味夢(mèng)牛肉

原料：

牛腩肉400克,。

調(diào)料：

A料（家樂(lè)雞汁3.8克，家樂(lè)真味海珍醬17.6克,，牛肉清湯粉5克,，鹽1.6克）

B料（小蔥15克，生姜片20克,，陳皮,、八角各1.7克，桂皮1.4克,，冰糖34克,，水發(fā)藏紅花1克）

水2500克，烤鴨皮10張,，馓子10根,，薄荷葉10片，色拉油20克,。

制作：

1.將牛腩肉改刀成塊,，下鍋飛水后沖去血水。

2.鍋內(nèi)倒油,，下入B料炒香,，倒入牛肉炒上色,，加入A料和水燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓制23分鐘,，開蓋大火收汁,，用烤鴨皮、馓子和薄荷葉裝飾擺盤即可,。
 特色炒鴿子

提前預(yù)制：

1,、按照一只鴿子搭配6個(gè)雞腿的比例備料（此份量可出五份菜），將鴿子宰殺洗凈后切成1厘米見方的小??；雞腿取肉也切成等大的丁,；入盆內(nèi)混合后放蔥姜水、鹽,、料酒,、生抽、淀粉腌制入味,，入六成熱油炸至酥香,，撈出備用。

2,、蔥白去掉嫩芯,，切成2厘米長(zhǎng)備用，入六成熱油中炸至顏色金黃,。

走菜流程：

1,、鍋放色拉油50克，下入干辣椒段30克煸香,。

2,、下入炸好的蔥白片、炸好的雞丁和鴿丁,，迅速放入芝麻3克,、藤椒油5克、椒鹽少許翻炒均勻,，出鍋裝盤,，配10只口袋餅上桌。

燜鍋美蛙魚頭

提前預(yù)制：

1,、花鰱魚頭1個(gè)（重約1000克）去鱗,、去鰓，清理干凈,，對(duì)半剖開,，洗凈后控干水分,，在魚頭兩側(cè)肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后調(diào)入適量老抽,、鹽,、味精、料酒,、胡椒粉,，抹勻腌制15分鐘至入味。

2,、牛蛙一只宰殺去皮和內(nèi)臟,，沖洗干凈，切成小塊,，納入盆中,，調(diào)入適量生抽、鹽,、味精碼味備用,。

3、干蔥頭250克洗凈后切片,，香芹,、香菜各50克洗凈后切段。

走菜流程：

1,、定制鐵鍋內(nèi)加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱,，放入毛蔥片、香芹,、香菜段炒出香味,，攤勻。

2,、擺上腌入味的魚頭,，澆入雞油50克，蓋上蓋子,，小火焗8分鐘,。

3、開蓋放入牛蛙塊,，淋美蛙魚頭醬100克,，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關(guān)火,，接著放入杭椒圈15克,、鮮花椒10克、泰椒圈5克，淋入鮮花椒油5克,，蓋上蓋子即可上桌,。

美蛙魚頭醬：

1、取家樂(lè)?；时瘁u1瓶,、蒜茸辣醬1瓶、蠔油100克,、東古一品鮮醬油50克,，放入攪拌機(jī)中充分打碎,、調(diào)勻備用,。

2,、鍋下底油燒熱，下入干蔥末,、蒜茸各10克炒香,，放入調(diào)好的醬料，沖入上湯500克,，小火熬至散發(fā)出濃郁的醬香味,，即可關(guān)火晾涼，入冰箱冷藏保存,，隨用隨取。

