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最近,，在朋友圈里《炒菜時(shí)4個(gè)習(xí)慣或致癌》的文章紛紛轉(zhuǎn)發(fā),，不刷鍋就炒菜、炒完菜就關(guān)油煙機(jī),、炸過食物的油反復(fù)使用……這幾個(gè)看起來是居家媽媽的省錢必備“良方”，其實(shí)在“毒害”我們的健康,，或引發(fā)癌癥,。東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，這四個(gè)習(xí)以為常的習(xí)慣,，其實(shí)都是壞習(xí)慣,，小心致癌。
壞習(xí)慣一： 炒菜后不刷鍋接著炒
這是朋友圈第一個(gè)被提出的壞習(xí)慣,，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一,。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油,，沒事,，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油,，一舉兩得,。剛炒過青菜，沒啥油,，鍋也是干凈的,，那就繼續(xù)用唄……然而，中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出,，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物,。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患,。因此,，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相,，還是洗刷刷起來吧,！
壞習(xí)慣二：
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
菜馬上就要出鍋了，關(guān)火,、關(guān)抽煙機(jī),、盛菜，一系列的動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成,。然而就是這一隨手的習(xí)慣,，卻暗藏“殺機(jī)”。夏朋濱營養(yǎng)師介紹說,，有的人喜歡炒菜結(jié)束后,，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然,，然而這是不利于身體健康的,。如果是火特別大，菜燒焦的話,，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋放,，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能,。
夏朋濱進(jìn)一步解釋說,，因?yàn)樵诔床诉^程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙,，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用,。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房,。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘,，確保有害氣體完全排出,。另外，在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,，將窗戶打開通風(fēng),，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
壞習(xí)慣三：油冒煙時(shí)才下鍋
怎么看油是否熱了,？很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了,。但是這樣做健康嗎？夏朋濱指出,，油鍋冒煙的時(shí)候,，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話,，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了,。此外,，油在這種溫度下,，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值,。營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中,，最好是熱鍋冷油,，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
壞習(xí)慣四：
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油,，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸,，其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為,，使用多次用過的油，油里面會(huì)有殘留致癌物,，主要是苯并芘的成分,，還有些醛類、雜環(huán)化合物等,。食物油最好只用一次,，在控制好油溫情況下，最多2-3次,。由此看來,，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢,！
在食用油的選擇方面,，夏朋濱介紹說，從食用油的來源來說,，主要有動(dòng)物性和植物性,。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上,，選用植物油,。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油,。從加工工藝上,，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油,，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì),，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好,。
此外,，營養(yǎng)師還特別提醒,，在煎魚的時(shí)候要注意控制好油溫，煎魚很容易糊,。最好是鍋熱了就放油,，然后再放魚，這樣就不容易糊鍋,，千萬不要等鍋冒煙了再放油,。
劉敏 楊彥 | 
