炒菜這么平常的事，如果不避免以下4種炒菜方式,，則會給自己和家人帶來健康隱患,。

1、油鍋冒煙才炒菜

油鍋冒煙時(shí),，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，蔬菜中的很多營養(yǎng)素遭到破壞。油本身在這種溫度下,，不僅所含脂溶性維生素受到破壞,，其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值,。

營養(yǎng)師表示,，油脂加熱產(chǎn)生薄煙，雖不能絕對地與油品變質(zhì)的臨界點(diǎn)劃上等號,，但烹煮食物油溫過高,，油脂跟食物將產(chǎn)生自由基，吃下肚恐有罹癌風(fēng)險(xiǎn),。

油脂受熱開始冒白煙的溫度,，是所謂油品的“發(fā)煙點(diǎn)”。不同種類的油,，發(fā)煙點(diǎn)的油溫不一樣,。每種油品有其特性，有的適合高溫快炒,、有的適合低溫烹調(diào),，有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養(yǎng)素。不合適高溫的油一旦溫度過高,，油脂氧化劣變,，形成回鍋油，產(chǎn)生大量自由基,，吃下肚對肝臟,、消化器官有害，正確用油才使得健康有保障,。

那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱,，高溫下易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

烹調(diào)時(shí),，應(yīng)控制油溫在140℃~160℃左右,。把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),，就表示溫度夠熱,，可以把食材下鍋。

2,、炒菜后不洗鍋 接著炒下槃菜

很多人圖省事,，第一道菜炒完后，看看鍋還比較干凈,，就不洗鍋,，接著抄下一道菜。這樣做很不恰當(dāng),，對人體健康十分有害,。（fotolia）

不管炒什么菜,，鍋中總會有一些剩余物,。如果不洗干凈，在下一道菜的熱油中,，可能會產(chǎn)生苯并芘物質(zhì),，特別是燒含蛋白質(zhì)和脂肪的菜時(shí),，鍋垢中的苯并芘檢出率最高。而苯并芘是當(dāng)今國際上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物,，它可在人體內(nèi)蓄積并誘發(fā)腸癌,、胃癌等。

此外,，某些構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸被燒焦,，還有可能產(chǎn)生危害性超過黃曲霉毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜,，最好把鍋的正反2面全部清洗,。鍋?zhàn)拥讓樱Ｕ礉M倒菜時(shí)不慎回流的湯汁,，若不清洗干凈,，則會一直殘留在底層,，會污染爐子,，產(chǎn)生異味。

3,、用剩油炒菜或油炸

油經(jīng)過高溫加熱,，會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),，致癌物產(chǎn)量會急劇增加,。（fotolia）

剩油也不是一定要扔掉,，只要避免再次高溫加熱,，這些油還是可以用的。比如,，可以用來做涼拌菜,，做蔬菜湯的時(shí)候，也可以最后點(diǎn)一點(diǎn)剩油,，特別是炸過肉,、雞的剩油,，還可以增加一點(diǎn)香味。

4,、炒完菜立即關(guān)閉油煙機(jī)

研究表明,，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過300種，其中主要是醛,、酮、烴,、脂肪酸,、醇、芳香族化合物,、酮,、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等,，這些有害物質(zhì)具有肺臟毒性,、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性,。

油煙機(jī)可以排除炒菜時(shí)產(chǎn)生的有害廢氣,。但油煙機(jī)排除廢氣需要時(shí)間，如果炒菜剛結(jié)束,，就關(guān)掉油煙機(jī),，會使得未排干凈的廢氣殘留在廚房。

所以炒完菜后,，讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,，等待有害氣體完全排出。

用蒸煮代替熱炒油炸

不論是高溫的油,，還是油煙,，均無益于健康。所以現(xiàn)代人養(yǎng)生,，不妨改變烹飪手法,，盡量用蒸、煮的方法,，減少食用油的用量,，減少油炸食物。

其次,，改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣,。不要使油溫過熱。這樣不僅能減輕“油煙綜合癥”,，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存