健康雜菜煲

原料

娃娃菜一朵,，貝貝瓜一個(gè),，番茄一個(gè)，菠菜150g,。

調(diào)料

魚湯350g,。

做法

1.貝貝瓜,、番茄切塊飛水,。

2.娃娃菜剪花朵形,，用魚湯煮熟。

3.菠菜飛水,。

4.加入調(diào)好味的魚湯底即可,。

驢肉香鍋

原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克,。
調(diào)料：A料（蔥,、姜、蒜各30克,，圓蔥,、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克,，秘制香料粉20克,，牛肉末25克，混合油120克,，驢骨頭湯400克,，特制調(diào)味汁40克，香菜1克,。
秘制香料粉配方：八角100克,，桂皮70克，小茴香35克,，香葉,、花椒各30克，草果20克,，白蔻,、良姜、白芷,、砂仁,、丁香各15克，蓽撥,、香茅草,、甘草、肉蔻,、陳皮各10克洗凈,，晾干磨成粉，炒香即可,。
混合油配比：雞油30克,，熟豬油60克，花生油25克,。
特制調(diào)味汁配比：東古一品鮮醬油,、美極鮮味汁、生抽,、老抽,、味精、鹽各5克,，雞粉8克,。
驢骨頭湯制法：將5千克驢骨洗凈血水下入涼水中，大火燒沸,，小火加熱3小時(shí)．再大火加熱10分鐘即可,。
制作方法：
（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水,；冬瓜入沸水鍋中焯水,，撈出控水。
（2）鍋上火,，入混合油,、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香,，下入花雕酒9克,，加入驢骨頭湯、驢肉,，用特制調(diào)味汁調(diào)味,，小火燉制60分鐘出鍋保存。
（3）起菜時(shí)將其加熱,，放入冬瓜塊撒香菜末,，上桌即可。

天鵝酥

原料

面粉150g,，牛油35g,，黃油30g，薯粉,，雞蛋1只,，糖150g，水適量,，豬油50g,，天鵝肉，黑松露,。

做法

1.面粉、牛油,、黃油,、薯粉開好酥，放冰箱凍,。

2.天鵝肉,、黑松露調(diào)好餡料。

3.酥皮切片,，包入天鵝餡料,，抹上蛋黃，沾上芝麻,。

4.放入油中炸至酥脆,。

5.糖、面粉、豬油,、牛油,、水、雞蛋混合,，揉成面團(tuán),。

6.用天鵝頭的模具印在面皮上烤干、烤脆即可,。

香鍋龍蝦

原料：小龍蝦750克（約18只）,，青筍片、蓮藕片,、有機(jī)花菜各80克,。
調(diào)料：鹽20克，高湯1千克,，熬制香鍋油的料渣15克,，香鍋油150克，香鍋醬100克,，干辣椒,、青花椒各50克，啤酒100克,，香菜5克,。
香鍋油配方制法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內(nèi),，小火熬至三成熱時(shí),，放入蔥段、姜片各1500克,，蒜頭,、紅花椒各1千克，干辣椒4千克,，香料（草果,、香果、桂皮,、紫草,、百里香各150克，八角,、白芷各250克．孜然,、白豆蔻、小茴香各100克,，丁香,、砂仁,、蓽撥、陳皮各50克,，羅漢果5個(gè)）,，小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天,，過(guò)濾取油,。
香鍋醬配方制法：
1、家樂(lè)香辣蝦醬1千克,、三五火鍋底料10袋,、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克,、泡椒2500克,、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合后再加入甜面醬1500克調(diào)勻,。
2,、鍋內(nèi)放入色拉油15千克、熟豬油10千克,、牛油5千克,，燒至四成熱時(shí)放入蔥段、姜片各1500克,，蒜頭,、紅花椒各1千克，冰糖500克,，干辣椒4千克,，香料（草果、香果,、桂皮,、紫草、百里香各75克,，八角,、白芷各125克，孜然,、白豆蔻、小茴香各50克,，丁香,、砂仁、蓽撥,、陳皮各25克,，羅漢果2個(gè)）和調(diào)勻的原料,，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克,，翻勻出鍋即可,。
制作方法：
（1）小龍蝦750克（約18只）刷洗干凈，從背部開刀,，放入鍋內(nèi),，加入鹽20克、高湯1千克,、熬制香鍋油的料渣15克,，大火燒開改中火鹵至七成熟，略微浸泡,。
（2）客人點(diǎn)菜時(shí),，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發(fā)紅,，撈出控油,。
（3）鍋內(nèi)放入香鍋油75克，燒至三成熱時(shí),，放入干辣椒,、青花椒各25克，小火煸炒出香,，放入香鍋醬50克炒香,，倒入青筍片、蓮藕片,、有機(jī)花菜,，中火煸炒出香，取出后將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內(nèi)墊底,。
（4）鍋內(nèi)放入香鍋油75克,，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒,、青花椒各25克,，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香,，倒入小龍蝦,，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁,，倒入鐵鍋內(nèi),，放入剩余的輔料和香菜5克，上菜即可,。 

豉汁帶魚

原料：

改好刀帶魚6千克,。

制作：

1,、帶魚放6成油炸至金黃。

2,、鍋中放油200克,，下大蔥10克，大姜15克,，香葉5克,，小茴香5克，香砂3克,，白扣5克,，桂皮5克，八角6克榨干,，撈出來(lái),，放老干媽50克，辣妹子30克,，加水250克,，放味精20克，白糖40克調(diào)味,，收干汁水即可,。

