鵝肝燒菌菇

原料：新鮮的茶樹菇100克，鵝肝醬50克,。椒鹽味美國大杏仁50克,。
調(diào)料：干淀粉80克，色拉油1千克（約耗50克）,，椒鹽8克,，小料（蔥末、姜末,、蒜末各5克）,，青紅辣椒30克。
制作：鵝肝洗凈,，放入冷水中,，加入A料,，大火燒開，改小火煮至雞肝成熟,，撈出放涼,。 鵝肝裹勻干淀粉（約60克），入燒至七成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。 茶樹菇切成長(zhǎng)6厘米的段,，裹勻剩余的淀粉，入燒至七成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。 鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香，放入雞肝,、茶樹菇,、杏仁、青紅椒,。椒鹽,，大火翻勻，出鍋裝入盤中,。
瓦片腰花

原料:豬腰子2個(gè),。

調(diào)料:色拉油1千克（約耗220克），泡椒油50克,，蔥段,、姜片、料酒,、濕淀粉各10克,，鹽3克，小料（泡椒段,、野山椒段,、香菜、豆豉各25克,，紅尖椒圈50克,，姜片、蒜片各10克）,，

制作:去掉腰花表皮的筋膜,，從中間片開,，去掉腰臊后打花刀，再切成長(zhǎng)條,，洗凈后先加入鹽,、蔥段、姜片,、料酒腌制10分鐘,，沖洗干凈后拌勻濕淀粉.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí),，放入腰花,，滑油3秒出鍋，撈出控油.鍋內(nèi)放入色拉油200克和泡椒油,，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香，下入腰花和老陳醋:生抽,、雞粉,、芝麻油各，濕淀粉,，大火燒開,，出鍋裝入燒熱的瓦片內(nèi)上菜。

焰火鮑魚

在制作鮑魚時(shí)要注意的是,。開水燙鮑魚下水就撈出：燙鮑魚時(shí)我用的是開水,，入水后馬上就撈出，開水一激能把鮑魚激透,。如果用八九十度的水來燙,，燙的時(shí)間要長(zhǎng)些，掌握不好就容易燙過,，導(dǎo)致鮑魚口感發(fā)硬咬不動(dòng),，不如用開水直接燙易于掌握，燙得稍欠點(diǎn)也沒關(guān)系,，上桌后還會(huì)繼續(xù)加熱,。

原料：活鮑魚6只。

輔料：鹽300克,。

調(diào)料：自制海鮮汁100克,，雞汁15克，雞粉10克,，青,、紅椒粒各5克。

制作： 鮑魚改十字花刀,，鍋入水500克燒開,，加雞汁,、雞粉味，入鮑魚燙一下馬上撈出,。 鹽加清水50克攪勻,，再用食用色素染成紅色，拿錫紙卷緊成圓柱狀,，入烤箱烤5分鐘至不散,，剝?nèi)ュa紙，將鹽柱放在小碗中,，放上包好錫紙的鮑魚殼,，再放上鮑魚。 將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上,，撒少許青紅椒粒,。 在鮑魚殼下面,、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精,，點(diǎn)燃后即可。

自制海鮮汁：鍋入清水1000克燒開,，放入西芹段,、洋蔥碎各500克、辣椒250克,、西紅柿塊200克,，加冰糖600克、生抽750克,、老抽100克,、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克,、蒸魚豉油700克一起小火熬2個(gè)小時(shí),，過濾即得海鮮汁。

茶熏排骨

原料：豬排骨5千克,，生菜葉500克,。

調(diào)料：鹽100克，昧精80克,，花雕酒300克,，魚露200克，蔥段200克,，姜塊180克,，蒜子190克,，干蔥頭300克，藥料400克,，熏料75克,，上湯15千克,。

藥料配比：草果6枚，香葉,、白蔻,、八角、小茴香,、白芷,、花椒,、桂皮、陳皮各50克。

熏料配比：龍井茶葉,、小米,、白糖各20克，香葉10克,，松枝5克,。

制作：將藥料和蔥段，姜塊,，蒜子,，干蔥頭飛水后,，加入上湯煮至出香味,，再加入鹽,、味精,、花雕酒,、魚露制成鹵水,將排骨骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊，焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘,，撈出,將熏料放入鐵鍋底部,，小火加熱。將脊骨擺在籠屜上,，上鍋熏制10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可,。

上湯：將肘子骨5千克,、老母雞5只、本地鴨2只、豬精肉5干克,、豬皮2500克切大塊后焯水撈出,，加入40千克清水大燒開，保持沸騰狀燒制2小時(shí),，瀝凈湯汁即得上湯,。　　
吊鍋螃蟹魚肚

主料：活螃蟹250克，醬5克,。白胡椒粉…5克,，油發(fā)鲴魚50克，食堿5克,，小蔥末5克,，干淀粉10克，姜末5克,，濕淀粉克,，香菜50克，雞湯100克,，精鹽5克,，熟豬油15克。辣椒20克,。

制作：將蟹洗凈,，蒸熟，沖洗一下,，剔取蟹肉（蟹腿,、蟹黃另放）。香菜切碎 ．油發(fā)魚肚用溫水泡軟,，放入溫水中加堿5克,，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三閃,，洗凈堿味后擠去水分,，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊,，平放在案板上,，撒勻干淀粉。 過油．鍋放旺火上,，放入蒜子,。姜辣椒翻炒。將蒸魚肚的原湯潷入,，下入螃蟹和魚肚;加入雞湯,、醬油,、醋、鹽,，用濕淀分調(diào)稀勾芡,，淋上熟豬油，撒上白胡椒粉香菜倒入吊鉤中上桌即可,。

