肉中含量遠(yuǎn)比普通肉多,。不飽和脂肪酸和磷脂質(zhì)是引起魚肉在加工貯藏過程中的脂質(zhì)氧化酸敗的主要成分。一般魚肉含蠟質(zhì)極少,，但鯨魚類腦油大部分是蠟質(zhì),。魚類膽固醇的含量一般為100mg/100g，蝦子和蟹黃中膽固醇含量分別高達(dá)896mg/100g和500mg/100g,。

　　新鮮魚脂在人體中的消化吸收率達(dá)95％,；軟體類脂肪消化吸收率在86％左右。

【維生素】

　　魚肉中維生素也很豐富,，如魚貝肉中所含的維生素A,、維生素D、維生素E均高于畜禽肉類,。海魚肝臟特別富含維生素A,、維生素E，可作為膳食及藥用魚肝油的維生素A的來源,。魚肉中的B族維生素的含量也較豐富,。螃蟹及鱔魚體內(nèi)含有較多的核黃素和尼克酸，如每100g鱔魚中核黃素的含量為1～2mg,，是豬肉核黃素含量的10倍,。有些生魚內(nèi)含有硫胺素酶可破壞硫胺素,，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。有些貝類還含有維生素B12,。

【礦物質(zhì)】

　　魚肉中礦物質(zhì)含量為1％～2％,，高于畜肉，其中磷占40％,，鈣,、鈉次之。此外,，魚肉中鉀,、鎂、鐵,、鋅,、碘、硒等都較豐富,，其中鈣,、硒含量明顯高于畜禽肉類,。海魚中還含有鈷,。蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素,，如牡蠣是含鋅,、銅最高的海產(chǎn)品，其中銅含量高達(dá)30mg/100g,。海產(chǎn)魚中特別富含碘,，約為0．5～1mg/kg；一般淡水魚只有0．05～0．4mg/kg,。

【糖類及有機(jī)酸】

　　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中含有1％左右的糖原,。魚捕獲后，由于糖酵解作用強(qiáng),，魚類肌肉中的糖原幾乎全部變?yōu)槿樗?。因乳酸的產(chǎn)生，使肌肉中pH值下降很多,，最低為pH5．6～5．8,。軟體動(dòng)物的貝類含糖原達(dá)1％～8％。此外,，魚類肌肉中還含有琥珀酸,，特別在貝類肌肉中含量更為豐富。

【含氮浸出物】

　　魚肉中含氮浸出物含量均在2％～5％之間,，主要有游離氨基酸,、氧化三甲胺,、肌酸及肌酐、肌肽和鵝肌肽,、甜菜堿,、牛磺酸和尿素等,。在浸出物中,，所有紅色魚肉中的游離氨基酸含量均多，其中組氨酸的含量占大半,；白色魚肉中游離氨基酸的含量不多,，只有甘氨酸及丙氨酸。

【色素】

　　魚有白色肉魚和紅色肉魚之分,；紅色肌肉中含有肌肉紅色素,，是由肌紅蛋白和血紅蛋白所組成，其中80％～90％為肌紅蛋白,。魚類的血液色素為血紅蛋白,，但軟體動(dòng)物、苔足動(dòng)物的血液色素是含銅的銅藍(lán)蛋白,。魚類皮膚有黑色,、黃色、紅色及白色等多種色素細(xì)胞,，主要色素有各種類胡蘿卜素及膽汁色素,。