秘制開胃豬手

原料：豬手2只約450克，紅薯粉條100克,。
調(diào)料：自制味汁（500克紅醬油,、1千克香醋、100克拍碎的姜,、30克蔥末,、30克蒜末、100克鮮小米辣節(jié),、30克鹽,、50克味精調(diào)和泡制8小時(shí)而成）200克，雞精5克,，味精5克,，鹽5克，小米椒末10克,，香菜末10克,，香油8克，花椒油15克,。
制作方法：
１,、豬手去凈毛，入沸水（里面加點(diǎn)蔥姜和料酒）汆去血水,，撈出控干水分,，然后入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊,。
２,、紅薯粉用開水發(fā)好，然后入沸水汆水1分鐘至熟,，撈出放入盤底,，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。
３,、另起鍋放入自制味汁,，加入雞精、味精,、精鹽調(diào)味,，放入小米椒末、香油,、花椒油燒開,，淋在豬手上，撒上香菜末即可,。

泰式風(fēng)爪

原料：

風(fēng)爪15斤,，西芹4棵，蒜片,、紅椒切條,。

調(diào)料：

鹽50克，味精100克,，雞精100克,，白糖100克，白醋270克,，辣油250,，麻油250，辣妹子少許,。

做法：

把風(fēng)爪煮熟去骨,，調(diào)料放進(jìn)去辦下，三小時(shí)就可使用（中間要翻幾遍,，好入味）,。

石燒一桶骨

原料：
豬肋排5000克。
調(diào)料：
松肉粉50克,、小蘇打100克,，自制腌料1000克，自制澆汁120克,，青紅椒碎適量,。
自制腌料配方：
王致和紅腐乳10塊,、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克,、白糖150克,、生抽50克、淀粉100克,。
自制澆汁配方制作：
魯味鮮醬油1000克,、白糖500克、花雕酒100克,、五香粉5克,、十三香2克、李錦記辣椒油5克,，大火燒開,，自然晾涼即可。
制作方法：
（1）豬肋排5000克剁成2厘米小段,，加松肉粉50克,、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時(shí)使肉質(zhì)變松嫩,。
（2）豬排置于細(xì)流水下沖水3小時(shí),，撈出瀝水后納盆，加自制腌料抓勻后冷藏保存,。
（3）走菜時(shí),，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘,，取出裝進(jìn)木桶,，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙,。
（4）鍋入寬油燒至六成熱,，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟,，倒在吸油紙上,，淋自制澆汁10克，點(diǎn)綴青紅辣椒碎即可,。

墨魚汁熏魚

原料

青魚750g,，蔥姜各15g。

調(diào)料

鹽5g,，老抽10g,，香醋100g，海鮮醬10g，蠔油10g,，黃酒100g,，冰糖50g，美極鮮10g,，墨魚汁10g,，八角2個(gè)，桂皮1個(gè),，干辣椒5g，豆蔻5g,，色拉油1500g,。

做法

1.青魚切厚片，加入鹽,、蔥,、姜腌制。

2.將以上調(diào)料放入鍋中熬成魚汁,。

3.鍋中入油,，把魚炸酥，泡入魚汁,，撈出,，裝盤。

鮑魚煲排骨

原料：
大連鮑魚仔1500克（20個(gè)鮑魚仔,，每個(gè)75克）,，排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗,，手撕蔥白50克,。
調(diào)料：
自制鮑魚濃湯1500克（約耗500克），干淀粉,、濕淀粉各30克,，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克,。
自制鮑魚濃湯配方制作：
將老雞6只,，龍骨、雞腳,、豬手各1500克,，放入20千克湯桶中熬制8-12小時(shí)，放入鹽,、味素各40克,，糖色100克，鮑魚素、火腿汁,、益鮮素各15克,，紅星二鍋頭、蔥,、姜各30克,，八角、干辣椒各2個(gè)混合均勻即可,。
制作方法：
（1）把鮑魚仔清洗干凈去原殼焯水,，放入高壓鍋中。
（2）排骨飛水拍少許干淀粉,，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘,，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯,，上汽壓15分鐘,，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底,，鮑魚仔擺放排骨上,。
（3）將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡,，加入雞油,，淋在鮑魚上即可。
做好鮑魚排骨注意4點(diǎn)：
1,、鮑魚取肉不改刀
大連鮑魚肉質(zhì)偏厚,，一般改刀后才能入菜，以便鮑魚充分入味,。我開始制作這道菜時(shí)是將鮑魚鮑宰殺后直接改刀成塊,，然后放入高壓鍋壓制，結(jié)果鮑魚塊加熱后收縮幅度不一致,，大小不一,，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉,，取肉時(shí)用小刀緊貼殼內(nèi)壁慢慢把肉撬下來(lái),，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑,、變白為止,。另外，要注意鮑魚入菜前盡量不要改刀,，否則高壓后易收縮且口感易老,，不改刀的鮑魚經(jīng)高壓后口感更筋道,。
2、鮑魚100度飛水祛腥
以前做鮑魚都是40度下鍋,，慢慢加熱至80-100度,，這樣焯水的鮑魚確實(shí)比較鮮嫩，但缺點(diǎn)是腥味較重,。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味,，所以鮑魚飛水時(shí)要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味,，再高壓時(shí)只要掌握好時(shí)間和濃湯用量,，就可以達(dá)到鮮香入味的效果。
3,、排骨拍粉炸制不超2分鐘
排骨飛水后,，要拍一點(diǎn)淀粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部,，同鮑魚一起壓制時(shí)因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被淀粉包裹,，可以保持排骨營(yíng)養(yǎng),、水分不流失，增加成菜的香味,。注意排骨炸制不能超過(guò)2分鐘,。
4、高壓原料不超過(guò)20分鐘
倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒(méi)過(guò)鮑魚為宜,，壓制時(shí)間在20分鐘左右,，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮑魚口感發(fā)硬,，影響成菜質(zhì)量,。