富貴黃牛掌

選料：6斤重的黃牛前掌,，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿,，因?yàn)楹笸热馓?。黃牛前掌皮厚筋多，無肥肉,，口感軟糯筋道不油膩,。

初加工：黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟,，刮洗干凈,，冷水下鍋，加入適量蔥姜,、料酒,，汆透后撈出洗凈、將處理好的黃牛掌入白鹵水,，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)去腥,、入底味。
在焯水后的牛掌上劃兩刀,，尤其是膝蓋處,，可防止鹵后的牛掌收縮變形。 鹵制時(shí)一定要用小火,，否則牛掌會(huì)破皮,。 牛掌膠質(zhì)重，配水果可以清清口,。 自制鹵水可反復(fù)使用,，但要及時(shí)續(xù)料，用幾遍之后鮮味更加濃郁,。 自制鹵水中加入適量蘿卜,、洋蔥，可以提鮮去膻,。
鹵水：鍋下色拉油300克燒熱,，下入柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶翻炒均勻,，下入清水30千克,，加入香料包（八角10克,、桂皮5克,、豆蔻5克,、香葉10克、干香茅10克洗凈后裝入紗袋中）,、干紅辣椒200克,、紅曲米200克，調(diào)入牛肉汁200克,、鹽,、味精、白酒各適量,，下入白蘿卜塊2千克,、洋蔥塊1千克，燒開即成自制鹵水,。

二次入味：將鹵過一遍的牛掌放入自制鹵水中小火繼續(xù)鹵2小時(shí)至軟糯離骨不破皮,，放涼后撈出，包上保鮮膜備用,。
調(diào)香辣醬：鍋下底油燒熱,，下入剁碎的郫縣豆瓣醬30克、阿香婆香辣醬30克炒香,，加清湯100克熬制均勻,，調(diào)入適量白糖、味精即成,。

走菜：客人點(diǎn)菜后取一只牛掌,，去掉保鮮膜，入上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘再次去掉部分油脂,、增加香味,，取出片下肉，改刀成條,，重新蓋到牛骨上,，刷一層紅油，配泰國辣雞醬,、自制香辣醬,、時(shí)令水果即可上桌。

砂鍋焗黃魚

制作: 用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條,，每條重約350克）的腹部,，將內(nèi)臟攪出，洗凈后斜刀將每條黃花魚切成四大塊.沙鍋內(nèi)放入色拉油 20克,，燒至五成熱時(shí),，放入三層五花肉片30克中火煸香,，下入蒜子30克、姜片10克熗香,，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內(nèi)墊底,，然后將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克,、白糖15克和清水80克,，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟,。將沙鍋內(nèi)的汁水倒出,，繼續(xù)蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗干、香味散發(fā)出來時(shí)關(guān)火,，花生仁,。撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克,，燒至八成熱時(shí),，出鍋澆在黃花魚上即可。

水煮毛肚

鮮毛肚20斤加食用堿200克拌勻,，靜置40分鐘后用清水浸泡洗凈,，改刀成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的片,，冷水入鍋,，大火燒沸后撈出立即入細(xì)流水中沖泡20分鐘，裝保鮮盒,，入冰箱冷藏,。鮮豬血煮至定型，改刀成厚約8毫米的片,，入保鮮冰箱待用,。

制作：野山椒100克切碎，與姜,、蒜末各15克一起入五成熱油中炒出酸辣味,，添高湯750克，大火燒沸,，下入豬血片100克,、重慶酸菜50克、土豆片100克,，調(diào)入鹽5克,、味精8克、胡椒粉3克,、檸檬醋15克,，中火煮至土豆斷生,，將豬血、酸菜,、土豆撈出裝入盛器中,、將鍋內(nèi)湯汁燒至滾燙，濾去料渣,，取預(yù)制好的毛肚100克,，擠干水分,，入湯中煮半分鐘,，撈出放入盛器中，再將湯汁澆在毛肚上,，將小蔥葉,、干紅椒節(jié)和干花椒擺在毛肚頂端，淋七成熱油即可上桌,。

漿水風(fēng)味牛肉

自制漿水菜：本地芹菜25千克焯水,，放入煮面留下的面湯（以沒過芹菜為準(zhǔn)）中密封浸泡24小時(shí)即可食用。

用玉米面作湯底,、肥牛作主料,、農(nóng)家漿水菜調(diào)味，湯底顏色較誘人,、口味微酸獨(dú)特,、香氣撲鼻。經(jīng)常吃慣大魚大肉的人可在春夏季換換口味,，營養(yǎng)又開胃,，

原料：玉米面300克，肥牛500克,，自制漿水菜100克,。

調(diào)料：鹽10克，雞精15克,，雞汁,、白醋各20克，黃椒醬20克,，高湯1500克,，熟雞油50克，色拉油6克,。

制作：用黃椒醬,、熟雞油、高湯共同熬制成湯,，去渣留湯,，加入玉米面,，下入鹽10克，雞精15克,，雞汁,、白醋各20克料繼續(xù)熬制，即成底湯.肥牛焯水,，放入熬制好的底湯一起煮3秒鐘,，裝入盛器內(nèi).另起凈鍋，入色拉油,，下入自制漿水菜炒香,、裝盤即可。