肉類是人們的主要食品,。禽,、畜、魚肉共有100余種,。其主要成分為蛋白質(zhì),，由于動物蛋白含有豐富的必需氨基酸，與主食相輔,，更能促進(jìn)人體健康,。在瘦肉中，蛋白質(zhì)約為20%左右,，其中以豬肉,、牛肉、雞肉,、兔肉等營養(yǎng)價值較高;肉類脂肪含量5%～50%不等,，是熱量的重要供給來源。除肝臟外,，一般肉類都缺乏碳水化物。肉類是維生素B和尼克酸的良好來源,。肉湯一般含少量動物膠,，少量的肉類蛋白與維生素B族,，由于它具有特殊的香味和鮮味，能刺激胃液分泌,，促進(jìn)消化,，所以，許多人對肉湯情有獨鐘,。

　　各種禽蛋是人們較易獲得的良好食品,。蛋類的蛋白質(zhì)具有各種必需氨基酸，易為人體所利用,。同時,，一個雞蛋中含有30毫克的鈣與1.5毫克的鐵，是孕產(chǎn)婦以及少年兒童的好補(bǔ)品;在蛋黃中還有相當(dāng)數(shù)量的維生素A,、硫胺素,、尼克酸和核黃素，都是人體生長發(fā)育與健康所不可缺少的,。

　　【食養(yǎng)提示】食用動物食品遵循“五原則”

　　1.多禽少畜：據(jù)統(tǒng)計,，在我國居民的肉食品中豬肉占85%，禽類及魚只占15%,。專家認(rèn)為,，這樣的肉食比例結(jié)構(gòu)極不合理。畜肉和禽肉兩類肉食對人體健康的影響大有區(qū)別,。分析表明,，鵝鴨脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)更接近于橄欖油，不僅無害于心臟,，反而可能有一定的保護(hù)作用,。因此，將豬肉在肉食中的比例降到60%,，禽類及魚肉增加到30%以上是比較合理的,。

　　2.多魚少肉：豬肉中飽和脂肪酸的含量高，攝入過多可以導(dǎo)致高血脂,。而魚肉的脂肪含量低,，蛋白質(zhì)的含量高，約為豬肉的兩倍以上,。對人體有益的亞油酸含量也大大高于豬肉,。魚的蛋白質(zhì)含量高，而且易于消化,，吃魚還可在一定程度上預(yù)防高血脂,。

　　3.多骨少肉：就畜類食品而言，眼睛也不要只盯在肉上,。以豬骨為例,，其蛋白質(zhì),、鈣、鐵和能量均優(yōu)于豬肉,。尤其難得的是,，這些養(yǎng)分易被人體吸收，很適合胃口與消化功能皆有不同程度減退的老人食用,。

　　4.多燉少炒：就豬肉的烹調(diào)方式而言,，在蒸、炒,、燉等多種方式中,，宜于中老年人的最佳方式是燉食。首先,，燉肉鮮嫩柔軟,，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而較為適合,。其次,，燉食可以消除豬肉的某些弊端。實驗表明,，長時間燉煮,，油脂減少30%～50%，不飽和脂肪酸增加,，膽固醇含量下降,，口感也好。

　　5.葷素搭配：動物性蛋白和植物性蛋白混合食用可以提高彼此的生理價值,，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ),。若將豬肉、禽類配伍,，由于都屬動物性完全蛋白質(zhì),，因此，其互補(bǔ)作用較小,，不能提高蛋白質(zhì)的利用率,。而要將豬肉和豆制品或蔬菜等搭配，就可以彌補(bǔ)豆類中蛋氨酸含量少,，蔬菜中賴氨酸,、色氨酸和蛋氨酸都較少的不足。蔬菜富含維生素和礦物鹽,，維生素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的代謝,，而礦物鹽又能中和肉類代謝過程中產(chǎn)生的酸性產(chǎn)物，以維持人體正常的酸堿平衡。