七味彩云南

原料：

乳餅、虎掌菌絲各50克,，茶花雞肉60克,，竹蟲、洱海蝦各40克,，青魚肉絲35克,，鮮牛肝菌45克，生態(tài)冬瓜200克,，五彩花米飯150克,，鮮天麻絲15克。

調(diào)料：

A料（香茅20克,，鹽,、紅醋、蒜各5克，蜂蜜,、紅小米辣各10克,，西芹、胡蘿卜各15克,，家樂(lè)雞粉3克）

B料（鹽1克,，蔥姜水、生粉各2克）

C料（家樂(lè)雞粉1克,，蔥水,、姜水、鹽,、雞蛋清,、生粉各2克）

雞湯200克，色拉油100克,，金雀花,、蔥油各20克，辣鮮露10克,，濃湯寶5克,，鹽4克。

制作：

1.五彩花米飯分別團(tuán)成餅形,，放在芭蕉葉上,，擺在盤外圍。

2.冬瓜雕刻成6個(gè)心形盛器,，蒸熟,，擺放在盤內(nèi)。

3.乳餅做成球狀,。

4.將茶花雞用A料腌制2小時(shí)入味,，入烤爐烤45分鐘至熟，切絲,。

5.青魚肉絲用B料上漿,。

6.洱海蝦去殼，放入C料腌制入味,。

7.鍋內(nèi)入色拉油20克,，下青魚絲、天麻絲,、紅椒絲炒熟,。

8.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下金雀花,、洱海蝦,、青椒絲炒熟,。

9.虎掌菌絲倒入雞湯100克、鹽2克入味,，蒸20分鐘,，取出加蔥油、辣鮮露炒香,。

10.牛肝菌倒入雞湯100克,，加鹽2克、濃湯寶,，入蒸箱蒸30分鐘,。

11.將竹蟲入六成熱油中炸至金黃色。

12.將烹調(diào)熟后的原料分別放入雕刻好的冬瓜盒里,，即成,。

 胡椒豬肚雞

原料：
新鮮豬肚1個(gè)（約1250克），母雞1只（約1750克）,，香麥菜500克,，水發(fā)粉絲400克，油炸支竹200克,，鮮茶樹菇400克,，鮮淮山500克。
調(diào)料：
姜塊,、姜片各50克，胡椒碎15克,，蔥結(jié),、鹽、小蘇打,、味精,、紹酒、花生油,、香油各適量,。
蘸料：
油蔥姜蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗,，椒圈豉油王1小碗,，香菜末1小碗。
油蔥姜蓉味碟：
姜蔥剁成蓉,，放小盆內(nèi),，加入精鹽、雞精和味精拌勻后,，澆上適量燒熱的花生油,，即成,。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內(nèi),，加味精調(diào)勻,。花生油入鍋燒至五成熱,，下蒜末炸至金黃變酥,，倒入盆內(nèi)的混合料中調(diào)勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王,、香油和味精調(diào)勻即成,。
制作方法：
（1）把豬肚的油脂割干凈，翻轉(zhuǎn)洗凈,，先放入沸水鍋里略燙,，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中,，加入少量小蘇打煮熟撈出,，然后用刀將蛋白狀的粘液刮干凈，接著放入冷水鍋中,，加入蔥結(jié),、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時(shí)，撥出后放冷水中泡1小時(shí),，取出切成條形塊,。
（2）母雞治凈斬成塊，放沸水鍋里略燙,，撈出用涼水洗去血沫后瀝干,。
（3）香麥菜切成兩段，粉絲切成長(zhǎng)段,，油炸支竹折成段,，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮后切成塊,，均裝入盤內(nèi),。
（4）炒鍋上火，下花生油,、姜片,、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條,、雞塊爆香,，接著摻入清水、紹酒燒開,，出鍋盛于大瓦煲內(nèi),，加蓋后置小火上煲2小時(shí),，調(diào)入鹽再煲半小時(shí)至豬肚、雞塊不硬不韌時(shí)（也不要太爛）,，加入味精,，即可隨香麥菜、粉絲,、油炸支竹,、茶樹菇、鮮淮山,，以及香菜末,、油蔥姜蓉、蒜油辣椒醬,、椒圈豉油王,、香油等味碗上桌。
食用方法：
將瓦煲置于桌中煤氣爐上,，先吃豬肚和雞塊,，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食,，然后加入油炸支竹,、粉絲燙食，最后加入香麥菜燙食,。根據(jù)食客口味愛好,，配味碗蘸食。
技術(shù)關(guān)鍵：
1,、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟,，目的是去其異味，然后放冷水鍋中加入蔥結(jié),、姜塊、紹酒同煮,，則是為了增加它的香味,。
2、雞塊,、豬肚不能煮得太爛,，以不硬不韌為宜。

苔菜滑肉片

切完肉片勿沖水 

否則活肉變死肉

鮮肉切片或是切絲之后千萬(wàn)不要沖水,，否則肉就“死”了,，再加蛋清、淀粉上漿口感也差了很多,。魚肉也是同樣的道理,，改成片之后最好不要沖水,，否則肉質(zhì)發(fā)柴。

制作流程：

1,、苔菜500克洗凈后去老葉,，摘取嫩芯。里脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片（所謂“橫切牛,、斜切豬,、豎切雞”），加適量鹽,、雞粉,、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清,、濕淀粉拌勻上漿,。

2、鍋入寬油燒至四成熱,，下入肉片滑散,，撈出控干。

肉片上漿后滑熟,。

3,、鍋留底油燒熱，下蔥絲,、蒜片各10克爆香,，倒入清湯100克、開水350克大火燒開,，撇去表面油沫,，放入百合50克、苔菜芯,、泡透的粉絲再次燒開,，放入滑肉片，調(diào)入適量雞汁,、白胡椒粉,、鹽即可入盛器。

醬湯牛排火鍋

原料：
鮮黃牛仔排1千克,，土豆100克,。
調(diào)料：
A料（八角、桂皮各2克,，自制醬湯1500克）,，姜片25克，干黃辣椒節(jié)100克,，香辛美味膏1克,，香菜葉2克,，色拉油1500克（約耗100克）。
自制醬湯配方：
鍋入色拉油40克,，燒至三成熱,，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶,，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶,，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香,，入高湯7500克,，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)即可,。
另附：
朝鮮族風(fēng)味牛排火鍋專利醬湯參考比對(duì)配方：
一種牛排,、醬火鍋湯 姜道澤
本發(fā)明公開了一種牛排、醬火鍋湯,，其配料按重量百分比計(jì)包括有：新鮮牛排53％,、水36％、含有十六味調(diào)料的黃豆醬5％,、醬油2％,、姜0.5％、蒜0.5％,、辣椒面1％,、白糖1％、味精1％,；
其中含有十六味調(diào)料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g,、山柰10g、花椒60g,、大料80g,、草果5g、肉扣(玉果粉)10g,、丁香20g,、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g,、良姜(大高良姜)20g,、香葉10g,、陳皮40g,、茴香80g、白芷20g,、豆蔻(白豆蔻)25g,、羅漢果10g混合制成,，本發(fā)明之火鍋湯含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸,，營(yíng)養(yǎng)豐富,；味道鮮美獨(dú)特，具有朝鮮族民族食品的風(fēng)味,。
制作方法：
（1）將黃牛仔排洗凈,，分拆成根，斬成長(zhǎng)約4厘米的段,，氽去血水備用,；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用,。
（2）鍋入色拉油,，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色,，撈出控油,，放入干鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克,，燒至七成熱,，入姜片、干黃辣椒節(jié)爆香,，入黃牛仔排煸炒出香,，放入高壓鍋中，入A料,，大火壓制27分鐘,，出鍋放入干鍋內(nèi)，入香辛美味膏,，點(diǎn)綴上香菜葉即可,。

香鍋毛血旺

原料：
鴨血、豬腰片各150克,，毛肚,、鴨腸各80克，海帶片,、茶樹菇,、冬菜各50克。
調(diào)料：
特制老油20克,，A料（豆瓣醬15克,，干辣椒、干花椒各10克，姜,、蒜米各12克）,，高湯1千克，B料（火鍋底料,、香水魚料各20克,，鹽、白糖,、料酒,、青花椒油、味精,、雞精各5克）,，蔥花8克，C料（特制老油,、干辣椒,、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先將不銹鋼大桶放置旺火上,，下油（牛油或者菜油）150千克燒好,，下蒜片2千克、姜片2500克和蔥段3千克,，炸干出味后撈出不要,，然后放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克,、白蔻300克,、桂皮200克、豆豉2千克,、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克,，炒香后下白酒、料酒各500克即成,。老油煉好后靜置5-6小時(shí),，去渣，即可加入湯料中備用,。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒,，將鴨血、鱔魚汆水,；金針菇,、茶樹菇另鍋汆水備用。
（2）炒鍋內(nèi)加特制老油,，下入A料炒香后對(duì)入高湯,，煮出味后下入B料調(diào)味,，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘,，撈入鍋中墊底。
（3）在鍋內(nèi)料汁中下入鴨血,、豬腰片,，最后下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋,，香鍋內(nèi)撒入蔥花,。
（4）另鍋下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。 

燜鍋美蛙魚頭

提前預(yù)制：

1,、花鰱魚頭1個(gè)（重約1000克）去鱗,、去鰓，清理干凈,，對(duì)半剖開,，洗凈后控干水分，在魚頭兩側(cè)肉上每隔1.5厘米打一字花刀,，然后調(diào)入適量老抽,、鹽、味精,、料酒,、胡椒粉，抹勻腌制15分鐘至入味,。

2,、牛蛙一只宰殺去皮和內(nèi)臟，沖洗干凈,，切成小塊,，納入盆中，調(diào)入適量生抽,、鹽,、味精碼味備用。

3,、干蔥頭250克洗凈后切片,，香芹、香菜各50克洗凈后切段,。

走菜流程：

1,、定制鐵鍋內(nèi)加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱，放入毛蔥片,、香芹,、香菜段炒出香味,，攤勻。

2,、擺上腌入味的魚頭,，澆入雞油50克，蓋上蓋子,，小火焗8分鐘,。

3、開蓋放入牛蛙塊,，淋美蛙魚頭醬100克,，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關(guān)火,，接著放入杭椒圈15克,、鮮花椒10克、泰椒圈5克,，淋入鮮花椒油5克,，蓋上蓋子即可上桌。

美蛙魚頭醬：

1,、取家樂(lè)?；时瘁u1瓶、蒜茸辣醬1瓶,、蠔油100克,、東古一品鮮醬油50克，放入攪拌機(jī)中充分打碎,、調(diào)勻備用,。

2、鍋下底油燒熱,，下入干蔥末,、蒜茸各10克炒香，放入調(diào)好的醬料,，沖入上湯500克,，小火熬至散發(fā)出濃郁的醬香味，即可關(guān)火晾涼,，入冰箱冷藏保存,，隨用隨取。

技術(shù)關(guān)鍵：

醬料要和牛蛙一起放,，若放早了,，醬料會(huì)滲透到鍋底，容易糊鍋,。

淮南牛肉湯

原料：
秘制湯料中制熟的牛肉100克,，紅薯粉絲100克,，千張絲50克。
調(diào)料：
秘制湯料500克,，香菜末3克,、胡椒粉各1克，油辣椒適量,。
秘制湯料的配方與制作方法：
1,、取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗凈,；牛腿子肉5千克也切成大塊，焯水,。
2,、鍋內(nèi)放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克,，小火熬至牛油熔化,，放入蔥段、老姜各500克,，中火煉香,，下入清水40千克、牛骨,、牛肉和香料（八角10顆,，桂皮、香葉,、山奈各50克,，肉豆蔻、小茴香各20克,，白胡椒粒30克,，香茅草4根），大火燒開,，改小火熬制6小時(shí),，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉,，過(guò)濾料渣后倒入適量的鹽,、味精和少量的白糖調(diào)味。
制作方法：
（1）將制熟的牛肉牛肉切成薄片,。
（2）取農(nóng)家自制的紅薯粉絲用清水浸泡回軟,，搭配千張絲一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟。
（3）撈出粉絲和千張絲,，澆入燒沸的牛肉湯,，放入切成片的牛肉,，撒入香菜末和胡椒粉調(diào)味。
（4）如果客人喜歡吃辣,，也可以加入適量油辣椒,。

罐罐糊辣湯

1、進(jìn)口紅海參皮30克用清水泡發(fā)洗凈,，改刀成絲,；響皮、白靈菇,、杏鮑菇,、油炸老豆腐各取30克治凈，改刀成細(xì)絲,；粉絲20克泡發(fā)瀝水,，改刀成5厘米長(zhǎng)的段備用。

2,、鍋入清水燒開,，下入白靈菇絲、杏鮑菇絲,、老豆腐絲,、海參絲、響皮絲汆水,，撈出瀝干備用,。

3、凈鍋添高湯350克,，下汆好水的主料,，調(diào)入白胡椒粉30克、辣鮮露10克,、雞汁5克,、老抽3克，邊加面撈芡（雞油,、豬油燒熱后加面粉炒拌均勻而成）50克邊用手勺翻勻,，離火下入粉絲攪勻。

4,、出鍋倒入容量約為5斤的瓦罐,，撒韭黃段3克、香菜3克,。

5,、在罐口包上荷葉，用錫紙封口,，包上紅紙備用,。

4,、鍋入大量食用鹽炒熱倒入砂煲中，將裝有糊辣湯的瓦罐下半段埋進(jìn)鹽中,，入烤箱上下火各200℃烤10分鐘,，取出帶砂鍋上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、下粉絲的時(shí)候要離火,，否則容易糊鍋。

2,、將瓦罐埋入鹽中用烤箱加熱,，可以使荷葉的香氣浸入湯中，且能夠更好地保溫,。

蒙陰光棍雞

配料：
青尖椒塊200克,，大蔥段（長(zhǎng)2.5厘米）100克。
調(diào)料：
混合油100克,，大姜片100克,，干辣椒花椒各適量,，農(nóng)家散裝醬油 150克,，清水1
干克，秘制光棍雞藥粉10克,，雞精25克,。
混合油配比：
花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。
秘制光棍雞藥粉配方：
取八角80克,，白芷,、山奈、草豆蔻各35克,，白豆蔻50克,，小茴香、桂皮各40克,，香葉25克,，草果20克，甘草,、花椒各10克,，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi),，小炒干水分，離火放涼,，磨成粉料,。制作方法：
（1）將小公雞宰殺制凈,，剁成3厘米見方的塊。
（2）鍋內(nèi)放入混合油,，燒至五成熱時(shí),，先放入大姜片（如果喜歡吃辣，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠?，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味,，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉,。
（3）下入農(nóng)家散裝醬油,，中火繼續(xù)炒至雞肉上色，倒入清水和秘制光棍雞藥粉,，蓋上蓋子,，小火燜30--35分鐘。
（4）揭蓋后下入青尖椒塊,、大蔥段,、雞精，翻炒均勻,，再用中火燜5分鐘,，即可上桌。

金湯酸辣冷鍋蛙

1,、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆,，加料酒20克、鹽8克,、味精5克拌勻腌制2分鐘,。

2、鍋入豬油,、黃油各20克燒至三成熱,、放入姜片、蒜片各10克,，炒香后放入泡酸菜50克,、野山椒30克、鮮香茅草20克炒勻,，下番茄50克炒至發(fā)紅,，加冬陰功醬50克，添高湯1000克燒開,，下玉米段200克,、絲瓜塊70克、蔥段30克，調(diào)入鹽5克,、白糖3克,、白胡椒粉2克，小火熬2分鐘后撈出底料,，墊入煲底,。

3、鍋中下入腌好的美蛙塊,，小火浸煮3分鐘后加紅油50克,、鮮檸檬片10克，調(diào)入雞精,、味精各8克,、鹽5克后再煮1分鐘，即可起鍋盛入煲中,。

文杏雞

批量預(yù)制：
1,、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個(gè)月左右,，每只重約4斤）,，倒入清水沒(méi)過(guò)雞身，加蔥段,、姜片各200克,、花椒30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火,，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘,，待用竹簽一扎就透,，撈出土雞,，掛起將表面水分吹干，去掉大骨,，改刀成條備用,。
2、煮雞的原湯約剩30斤,，打去渣滓,，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克,、香蔥800克,、洋蔥600克、姜片500克,、香菜300克,、蒜瓣200克，小火熬40分鐘,，打去渣滓,，即成蔬菜雞湯,。
3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克,，洗凈后改刀成條,，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用,。
秘制紅油的制作：
1,、貴州的朝天椒、成都的二荊條,、重慶的小米椒共500克,，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香,，取出打碎,，盛入盆中。
2,、鍋入菜籽油2500克,，加入香蔥300克、香菜200克,、洋蔥絲250克小火煉去水汽,，打去渣滓，將油燒至六成熱,，倒入盛有辣椒粉的碗中,，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合,，加蓋燜1-2天即可使用,。
走菜流程：
（1）取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克,。
（2）蔬菜雞湯200克,、醬油6克、蒸魚豉油5克,、鹽6克,、味精5克拌勻，成秘制料汁,，澆在碗中,，淋紅油100克、花椒油20克,，撒白芝麻16克即可上桌,。

果木煙熏乳鴿

批量預(yù)制：

乳鴿（每只凈重約250克）去除內(nèi)臟后洗凈納盆，每2只乳鴿加姜片25克、蔥段20克,、鮮檸檬汁15克,、鹽10克、干紅花椒8克,，再倒入料酒500克腌制20分鐘（料酒可重復(fù)利用2次）,，撈出后放進(jìn)鹵水中，小火鹵制20分鐘,，關(guān)火再燜20分鐘,，拿出后掛至水分晾干待用。

走菜流程：

1,、鍋入寬油燒至四成熱,，放入乳鴿1只炸2分鐘至外皮酥脆，撈出瀝油,。

2,、將成品糖桂花、椒麻醬汁,、南瓜醬汁,、丘比沙拉醬分別裝入擠壺，畫好盤飾,，炸好的乳鴿裝盤后即可走菜,。

3、將果木屑裝入槍筒,，然后點(diǎn)燃木屑,，上桌后，服務(wù)員往煙罩內(nèi)打入煙,，然后蓋緊煙罩熏2分種即可開蓋食用,。

制作圖解：

1、小蔥的蔥綠部份改刀成蔥花,，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻,。

2,、濾掉油份,，納入量筒，加涼開水,、雞汁,、鹽調(diào)勻，用手持料理棒打成蓉,。

3,、乳鴿洗凈納盆，加姜片、蔥段,、鮮檸檬汁等,，再倒入料酒腌制20分鐘。

4,、鹵好的乳鴿,。

5、將乳鴿下入四成熱油中炸2分鐘,。

6,、將成品糖桂花、椒麻醬汁,、南瓜醬汁,、丘比沙拉醬分別裝入擠壺，畫好盤飾,。

7,、炸好的乳鴿放在盤中央。

8,、將果木屑裝入槍筒,，然后點(diǎn)燃木屑。

9,、服務(wù)員往煙罩內(nèi)打入煙,，然后蓋緊煙罩熏2分種即成。

鹵水：

1,、白芷,、草果各210克、香果200克,、八角150克,、桂皮90克、香葉30克,、蓽撥10克,、千里香5克，洗凈后放入白酒中泡2個(gè)小時(shí),，用紗布包成香料包,。

2、鍋入豬蹄3斤,、豬棒骨3根（錘斷）,、豬皮2斤、老母雞2只,、雞腳2斤,、豬皮2斤,，添清水沒(méi)過(guò)，大火燒開后轉(zhuǎn)中火焯凈血沫,，撈出沖凈后放入湯桶中,，加清水80斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火吊3個(gè)小時(shí),，再轉(zhuǎn)大火待湯汁濃稠即可?；穑蛉チ显蠹s得濃湯65斤,。

3,、吊好的濃湯中加入香料包，淋適量糖色將鹵湯調(diào)成金紅色,，放入干紅辣椒1000克,、鹽450克、干紅花椒250克,、冰糖200克,、白胡椒粉50克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制60分鐘即成,。這桶鹵湯能鹵約30斤牛肉,，連續(xù)使用、越鹵越香,，每三天更換一次香料包,。

椒麻醬汁：

取小蔥的蔥綠部份110克，改刀成蔥花,，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻,，保證全部蔥花被燙熟后濾掉油分，加涼開水130克,、雞汁10克,、鹽3克調(diào)勻，用手持料理棒打成蓉,，濾掉料渣,，加花椒油15克拌勻即成。

南瓜醬汁：

蒸熟的南瓜400克納入量筒,，添清水100克,，加白糖5克，用手持料理棒打成醬汁,。

技術(shù)關(guān)鍵：

由于乳鴿個(gè)頭較小,，因此炸制時(shí)間不能超過(guò)2分鐘，油溫也不能太熱,，否則賣相偏暗,、肉質(zhì)發(fā)柴。